本
文
摘
要
因为广东人做的鸡，是真的好吃啊！
就像没有一只鸭子能活着走出南京一样，没有一只鸡能活着走出广东。(当然鹅和乳鸽也走不出来 ）
鸡，你太美大型选鸡现场新晋世界50佳餐厅排行第41位的香港大班楼（榜上唯一中餐厅），在刚刚发布的2020年亚洲50佳排行第2名，堪称粤菜之巅，巨擘魁首，相信老饕们一定耳熟能详。
它的菜单上有一句话，是这么说的：
“食材鲜，酱汁靓，鸡有鸡味，鱼有鱼味，这是粤菜的精髓，也是大班楼的味道”并且，广东人爱鸡，就连粤语里都有吼多带“鸡”的词汇：
偷鸡、吹鸡、走鸡、小学鸡、静鸡鸡、鸡同鸭讲…广东很多地方都有“无鸡不成宴”的说法，
可见鸡对于岭南饮食文化来说，分量有多重。
行走在粤地，当你不经意间路过一间烧腊店时，抬头一看，见到的很可能是烧鹅、叉烧、白切鸡/豉油鸡：
这样活色生香的场景，可能除了粤地，很难看得到吧白切鸡、豉油鸡，斩料店里的鸡中双雄此情此景，落街斩料食不厌精，脍不厌细的老广们，向来追求的是食材本真的味道，对一只鸡最高的评价是——“鸡有鸡味”，这个看似理所当然、不能更简单的要求，却也最难做到。
「鸡有鸡味」可以翻译为：这只鸡品种优秀，养足时间，肉质肥美，风味浓郁，本质上代表了广东人对食材的重视。
不来广东，你永远不知道鸡到底有多好吃，白切鸡、葱油鸡、盐焗鸡、市师鸡、手撕鸡、豉油鸡、脆皮炸子鸡、啫啫鸡…
好吃的鸡太多，仅谈一下我所知道的广州名鸡，分别是白切鸡、葱油鸡、豉油鸡、手撕（盐焗）鸡、市师鸡，来源于亲身实践以及广州土著朋友引荐。
每个人的饮食口味各不相同，以下评价仅代表我个人观点。
（再次声明，我这里只是简单谈一下自己认为广州哪里的鸡好吃，纯属个人观点，没有与广东全省各个城市作对比，更没有与全中国各个城市作对比。）
一、白切鸡
在岭南这个拥有数不尽烹鸡套路的地方，要论首席鸡中大佬，头把交椅当属那拥有独特清新气质、最大程度还原本真滋味的白切鸡。
白切鸡之浸鸡白切鸡之过冷河清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。白切鸡起源于广东，其他城市也有白切鸡的存在，但是想品尝地道风味还是要到广东来。就如同全国各地都有酸菜鱼、重庆火锅，你要想吃到纯正地道的口味，还是要到川渝来。
白切鸡的鸡种，最有名的当属清远鸡、湛江鸡，也有惠阳胡须鸡、肇庆杏花鸡等。
1.高端精致代表：白天鹅·玉堂春暖
这是羊城殿堂级粤菜、稳坐粤菜头把交椅的黑珍珠三钻得主——白天鹅宾馆·玉堂春暖的镇店名菜：「白切葵花鸡」，在当今风头正劲，一时无两，无数食客，慕名而来。
鸡产自番禺南沙百万葵园，以新鲜葵花为食。养出一身天然金黄色鸡皮，无论颜值还是味道，都是个中翘楚，傲视群鸡！
为了保证最佳口感，一只重约2斤，养足120日以上的鸡项（未下蛋的小母鸡）才能用来做葵花鸡。产量有限，身价极为矜贵，只供应广州少数几家星级酒店。
（虽然米其林的迷幻评判标准只给了玉堂春暖1星，强行把玉堂春暖与半岛明轩之流拉到同一档次。但大家其实都懂，如果黄景辉师傅的 「 江 」 能米二，那玉堂春暖至少也不比它差）
388元半只的葵花鸡，除了贵，没毛病好的白切鸡，我认为一定要做到以下三点，并且带来三层体验：
①鸡皮
鸡皮嫩黄紧致，弹性十足，细滑弹润堪比妙龄少女之肌肤。
入口爽脆，口感清晰，没有丝毫肥腻感，伴着皮下那一层薄薄的脂肪所带来的鸡油香气共同在齿颊中蔓延开来，此乃第一层体验。
②鸡肉
鸡肉滑嫩，汁水充盈，且刚刚断生，即鸡骨髓略带血色而不出血水，
只有这样，肉质才嫩的恰到好处，加之一份则老，减之一分则生。
白切鸡看着简单直白，实则最为考验卤水汤底与火候把控，并不是如字面所言白煮即可，事实上根本不是煮熟的，而是在白卤水里浸熟，接着反复过冷河，鸡皮与鸡肉纤维在冰火两重天的过程中急剧收缩，将鲜味与汁水牢牢锁住的同时，也使肉细嫩而皮紧滑。
有的店家是冷水过河，玉堂春暖以及一些讲究的店则是白卤水过河，更具一番滋味。此乃第二层体验。
③鸡汁冻
白切鸡浸的好，皮与肉之间，会形成一层晶莹剔透颤颤巍巍的啫喱，即鸡汁冻。
其间所蕴含的鲜美与爽滑非亲自体验不能领略其惊艳。鸡肉冰冰凉凉滑入口中，还没来得及咀嚼，鸡汁冻就开始融化，在口舌之间肆意绽放开来，鸡汁和白卤水瞬间把你淹没在无尽鲜美的汪洋里，并与鸡皮的脆、鸡肉的嫩交相辉映，此乃第三层体验，并且达到了吃鸡的 *** 。
第一口不蘸任何调料，吃的是原汁原味。第二口，轻蘸一点姜葱茸，又把味觉推向另一个复合层次。
评论区有人认为鸡汁冻=鸡油，这是完全错误的，鸡汁冻其实是在浸鸡和过冷热河的过程中，肉汁、胶质与卤水汤底共同凝结而成的混合物，与猪脚冻、猪皮冻、鱼冻同理，富含氨基酸，极其鲜美，简直是啫喱状的天然鸡精。
玉堂春暖做到了，虽然价格可能是你所吃过的最昂贵的鸡。
2.亲民平价代表：文记一心鸡
葵花鸡好虽好，但价格着实高昂，玉堂春暖毕竟也不能总去。
但贵有贵食，平有平食，我们还有一个价格亲民，但是品质依然优秀的白切鸡，那就是宝华路上的这家老字号了，鸡种是清远走地鸡。
当今的王者虽是玉堂春暖的，但是在几十年前，清平饭店王源老师傅创立的清平鸡是公认的广州十大名鸡之首。作为当年的顶级网红，清平饭店定义了白切鸡，也让「皮爽肉滑，骨都有味」，从此成为一只好鸡的标准。
2002年清平饭店结业后，有很多打着清平鸡传人旗号的饭店，但是离老饭店最近、公认口碑最好的当属文记一心鸡，正所谓：“运用之妙，存乎壹心”。据说文记的秘诀在于自制浸鸡的老卤由大地鱼、瑶柱等多种食材熬制而成，虽然店铺深藏在老城区内巷，每天仍有大批食客上门，一品当年传奇。
半只鸡才69元来这家店就不用担心价格了，点一只鸡随便吃，即能感受到皮双肉滑，骨都有味，品质也基本能做到上述三点就是环境差了些，但是老广的市井味道，也是别有一番风味。
另外补充一家同记鸡粥，获得2019必比登推荐。鸡粥水平一直不错，顺道可以点一碟白切鸡配着吃。白切鸡没有上述两家那么惊艳，但也可一试。
同记的白切鸡，蘸料是酱油和黄芥末二、葱油淋鸡
推荐：向群饭店（龙津路总店）「 葱油淋鸡 」
如果说白切鸡是素颜出镜就倾倒众生的尤物，
那葱油淋鸡就是略施粉黛别具风情的美人儿。
虽有葱油香气的加持，但又不会浓郁到喧宾夺主，只会让你感觉这辅料的配味与鸡的本味相得益彰。
三、豉油鸡
推荐：南园酒家 「玫瑰豉油鸡 」
九爷鸡（文明路店） 「招牌九爷油鸡 」
如果白切鸡、葱油鸡不是你的菜，那么来试试豉油鸡。
豉油鸡，港澳地区的餐厅也简称「油鸡」，追求的是鸡的肥美所承载的豉油的咸鲜，咸鲜反过来又激发出了鸡肉的甘味。
用加热的豉油把鸡浸熟，但并不是只用豉油，额外会加入姜、葱、酒、冰糖、麦芽糖等，如果再加一味玫瑰露酒，去腥的同时，也赋予鸡以独特的香味，便是这“玫瑰”二字之意了。
入嘴先是浓郁的豉香涌入，随着咀嚼继而是鸡味显露，最后是玫瑰露的醇芳、回甘。
回味悠长，层次分明，又和谐统一。
南园酒家·玫瑰豉油鸡额外推荐：
香港大班楼 「十八味豉油鸡 」
文首部分提到的传奇餐厅——大班楼，众多名菜中的一道豉油鸡。
四、手撕鸡
推荐：醉贤居 「手撕（盐焗）鸡 」
华贵路上开了多年的老字号，做街坊生意的老店，正好华贵路有大名鼎鼎只收现金的源记肠粉，可以一并拔草。建议选手撕鸡项（未婚育下蛋的母鸡），口感更细滑柔嫩。
五、市师鸡
推荐：南泉轩食府、北园酒家、东方宾馆、味食佳「市师鸡 」
市师鸡浸鸡手法如同白切鸡，但是不用白卤水增味。上桌后，淋上老抽和糖配制成的甜酱油膏，搭配一种独特的灵魂蘸料——蚬蚧酱，形成别具一格的鲜甜口感。蚬蚧酱是珠三角疍家人的特有风味，将蚬肉用盐腌制发酵而成，咸鲜中带有大海的味道。那句广告词非常适合——海的味道，我知道。
市师鸡名字听起来很奇怪，其起源如下：
民国时期有间食肆名叫“馨记饭店”，店铺位于广州市永汉路(注:即现时广州越秀区北京路)越秀书院旁边(又名市女子师范学校)。
店内有位师傅名字叫周大可,其浸制清远鸡的做法独特，用鸡骨熬制的汤浸制而成, 鸡斩件去大骨，配蚬芥酱、姜茸。因鸡味醇正、皮脆肉滑，深受市女子师范学校的师生和周边市民的喜爱，并口口相传，名声远播。
为了让不熟悉这食肆所在地址的客人能够买到靓鸡,广大食客不约而同帮其取名为“市师鸡”， 即市女子师范学校的简称。祝各位点赞的看官大吉大利，天天吃好鸡！
