本
文
摘
要
一只在广东的鸡，分分钟能被变成盐焗鸡、手撕鸡、沙姜鸡、豉油鸡、葱油鸡、豆豉鸡……据不完全统计，在广东关于鸡的菜式大约有100种。总之，鸡便是广东人的“执念”，广州人更是把鸡做到了极致。
今年111岁的太爷鸡，人人食过返寻味，就爱那股烟熏味；皮爽肉滑、骨都入味的清平鸡，坐稳“广州第一鸡”的宝座；老字号醉琼楼凭借金牌醉琼鸡重出江湖，日日火爆。
今日，谈谈广州人与鸡的不解之缘。
县太爷熏出的太爷鸡
太爷鸡，始于清末。当时，江苏人周桂生在广东花县当县太爷，辛亥革命后，为了养家糊口，就在广州卖熏鸡。他用广东卤鸡为原材料，加上江浙的火法熏制，做出来的鸡肴肉嫩味鲜，深受顾客欢迎，经营不久，便闻名于市。当时称为广东熏鸡，人们知道制鸡者原是位县太爷，因而称之为太爷鸡，周桂生也顺势将店名定为“周生记太爷鸡”。后来广东、香港、澳门地区的菜馆和食摊都纷纷经营太爷鸡。20世纪70年代曾中断供应。
1981年，周桂山的曾外孙高德良开始做太爷鸡的生意，也就是复办老字号“周生记太爷鸡”。为了给他筹到开店的资金，高德良的妈妈向她的一个朋友借了500块钱。他用了其中的200多元建了炉灶，买了锅、铲等需要用到的工具，另外用了200元买了些木料，就在文明路的街边搭了一个不到3平方米的小铺。
从此，“周生记太爷鸡”再续传奇。
高德良在制作太爷鸡。
高德良记得，第一个月的营业额接近8000元，纯利润达到了2000元，比预期的500元多了很多。但是要挣这些钱也不是件容易的事，他每天清晨5点就要去拿货，回来后又马不停蹄地宰、制、卖，中午就随便扒两口饭再继续，下午同上午一样，同样的循环。一个礼拜下来，他明显感觉顶不住了。不久后，妻子和他专心打理这个店，才稍微减轻了负担。
后来，高德良发现他们卖的品种有点单一，就开始卖点猪手、鸡、鸭，从卖两三个品种，发展到十七八个品种。如今，太爷鸡品牌的产品更多元化了，有乳鸽、熏鱼等20多个品种，适应不同食客的需要。
广州第一鸡的清平鸡
说到清平鸡，自然要提到清平饭店。1964年，清平饭店以专营各款鸡肴起家，白切鸡、葱油鸡、隔水蒸鸡，样样都是佳作。1981年初，清平饭店凭借清平鸡这一自创品牌风靡广州，成为岭南饮食历史中的一味传奇。
当时排队购买清平鸡的食客有很多。
当时，清平饭店经理邵干和厨师王源等人，用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，用陈年鸡汤代替冷水浸鸡。经过反复研制，终于制出一款具有独特风味的菜品，也就是如今为人称赞的清平鸡。
清平鸡问世后，凭借皮爽肉滑、骨都入味，深受本地街坊的认可，也获得颇多奖项和荣誉。如，1988年获国家商业部金鼎奖；1993年获广州市十大名鸡称号；1994年，清平饭店宝华分店开业，清平鸡获得“广州第一鸡”的美誉。
2002年，因企业转制等原因，清平饭店全面停业，清平饭店的清平鸡逐渐消失在人们的视野，成为听说过但吃不到的传说。
2020年，一群有志于振兴“中国粤菜著名品牌清平鸡”的人士成立了广州清平鸡品牌运营管理有限公司。源于对清平鸡制作的执着，王源的徒弟江志明和原清平鸡专卖店总经理余绍荣等人重拾师傅的正宗清平鸡古法技艺，沿用当年的独特浸鸡缸，配以传统白卤水配方，最大限度地保留当年的品质风味，将消失近20年的广州老品牌清平鸡重新推向市场。
不变的还是那只醉琼鸡
曾经赫赫有名的，有着30多年历史的醉琼楼，易址重开后改名华哥私厨。名字虽然变了，但味道还是一如从前，令无数食客心心念念的醉琼鸡等熟悉的菜品都在。
1970年代末，醉琼楼创始人王惠萍的侄子在香港创办了醉琼楼；改革开放后，在广州光孝路买下了一个铺面，待到1983年王惠萍退休，广州醉琼楼正式创办。
王惠萍说，一开始醉琼楼主打正宗东江菜，聘请了兴宁做宴会菜的大师傅前来掌厨，她的小儿子李国华跟着学厨，渐渐掌握了手艺，后来慢慢加入了广府菜式，因为真材实料很快就做出了名堂。
位于龙津东路的原醉琼楼。
后来因为光孝路扩路，铺面要拆，醉琼楼于十多年前迁到了龙津东路。李国华夫妇也接过了王惠萍的担子，正式接手醉琼楼，李国华在厨房亲力亲为掌厨，创新推出了芥辣捞鲈鱼等新派粤菜。
当时，少东家撰写的告示《珍重》被广泛传播，其情深意切让人无限感慨。
2017年10月26日晚，醉琼楼餐忽然贴出告示，称将于本月31日暂停营业。虽说创始人承诺“后会有期”，在找到合适的地方后将会重开醉琼楼，但也让不少食客惋惜不已。
2018年1月，原醉琼楼易址重开，以华哥私厨的新店名与食客见面。店内仍保留了原醉琼楼的经典招牌菜式，那只肉滑嫩紧、有嚼劲而不干柴的醉琼鸡又回来了。
