本
文
摘
要
欧洲腌制火腿大概在公元前2世纪，但是没有明确的证据。然而，在云南出土的，2100年前的古滇国青铜器里，就有一条很明显的腌制猪腿，这条腿的价值连城啊！
在云南，产火腿的地方很多，可不仅仅是只有宣威火腿一种。小编借助网络上的这张云南火腿地图，整理出云南的十种火腿，让大家一一品鉴。
宣威火腿
宣威火腿历史悠久，传说有一千多年的历史了，但是无法考证。名声显赫的原因是：1915年在巴拿马博览会上获得金奖，在1923年，浦在延先生在广州名特产品赛会上，送展的火腿，又获得优质奖章，孙中山先生亲笔题赠“饮和食德”，从此宣威火腿享誉海内外。
宣威火腿，成品形似琵琶，脚细直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色；食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。但是找一条好的宣威火腿不容易。小编见过许多地摊货色的宣威火腿，品质很差。
诺邓火腿
诺邓火腿，因为《舌尖上的中国》而成名，在古代当地有盐井，诺邓盐无碘，且淡，这也是诺邓火腿口味适中的重要原因。诺邓地区一年下来雨量适中，气候温和，并且霜量较少。在这样独特的地理环境下，诺邓火腿的腌制也需要三年的时间。老火腿瘦肉多，油脂薄，味道鲜美。
现在盐井早就关闭了，因此，这个火腿产量低得可怕，在出名之后，一腿难求，势必会有众多假冒伪劣产品掺杂其中。
怒江泸水老窝火腿
老窝火腿风行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿，高寒山区经常采用，通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿，盐分轻一些，这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。盐分低，于是有可能做低盐发酵法，也就是俗称的生吃火腿。
这种生吃火腿，小编吃过。和西班牙的生吃切片相比，没有那么硬，要软一点，没有那么漂亮的颜色和脂肪，刀工也弱，没有那么薄，但是风味独特，很好吃，空口下酒，味道很棒。
大理鹤庆圆腿
鹤庆火腿因其腿部弯曲,外形圆整,故又名圆腿或盘腿。鹤庆白族腌制盘腿历史悠久,早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。采用当地油葫芦猪，且最肥不超过50公斤，猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干，再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。然后就是时间的催化，形成一只老火腿了。
鹤庆火腿肉质丰满，四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻，保存期长，是佐餐、宴客、滋补身体，馈赠亲友的佳品。
曲靖师宗县龙庆火腿
龙庆火腿的产量有限，正因为如此，制作比较精细，工艺非常传统。制作工序也是特别严格，要历经切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。其中，挂熏了一年以上的火腿，水分完全散尽，外表由红变黑，内里红白细腻。
而要是熏挂两年以上，老火腿的质地和口味就更佳了，并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃，就可以使其香味发挥得淋漓尽致。当然，老火腿生吃，味道也是鲜嫩无比，自古佳肴配美酒，吃着老火腿喝着佳酿，那滋味就别提有多美了。
禄劝县撒坝火腿
滇中的知名火腿，要算禄劝县撒坝火腿。禄劝撒坝火腿的加工，采用云南本地的撒坝猪后腿，撒坝猪长得比较狂暴，比较萌，是这个样子的。也是云南的六大名猪之一。
经过挑选的腿，修割成琵琶形状，低温冷凉、排血，将配制好的盐料分三次上盐、堆码、清表面，上挂通风阴凉处6个月左右自然熟化，9个月左右吃，味道刚刚好。既有火腿的特殊香味，又有玫瑰红色切面，是人们佐食的佳肴。
楚雄火腿
滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区命名，比如楚雄西北部的永仁县所产火腿，便叫作永仁火腿；南华县天申堂村，虽然是小地方，但地处天子庙坡坡头，早在史迪威公路年代，就是打尖吃饭的所在，出天申堂火腿。
彝族“老火腿”的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润，品质优良。
无量山火腿
小编最早知道无量山，是看金庸先生的《天龙八部》。等到去过无量山，才知道这里没有无量剑派，却生产火腿，并且无量山火腿还申请到了非遗。
无量山火腿具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满，色、香、味俱全的特点，只是产量一直不是很高。主要原因是，无量山火腿选料较为严格，必须选无量山当地农家饲养的不喂饲料并且进行放养的健康生猪猪腿，下猪腿、修整、腌盐、发酵等制作火腿的过程均采用纯手工工艺流程，这样下来，正宗的无量山火腿也不多。
哀牢山火腿
以前，耀南村是茶马古道上的重要驿站，是马帮的必经之地。火腿便于储存和携带，是古道上赶马人最喜欢带走的东西。
耀南村平均海拨1960米左右，有着得天独厚的气候和自然优势，耀南火腿选用本地土猪，宰杀后用剔净修理好的猪后腿，再用盐巴腌制20～30天水压干，再挂在干燥通风的农家灶房楼上烟熏晾干贮存。火腿切开瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，肉香味浓，香气四溢，香彻肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。
昭通火腿
最后不得不提一下昭通火腿，昭通位于云南、贵州、四川之间。雍正年时，因地处偏远，“不昭不通”，而得名。此地民风彪悍，火腿也彪悍。因为这里有火腿生产厂，所以火腿产量比较大，又靠近四川，有些地方的火腿风味，受到四川风味的影响，火腿肉有股腊香味。
昭通火腿久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。肉愈久，其味愈美味。
这就是小编介绍的：云南的十种比较知名的火腿，虽然宣威火腿的名气很大，但是目前小编还没有吃到过正宗的宣威火腿，不得不说是一种遗憾啊！
一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料——两年或以上的，放养结合饲养土猪；然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。这样三个条件下，才能出来一只有价值的好腿。
朋友们你们觉得云南哪里的火腿，可以排名第一呢？不妨在讨论区留言！
