本
文
摘
要
今天，干饭能手蓝莓酱邀请到“可能是中国最懂日料”的美食家——十三，分享他私藏的日本料理。
本文 *** 了上海的 21 家宝藏日料店与大家分享。其他城市，也敬请期待哦！
为了美食，十三的足迹遍布全日本。他是公众号【食在十三】的主理人，出版了日料书《别说你会吃日料》，并撰写了多本《日本美食锦囊》。米其林指南（中国）特邀作者，多家媒体特约撰稿人。
餐厅目录
01～03
怀石料理
04～07
寿司 · 寿司割烹
08～11
烧肉 · 烧鸟
12～21
炊饭 · 天妇罗 · 拉面 · 荞麦面 · 咖喱饭 · 家庭料理 · 鳗鱼
01 樱久让
怀石料理
餐厅信息
地址：天平路 320 弄 22 号 1-2 层
参考价格：约 1600 元/人
营业时间：12:00-14:00；18:00 - 21:30
蓝莓侦探点评
自夏天到上海以来，「樱久让」新主厨大谷诚坚持以旬调整料理、酝酿菜式，不到半年，「樱久让」共拿出 8 份菜单，最近一个月由于适逢圣诞，多做了一份圣诞特别套餐，等于一个月做三套，这种换菜单的力度，大上海也只有「Horita」做得到。
月末是「樱久让」最忙的时候，店里要调试新菜单，团队要熟悉做法，仲居要熟悉菜单。
正月料理的椀是现场制作，大谷手刨柴鱼片，对出汁精细地调味，任何纤细的味道，都在他的掌控之下。
本月椀物的椀种、椀妻分别为丰韵的烤河鲀白子、柔软的炸芋艿，均为季节性食材，口味相得益彰。盖在椀种和椀妻上的是切成薄片的萝卜，意喻冬季的浮冰。同时用丰年结展示正月，柚皮调味并点缀色彩。椀的出汁拍入葛粉，口感更为厚实。这道椀的表现遵循季节感和五 *** 彩搭配，风味经精心设计，是一道很有水准的料理。
一套菜单就有一道椀，加上季节变化而临时调整的椀，大谷半年做过的椀接近 20 道。主料、配料之多元，尤其是出汁变化之繁复，令人目不暇接。
而大谷正月菜单的开场，依旧是他擅长的八寸，共 7 种酒肴，特别推荐应季的炸冬笋裹柴鱼碎，牛肉时雨煮卷牛蒡丝，制作精细、调味精准。酒肴以平盛的方式在大皿中铺开，搔敷以山茶花叶点缀金箔，准备表达料理的时令及日式美学。再回顾大谷这半年做过的八寸，从夏秋季的繁复到冬季的简约，有着不断的变化。
跳过上面介绍过的椀物及向付，随后的几道料理，烤物、炸物、进肴和锅物，分别以食材取胜，再现调理功夫。
食材取胜——烤物的山阴产甘鲷和炸物所用的宫崎产和牛均为高级食材，仅仅适当调理，鱼肉的鲜香与甜味，牛肉的丰韵与香气便能俘获食客的味蕾。
大谷是一个很有意思的厨师，既做传统料理，又念念不忘融合菜，尤其惦记借鉴西餐做法的牛肉，每套料理都要来一道。
调理功夫——便是进肴中低温慢煮的生蚝，凝缩鲜味，配以酱汁和松露的调味，令人叫绝。名物鱼翅甲鱼锅则是樱久让的招牌料理，也是唯一跨月延续的菜式。活缔甲鱼做成的甲鱼“豆腐”，水煮鱼翅配上精心制作的甲鱼出汁，鲜美无比、风味深邃，平日的疲惫和寒冷一扫而空，消失在令人欢愉的店铺里。
就餐馆来说，凑齐一桌招牌菜然后在相当长时间内不变当然是好事，但就高级日本料理来说，季节感是日本料理调理的基本要求，是前人根据自然规律做出好料理的经验和人文内涵之所在。每月换菜单对厨师、团队、供货商提出很高的要求，但并不是为换而换，当食客能从变换的菜单里找出旬之所在，体会出风味的变化，感悟料理背后的饮食文化和风土状况，才能领会厨师的不懈追求。
02 Horita 堀田·小羽
怀石料理
餐厅信息
地址：天潼路 621 号宝格丽酒店东裙房二楼
参考价格：约 1700 元/人
营业时间：18:00-22:00
蓝莓侦探点评
一直以「小羽」为店名的堀田智搬到宝格丽酒店边的裙房也已超过一年，对他而言，过去 14 年在上海的摸爬滚打，不如这一年尝过的酸甜苦辣，更比早先在韩国做大使官邸厨师，在家乡做主厨，在大阪「船厂吉兆」修业来的辛苦得多。这一年，觉得堀田越来越有气场，经常会看到他严肃地在吧台后做菜，厨师紧张地在旁配合，他站在舞台中央表演，导演着「小羽」剧场每天的精彩节目。
不知何时开始，寿司料理常见的“唯食材风”吹到割烹怀石领域。按理说，食材乃日料的根本之一，追求高级食材当然是政治正确，但在餐费价格固定的情况下，每个店的食材成本都有一个区间，而这区间一般大同小异，一样东西成本高了，其他食材势必便宜。与寿司店相比，割烹怀石涉及的食材多很多，食器、装修的成本也不可同日而语，某种食材成本畸高并不可取。如果连割烹店都要以金枪鱼是否是野生且名中盘商出品作为店之评判标准，大概是高级金枪鱼比较好辨认，所见即所得吧。
不过，与金枪鱼爱好者相对应的，还有一些追求调理水平的食客，渐渐地，也不知道谁起了个头，把这群人称为“椀物爱好者”。个人认为，金枪鱼爱好者和椀物爱好者都是中性词，萝卜青菜各有所好，你爱你的金枪鱼，我粉我的出汁味。
而这群椀物爱好者最喜欢的厨师，便是堀田了，出汁纤细的味道，与食材绝妙的搭配让人着迷。在吧台上欣赏他制作椀，割烹的本意，便是如此。
正月料理中还出现了两道菜，牛肉涮涮锅和鸭肉柚子素面，菜名如此朴素，但只要亲尝，会被完美出汁风味所震撼，特别是牛肉涮涮锅所用汤汁由出汁与牛尾熬制，味道鲜而醇，在座各位无不一饮而尽。堀田的店里总是弥漫着清新的出汁气味，优雅无比，非常之“日本”。
堀田在沪工作 15 年，其料理风格早已定型，其固执之性格，并非会紧跟当下日料之潮流。所谓椀物协会，也不过是一不入流的自娱自乐组织，算是对堀田及其代表的顽固精神的认同，以及对他料理、为人的喜爱吧。
03 良·旬菜和膳 懐石料理
怀石料理
餐厅信息
地址：北京西路 1465 号国立大厦 1 层
参考价格：约 400 元/人
营业时间：11:30-14:00；17:30-22:00
蓝莓侦探点评
“什么时候做一套料理给我尝尝吧，就当私房菜。”我向钱韵麟提出。
钱韵麟先是答应，但提出要提前预约，而且日子不是我们定，而是他定，“店里的一般料理和你预约的料理备料不同，比较忙的时候没时间做”。出于好玩，对于这样的条件也欣然接受，于是，尝到了两套并不成熟、但十分有趣的料理。
这两套料理呈现的时间分别在初秋和春末，具有很强的季节感，不时不食。初秋时节，钱韵麟选择了里芋摺流，所谓摺流，有研磨食材、过滤到加味噌和高汤熬煮的步骤，看似简单，尤其费时费力，玄米、银杏和车虾，红叶人参既点缀了颜色，又将季节、口感和口味很好融合。一样可以理解为汤羹，上海著名料理店简单的茶碗蒸可以卖一年，是不是有点难为情呢。
春末的先付则较为清爽，春季是万物复苏，品尝嫩芽和新物的季节，两种新物的口感很脆，钱韵麟加入了黏密的山药泥和清爽的出汁薄冻予以点缀。就食材来说这是春季的料理，但调味似乎应出现在初夏。纵然季节感并非完全精确，但已非常之“日本”了。
初秋时节的 3 道菜里，亮点是小鲍鱼黄瓜尾花和，尾花和即卯の花和え，日本传统料理手法，指将滤水后的卯花（豆腐渣）加上砂糖、盐调淡味，用“汤煎”方式料理，特别适合制作含蔬菜的拌菜。
春末的组肴则比较复杂，盐渍樱叶和樱花料理正当季。钱韵麟在糯米中加入文蛤粒，调味更显上乘。
椀物总是一判胜负的关键，钱韵麟在上面花了很大心思，特别对出汁熬制有自己的想法。大多厨师在熬制出汁投入柴鱼片时，强调要待柴鱼片全部沉淀到锅底再关火过滤汤汁。而钱不同，首先，他不等柴鱼片完全沉淀到底就开始过滤，其次，他加入的柴鱼片比较多。这样操作，是他对于补充旨味、增加香气的考虑，与佐佐、Horita 相比，他的出汁风味更浓。
初秋椀物的椀种是血鲷身卷荞麦面，最外面是豆皮、中间鲷鱼卷、最内卷着荞麦面，这是料理家小松崎刚上世纪 70 年代末期的出品，并记录在他同期出版的和食著作里，这个椀种做法复杂，在现代椀物的椀种一切都可“真丈”的流行下，在料理店里见到这种“老菜”的机会不会很多了。
初秋的炊合来自料理家板前新三的构思，一样是属于上世纪 70 年代末、80 年代初的菜肴。发源于三重县的白肉鱼红梅煮在 40 年前很流行，但在现在大概已经不会有多少厨师高兴用红梅煮的方式料理白肉鱼了。日本料理大概是市面上最不缺菜谱的料理，从大师出品到家常炖菜，都有详细的做法供后浪们学习，模仿只是开始，感悟还在个人，钱韵麟的出品站在大师的肩膀上，色香味俱全，使用的二番出汁尤其高雅，这不是简单复制即可得到，整道料理实属高开。
春末的炊合是钱韵麟自己的主意，藁豆腐是指将拧干的豆腐用稻草杆包紧后蒸熟的日本豆腐传统做法，在老派料亭的菜单里屡见不鲜。钱在里面混合了绞碎的鹌鹑肉，出汁还是地道的味道，但豆腐的口感依旧显得寡淡。藁豆腐最珍贵的香气不明显，也许是现代人的口味实在太重了吧。
钱韵麟两套菜单的烤物思路都是 A+B+C，A 是烤鱼、B 是杭椒葱味噌烧，C 是醋滋菜。初秋的 A 是看上去洋风，实际算是老派做法的若草烧，在上海是第一次见厨师做，一道老菜给一年四季都幽庵烧的市场带来了一丝新意，似乎有一点讽刺意味。B 两次都是杭椒葱味噌烧。钱在良旬做菜很难，因为条件限制，良旬不仅不可有炭火，连煤气都不可有，烤物的碳烤香是不会有的，能做成这样，很不错了。
没有想到两套菜单里的进肴分别是当日最佳，初秋的卯花馒头有料亭风范，鼈甲馅调制得风味绝佳，质地如啫喱般动人。春末的腐皮包星鳗海胆山药泥做成烧卖状，炸的酥脆，一口咬下去香甜四溢充满齿颊。
图：强肴 藠头风味牛里脊只是在初秋套餐里出现过的料理，想法不错，口味也新颖，但问题在于有限的预算难以用到比较好的牛肉，良旬的定位恐怕也很少和高级牛肉供应商有合作，后来建议钱韵麟，我们要的不是堆砌食材而是地道的日本料理，因此，在春末套餐里，一样的预算下，牛肉没有再出现过。
在良旬一般预约的套餐里是没有炊饭的，须和店里特别说明。也因为平时不做，也不太有练习的机会，所以钱韵麟的炊饭显得生疏但用力过猛，立意都是好的，季节感非常强，也很费工时，但出品差强人意，尤其是春末的出品，米饭显得干而柴。和钱反馈后，他认为还是煮饭热源和设备的问题，让他很伤脑经。但对一个香物都自己做的厨师，店里就这个条件，你还能苛求什么呢？
喜爱视觉系摇滚，土生土长的上海男人钱韵麟本人显得内敛甚至木纳，长期的后厨工作让他寡言少语，平时和人交流几乎就在谈菜，整日收集料理菜谱，试做、评论、探索、吐槽，这样的形象和日常，让他在上海的中国人日料厨师里就像一个异类。预约他主理的套餐，对我们来说是尝鲜，对他来说是操练。两次尝下来，以及他为其他朋友做的料理，总是能发现这样或那样的问题，比如调味显得不稳定、硬件影响软件，以及食材渠道的“并不高级”甚至店的朴素与寒酸。但若知道他是在一个什么样的环境里，在确保店本身的运营、营收不变的情况下，几乎额外地在做一整套多为传统、费时费力、多有亮点的料理，便知其不容易，钱不是天才，也很难说最后能成为一代名厨，但在料理界什么都想来快钱，什么都想走捷径的当下，如果这样的厨师更多一点，那才是上海日料的希望所在。
04 鮨水月
寿司
餐厅信息
地址：东方路 1531 号
参考价格：约 1000 元/人
营业时间：12:00-14:00；18:00-22:30
蓝莓侦探点评
肖钊热爱寿司，爱到无以复加。与那些下班，或者公歇就在玩手机游戏的年轻厨师不同，肖钊业余时间就在研究寿司，他上 ins，上 tabe，看视频，看照片，研究“先进寿司”的发展方向。他独立好强，渐渐了有按照自己的想法，开一家自己的寿司店的念头。在「Shizuka」拿到黑珍珠钻之后，他对店主黄彦威提出了独立的想法，黄也希望笑鱼系开枝散叶。在黄的支持下，肖钊准备独立开店，今年初夏，他和「Shizuka」的同事告别，名为「水月」的新店开始孵化。
水月的米饭用球釜煮制，店里仅有 8 个位子，不翻台，根据预约情况，肖钊可以精确地计算煮制时间。他两锅轮流煮饭，每锅米煮好后，肖钊自己在案板前打饭，他的动作认真仔细，打好的醋饭弹性佳、有光泽，放在恒温饭桶中备用，每锅米饭从煮好开始算，可供捏制寿司的周期大概为 30-40 分钟。
岛鲹和盐渍真鲷是寿司套餐常见的开场白，第一锅米的第一枚寿司，醋饭比单饭团显得稍黏，但第二枚弹牙和鲜味都尚可的真鲷承托下，醋饭黏性较第一枚下降，颗粒感显著上升。
图：岛鰺图：盐渍真鲷牡丹虾和赤贝是考验师傅对寿司料和醋饭整体捏合能力的试金石，牡丹虾黏度、甜度、弹性容易抢醋饭存在感，赤贝的弹性虽不如螺贝，但也容易鱼米分家，这些问题在肖钊都没出现，处理得不错。
图：牡丹虾图：赤贝肖钊花心思拿的半养殖金枪鱼赤身味酸，中腩风味深邃，没有辜负他的用心。昆布包渍和烫霜皆为江户前寿司基本处理工序，肖钊出的昆布包渍牙鲆鲜味浓郁，烫霜真子鲷鱼皮口感极佳，肉质紧致。
图：赤身图：中腩连续上的 3 款光物，应季的竹荚鱼鱼体丰韵，醋渍鲭鱼鲜甜可嘉，最后是代表料理水平的新子，做得出奇的好，酸甜咸近乎完美的平衡，让人对他刮目相看。
在依次上了海胆、大腩和金目鲷后，意外来临的当日最佳是一枚墨乌贼，乌贼这货没有嚼劲的话毫无意义，弹性太足又如嚼蜡，选材、刻刀纹、析出甜味，每个步骤皆要仔细考量。肖钊的这枚墨乌贼，初入口鱼身对咀嚼似有抗拒，但很快崩散与米饭融为一体，鱼味甘甜，让人难忘。
最终以海胆手卷收尾，已是当日第三款海胆，“怎么有那么多海胆料理？”，“客人喜欢。”肖钊笑得颇为腼腆。在向客人说明套餐结束并得到客人不再要追加寿司的答复，完成一餐制作的小肖笑得更腼腆了。肖钊还是一个稚嫩的小伙，既不能说会道，也不卖弄专业知识，遇到生客还会脸红，但他对寿司的爱，为人的真诚，努力的待客和肉眼可见的进步，也不怪乎黄彦威等前辈为他感动了。
05 橼舍鮨青木
寿司
餐厅信息
地址：北京东路 99 号一层益丰外滩源 L108 室
参考价格：约 2000 元/人
营业时间：10:00-22:00
蓝莓侦探点评
出生在中国，而后回到长辈的故乡四国，最后再来上海工作的青木邦夫是这座城市最有名的寿司师傅之一，他的「橼舍鮨青木」常客众多，在上海掀起过若干料理“潮流”，诸如野生金枪鱼、拍卖级海胆、海胆宴等风潮，都是从这里兴起的。
作为最早的“食材系”厨师，青木一度被认为走食材堆砌路线，但他现在越来越追求“好食材”，而非“贵食材”。“如果因为物流耽搁影响了鲜度，或者品质不咋地，再名产地的鱼生也不要。”
同样的固执还在他的醋饭准备上。这几年，受东京网红寿司店的影响，流行的醋饭配方一直在变，一会儿加糖，一会儿不加糖，一会儿流行黏性强的，一会儿又要追求颗粒感，上海那些新寿司店的厨师为之所累，追都来不及，就怕被人说不正宗，说是“本帮寿司”。但青木的醋饭多少年来基本不变，“我相信自己的口味，不会为一味讨好流行而调整。”
在一切都飞速发展的今天，无论从厨师角度，还是从食客角度来看，寿司都是容易“入门”的料理。这样的环境让寿司既好做，又难做，对青木邦夫而言，最早的网红还如何保持走红，如何叫好又叫座，胖乎乎的他，一直在思索。
06 岩田
寿司割烹
餐厅信息
地址：虹梅路 3213 号 红春大厦
参考价格：约 1000 元/人
蓝莓侦探点评
『天丰』的主厨——拥有中日两国血统的岩松博義自立门户成『岩田』后，『岩田』一跃成城中最红新店，如果玩日料的最近还没去『岩田』，大概是有点落伍了。
『岩田』名曰寿司割烹，采用当前时兴的料理+寿司的组菜方式，约 10 道料理加 10 道寿司，『天丰』时代岩松的料理就是如此框架，现在算是加强升级版。
大家都知道，寿司套餐中料理的比重增大是当今寿司发展的趋势之一，虽在一些老派寿司爱好者中间，这是东京那些年轻寿司师傅“离经叛道”的做法，但从经营的角度来看确实花心思。
首先，料理的加入让套餐变得更富多样。寿司割烹中的料理绝大多为酒肴，即割烹中八寸或组肴中的菜式，琳琅满目、变化多变。尤其在中国，寿司师傅其实多为日料热菜师傅出身，对料理更为熟悉。
其次，在割烹场合，由于同时出菜，酒肴讲究搭配和较强的逻辑性。但在寿司场合，酒肴之间相对独立，师傅可以较少考虑其中的关联，将各道菜做好“散装”起来即可，对厨艺上限的要求相对不高。
最后，看成本关系。酒肴整体对食材鲜度的要求低于寿司料，准备同样的量，寿司料的成本高于寿司割烹，在控制成本的场合下可谓一举多得。
岩松的前菜组合 芒果胶囊、炙烤芝士、味噌鹅肝和无花果，用时髦的食评语言来说味型接近，组合不能算是成功，不过道道好吃，特别表扬炙烤芝士，虽如此重口味却不合时宜地冲在最前沿，但反过来说正可以打开味蕾呀：）
如果说两道刺身——水章鱼和海螺刺身仅是吃食材的话，那接下来的两道酒肴就显调味本领。道产炙梭子鱼搭配芥末叶和醋渍牛蒡，以及罗刹产松叶蟹刺身搭配高知产莲芋、鳀鱼味噌，口味和口感配合度很高，大大地赞。
涉及料理的各个元素和子项多如牛毛，如果样样都要办到，对餐厅的成本控制是巨大难题，在运作中『岩田』和其他一些料理店的思路虽不一定能让包括我在内的食客认同，但值得爱好者和餐饮人参考借鉴。
这些减法中最典型的——弱化的季节感。季节感是日本料理的核心，不仅仅是“不时不食”那么简单，而是整套料理从食材、料理到氛围、器具营造出的整体感受。而我们反过来探讨的日料季节性在日本海外的复刻可能性，其实难度还真不小，一是海外的食材获取困难，二是海外食客对季节感整体不尽认同或并不在乎。『岩田』食材和料理的季节感较强，但全店的整体季节感一般。
如果熟悉食在十三对于料理的一贯喜好，会知道『岩田』的料理并不是我最喜欢的料理风格。但客观评价，岩松的食材成本在多方努力下，几乎已达到餐馆经营的上限；料理里酒肴水平高于寿司，他的料理巧作，整体感受较佳。
07 鮨春
寿司
餐厅信息
地址：虹梅路 3717 号 16 号
参考价格：约 1000 元/人
营业时间：17:30-23:00
蓝莓侦探点评
鮨春的大将春原，在东京开始自己的寿司生涯，曾在筑地的网红店『寿司大』工作，而后忽然跑去日本海边的富山开了一家『鮨春』，不过没几年便跑来上海，在娄山关路一家日料老玩家才知道的『寿司王』任料理长，随后终于在上海又开了『鮨春』。
用酸橘醋调味的金目鲷，用盐调味的乌贼，春原的寿司给人的第一印象是难看，以及鱼米的不尽和谐，醋饭比较酸。
岛鰺和金枪鱼赤身的寿司口味则较好，但外观依旧抱歉，在说到金枪鱼产地的时候，春原特地说这是条高知县产的金枪鱼幼鱼。高知人擅长抓金枪鱼幼鱼，这是众人皆知的事情，但在上海也有渠道，倒也是第一次见到。
春原拿出了一堆生萤乌贼，当着客人的面煮了起来。萤乌贼做成寿司料时都要过热水，这是处理寿司料的基本知识，但在绝大多数寿司店，这属于营业时间前的准备工作，春原在客人面前如此处理，大概更多有表演意味，只是出品的萤乌贼腥味稍多，即使调味也无济于事。
春原边做寿司，边和板前的客人聊天，不经意间说起了山葵的品种。春原先拿出了云南产的山葵，很小，再拿出了静冈产的山葵，很大。
“小日本的很大，大中国的很小。”春原说着不标准的中文，比较着静冈和云南产的山葵大小作调侃，逗着板前的日本人哄堂大笑，不知道他用中文和日本客人说话是哪般，但小破店里瞬间充满了快乐的气氛。
已经不对春原的寿司出品抱有外观上的期待，鲣鱼和鲭鱼又是如此难看，但鲣鱼并没有用土佐烧，而只是腌渍，以及醋渍后的鲭配上酒盗，这些不同于一般的料理手法让出品风味有所变化，倒也让人欢喜。
白鱼寿司是地域性很强的一道寿司，在日本说到白鱼，人们就会想到岛根县的宍道湖，印象中这白鱼和我们太湖三白里的白鱼应该是兄弟。白鱼寿司多见做成军舰，春原则徒手捏成，并提醒我味道较重，入口后寿司料的味道确实较腥，用酸橘酱也未能解味，去过岛根县两次的我当然尝过宍道湖的白鱼，但应该不是这个味道吧。
春原所选的赤贝不算小只，并对贝肉的边缘进行了雕花处理，乍看似乎没什么问题，但一般厨师在对赤贝边缘进行雕花处理时，会通过拍打贝肉让切口翘起取得更美观的效果，看来春原对寿司的卖相确实毫无追求，连这一步都省了。
鳗鱼苗是稀有的料理，在鳗鱼价格水涨船高的今天，一口吃掉那么多鱼苗，真是奢侈的事情。然而，和下一道鲑鱼子一样，调味显得过咸，尤其是鲑鱼子，是对照鲣鱼内脏的酒盗的咸度来做的吧。
春原嘱咐后厨做金枪鱼手卷，他甚是豪爽，人家用边角料，甚至用半成品，他直接用寿司料的腩肉切起了金枪鱼鱼泥，一刀刀下去，砍的都是人民币呀。
他鱼生食材路数较广，也舍得花成本，除了正规渠道外一定有“野路子”，但也许是野路子的见不了光造成运送中的问题，食材数量胜于质量；而春原的料理手法有特色，但也显得粗糙，寿司的外型让人捧腹。
店里的气氛也更像一家居酒屋，总而言之，更是一家面对日本人的商务和小聚餐厅，性价比不错，但算不上一家代表城市水平的高级寿司店吧。
08 铁屋
烧肉
餐厅信息
地址：虹梅路 3081 号 G63 虹桥基金小镇
参考价格：约 660 元/人
营业时间：18:00-23:00
蓝莓侦探点评
从老「铁屋」开始，大家就知道，「铁屋」的烧肉类料理中最值得品尝的就是那张特别推荐菜单里的菜式。「铁屋」位置历来偏远，当你从上海的各个角落慕名而来，如果不尝一下特别推荐的烧肉会有所遗憾，「铁屋」烧肉精华就在于此。
与老「铁屋」的特别推荐菜单相比，新菜单的显著变化就是一般意义上被称为腿肉的部位不见了。在老菜单中，腿肉分为内侧和外侧，内侧ウチモモ，外侧イチボ，与肩胛、里肌、腹部肉相比，腿肉一般偏瘦，没有了相对最瘦的腿肉，可以想像其他推荐部位是如何的脂肪轰炸了。
图：特上等牛里脊要问食客眼中和牛最有魅力之处，就是那细腻的风味与口感，而其中，优秀的脂肪交错是和牛美感和食感的重要来源。在「铁屋」能吃到“最和牛”的和牛，尤其在那个市场上连澳洲和牛都是稀罕货的年代，「铁屋」以油花制胜，不知俘虏了多少食客。
图：特选牛小排而「铁屋」中的油花之王，就是 特选牛小排、特上等板肩肉和特上等牛里脊，牛小排、板肩肉和牛里脊是烧肉的菜单名称，「铁屋」的厨房实际用的分别是牛腹胁肉、上肩胛肉和肋眼，肉眼观察这些部位的油花水平，即可见「铁屋」和牛的上限一如既往的高。虽然随着口味的变化，我已不偏爱这种脂肪多，虽入口即化，充满香气但“牛肉味”欠缺的和牛，但对普罗大众，顶级和牛的油花是一种难以抵抗的诱惑，即使一块下去就有可能被齁住。
图：特上等板肩肉特选、特上经常在烧肉店的菜单里出现，这是烧肉店对部位、品质的准确表述，比如同样标明牛小排，什么是特选、什么是特上？标明等级时，烧肉店会有两种考虑：
一是品质判断。在确定一定品质的前提下对不同的牛肉进行选择，比如确定牛肉品质、脂肪交错标准后选择部位，如此做法下，同样特选牛小排，这次是脂肪感人的牛腹胁肉，下一次可能就是实际属于里脊部位，但油花同样非常丰富的肋眼。然而，由于牛腹胁肉和肋眼的口感并不相同，所以会给味觉敏感的客人留下“肉变了”的印象。
二是部位选择。即特选、特上部位都有相对应的固定部位，厨房相对容易准备，品质统一，但对店铺的进货有着很高的要求，这也是「铁屋」的主要做法。之所以「铁屋」多年来出品稳定，此建立在严控货源品质上的策略是主要原因。
除了上面已经介绍过的 3 款部位，据我观察判断，剩余特别推荐里的菜品及其对应的部位是：特上等牛小排、特上等上脑肉、特选牛柳。
特上等牛小排 用的是肩胛小排，与特选牛小排选择腹部的腹胁肉不同，该部分实际属于牛肉的肩胛部位，脂肪交错虽不如腹胁肉那么密集，但也呈网状布满肉身，这部分属于“活肉”，肉脂肪量适中，又有咀嚼的弹性，个人对此更为偏爱。
特上等上脑肉 属于里脊最接近头部的位置，或被称为鞍下，或被称为梅肉，这部位依然有美丽的交错脂肪，咀嚼度高于肩胛小排，厚实的口感非常迷人。
特选牛柳 是「铁屋」第二贵的烧肉，翻译实在是让人乍舌，怎么也是翻成菲力更合适，不过，既然是特选又如何会是普通菲力，这块应该就是牛肉中的王者 夏多布里昂，肉身柔软，红肉与脂肪恰到好处，香味迷人。
从上面指出「铁屋」特别推荐的烧肉可以发现，他的和牛部位求精而不求多，货源应是切分至小部位的非冰鲜肉。像「老干杯」那样用冰鲜澳洲和牛，以相对较大的部位入荷，然后仅腹部肉就可以分出两位数的部位，这在「铁屋」是不会出现的，摸清「铁屋」商品化名称后，会发现他玩部位的水平并非上海顶级，但每种肉的肉质确实是上海市场可见货源中顶级的。
「铁屋」的锅物料理皆要预订，其中尤以寿喜烧最为知名。寿喜烧两人份起订，牛肉、酱汁、配菜均不输专门店，或者说，沪上并没有寿喜烧专门店敢说自己的料理比「铁屋」更佳。
顶着上海第一烧肉光环重开的铁屋，自营业一开始就在城里引起风潮。餐馆的料理风格、食材水平与老店几无差异，纯为延续，餐厅一些维度的品质和水平非常之高，推荐各位拜访。但是，上海的餐饮业近年来发展非常迅速，铁屋的坚持、一成不变乃至“顽固”的气质并非能迎合现在客人，尤其是新一代年轻客人的口味与喜好，也许能吸引大家打卡，但是否成为常客也未必。是不是上海第一也许是个伪命题，只要在他的熟客心里是上海第一，那就足够了。
09 High Yaki
烧肉烧鸟
餐厅信息
地址：建国西路 481 号
参考价格：约 800 元/人
营业时间：18:00-22:00
蓝莓侦探点评
上海新开平价日料店多为烧肉店，自有烧肉店较于鲜鱼、和食，食材损耗相对较低，且对厨师团队要求并非很高，门槛总体不高的原因。但能在上百菜单和食材高度雷同的店中崭露头角，「High Yaki」必有独到之处。
「High Yaki」的菜单大抵分为 下酒菜（冷热两部）、烧鸟、烧肉、主食和小食、烤蔬菜等板块，听起来很多，其实菜单很薄，对开而已。菜单为中英双语，未见日语，如果没有烧肉和烧鸟部分，食客不会认为这是一家日本料理店，虽然从店名就定位自己为 modern 居酒屋，但将摩登换为 fusion 似乎更为合适。
图：牛肉刺身图：烤猪鼻筋在点评上上镜率很高的 牛肉刺身和烤猪鼻筋 是下酒菜中的名物，前者拼食材，后者拼创意，如果以这两道菜作为开场，那你的「High Yaki」之旅就是高开了，大概好感会油然而生吧。
一家烤肉店既经营烧鸟，又经营烧肉，这是比较少见的布菜方式。如果我不是脸盲的话，「High Yaki」的烧鸟师傅应该是「千代保」出身，「千代保」早先是天妇罗专门店，后来转型为热菜众多的割烹，师傅上手烧鸟并不难。只是如要与上海几家烧鸟专门店相比较，「High Yaki」的烧鸟稍显稚嫩，比如鸡肝过熟了，鸡胗生有余而口感不够脆，鸡 *** 的配方还可以琢磨，可以考虑增加点鸡软骨的比例，好在这里烧鸟单串价格与上海顶尖烧鸟专门店相比稍便宜，性价比是可以接受的。
「High Yaki」的烧肉料理由店员负责，很有高级店的仪式感，厨师和店员彬彬有礼，具有明显的女向风格。所谓女向风格是我的生造词，用来形容吸引女性客人，尤其是年轻女性客人的餐厅。我认为，移动互联网时代，美食平台更多的用户是年轻女性，能围绕女性的喜好提供就餐体验，比如外型较好的男性厨师，悉心但不做作的服务，好看上照的摆盘，哪怕菜式水平并没有多高，往往还是能获得更广的传播及追捧。
光看菜单的话，「High Yaki」的烧肉实在是不够日式，常规烧肉部分寥寥无几。烧肉店的菜单直接反映了烧肉店后厨切分牛肉，即商品化牛肉的水平。如此集约的烧肉品种，真是一家不走传统烧肉路线的料理店。点单后，厨师都会将烧肉展示在吧台前，一方面让客人拍照，更多的心思应该是让冰冷状态的肉通过静置到达室温，可谓 win-win。
图：牛舌条图：A5 级肉眼牛舌条和 A5 级肉眼 都是好吃的，但是否上海独一无二？当然不是，牛舌条相当于「厚贞牛舌料理」的牛舌水平，类似的肉眼做法在新天地烧肉店「双子（ふたご）」等沪上其他烧肉店可以吃到，但整体体验和「High Yaki」是无法相比的。
「High Yaki」的王牌烧肉是 干式熟成的澳洲和牛，每日供货不定，视熟成情况而定。菜单上“巧克力”和牛的标注十分惹眼，所谓巧克力和牛，是澳洲牛肉生产商 Mayura Station 的产品，以百分百纯血和牛，饲料中有吉百利提供的碎牛奶巧克力知名。Mayura 的巧克力和牛在上海市场很受追捧，「Ginza Onodera」、「Stone Sal」都是他们的客户。
「High Yaki」是一家现代融合风的烧肉居酒屋，日式传统烧肉店的痕迹并不明显。餐厅紧紧围绕“体验”二字，显著做强环境和服务，可谓现代网红理念下打造的餐厅，自然会受到普罗大众的追捧。
再从料理角度看，「High Yaki」的水准虽非顶尖，但总体体验是料理比他更好的店所难以给予的。即使拜访时发现了杯子未清洗干净和客人开始就餐很久后才拿上毛巾的瑕疵，但仍然不妨碍「High Yaki」给客人较好的综合感受。
10 小隐焼き鳥
烧鸟
餐厅信息
地址：南昌路 164 号
参考价格：约 200 元/人
营业时间：11:30-14:00；17:30-23:30
蓝莓侦探点评
与所有从小厨师、副厨师单飞的厨师遇到的困境一样，独立开店的“麻烦”让臧宇阳伤透脑筋，最尴尬的是烤台的位置。烧鸟店烤台是核心，怎么也要设置在食客看得到的地方。然而，由于与邻居难以调和的关系，原本计划设置烤台的位置只作为配菜台，烤台被设置在后厨。
在鸡的选用上，臧找过广东的清远鸡，海南的文昌鸡， *** 的藏香鸡，常州的秋川鸡，或因为不适合烧鸟，或因为物流无法保证鲜度作罢。最后他用了 安吉产竹山鸡及杭州产的阉鸡。竹山鸡每只 2~3 斤，养殖天数 120 天左右，肉嫩。但竹山鸡油脂不够多，“鸡肉味”也不够浓，在店里用在酱烤场合。臧又用了杭州产的阉鸡，阉鸡散养 220 天，重量 6 斤以上，肉质比较像鸟龙的道道鲜崇明鸡，油脂含量更高，主要用在盐烤场合。
在鸡上如此上心，于是臧宇阳的店也能拿出多样的稀有部位，几乎是上海烧鸟店里分的最细的，厨房分解的能力可见一斑，不过这些稀有部位都要预订，否则很容易被其他事先预约的食客一扫而空。
而由佐佐发起，在上海日料界成为风潮的烤鸽子，在佐佐工作过的臧宇阳也做入了菜单。臧用了安吉产草鸽，虽然腥味比其他货源的鸽子 *** ，但较之烧鸟，鸽子本身的腥味几乎要重一个数量级，因此，处理时臧的主要精力放在调味，今后还有熟成肉的打算。
“烤鸽子是很重味的料理，比烧鸟重了不少，也许他的走红，真的只是当代客人的口味喜好。”
11 鸟啸别馆
烧鸟
餐厅信息
地址：瑞金二路 75 号 1 层
参考价格：约 250 元/人
营业时间：17:30-00:30
蓝莓侦探点评
韩晓伟在别馆试营业时，拿出的 乌鸡烧鸟，在很短时间内就成为点评和小红书的网红。尤其是这款 鸡腿尖肉包红枣，引大小网红一片赞誉。虽然真理可能在少数人手里，但选票确是由大众捏着的，交口称赞，本身就说明韩晓伟这道菜的不寻常。
与其他鸡相比，乌鸡的味道浓郁且柔软，迎合越来越重口的现代人的口味。于是，吃乌鸡烧鸟成为食客到别馆的固定操作，还屡次因沽清而引发争执。
而我以为，乌鸡与普通鸡的风味各有不同，重味的乌鸡似乎缺乏一些优质普通鸡的鲜味。乌鸡走红的背后，看到的是别馆对烧鸟的钻研和创新态度，这才是一家优质撸串店从同行中跳出来的关键。在别馆点单时，并没有必要全部以乌鸡为上，乌鸡与普通鸡的混合点单，我认为才是别馆正确的打开方式。
韩晓伟最早的师傅风格便是大火系烧鸟，大火系的烧鸟出品并不完全等等同于“偏生”，但从本馆开始，对鸟啸烧鸟出品较生的讨论和质疑就没有停止过。
“有食客说是为了软嫩才故意烤的很生，其实生的状态下肉和内脏多少会有味道，到底要烤的多熟，还是从食材特性、口感，以及确保食品安全的考虑。”
本馆曾提供丰富且新鲜的鸡肉刺身料理，几个月来没有出现问题，但最终还是因为本地市场对肉刺身的忌惮而几近退出菜单，因此，在别馆的菜单上，也看不到本馆早期多种的鸡肉刺身。而偶尔做一次烧鸟的佐佐连鸡肾都敢刺身引八方赞誉，拥有成熟进货和保鲜机制的鸟啸却越做越胆小，这城市最会做烧鸟的厨师之一的韩晓伟也非常踌躇。
无论从何角度看，别馆都是这城市最佳烧鸟店之一，虽然乌鸡的走红反而降低了其他料理的关注度，虽然坚持到现在的套餐也只有熟客青睐，虽然他大火系的做法被误解为故意做生，但如果就我的意见，在以前的三大烧鸟店串鑫动荡到名字都改了，顽固亲夫的老爹都懒得上烤台，酉一的拉面比烧鸟似乎更火的情况下，浦西鸟啸别馆，浦东鸟龙，是我对这个城市烧鸟的认同与选择。
12 银平
日式炊饭
餐厅信息
地址：仙霞路 137 号盛高国际大厦 1 楼
参考价格：约 200 元/人
营业时间：11:30-14:00；17:00-21:30
蓝莓侦探点评
「银平」恐怕是最早进入上海的日本餐饮连锁，这家本店设于日本和歌山县，分店遍布关西，在东京也有涉足的鱼料理专门店，进入中国已超过十年。「银平」上海本店开于古北，主打鲜鱼料理，招牌菜和日本一致——鲷鱼炊饭。
鲷鱼炊饭（鯛めし）是日本濑户内海沿岸的乡土料理，鲷鱼要用新鲜的，煮饭水是用昆布和盐调成的出汁，米要小心淘米，事先泡过，出品的炊饭饭粒饱满，鱼肉包裹着米饭，鲜味逼人。
很难统计十多年间上海「银平」消费掉多少条鲷鱼，能将一家店和一道菜等同起来本身就是成功。不过，在鲷鱼炊饭之外，这家店卖的最多的恐怕还是三文鱼，鲑鱼大兄弟是如此受欢迎，哪怕在鲜鱼料理店也是如此，日本、中国都一样。
13 天吉
天妇罗
餐厅信息
地址：永嘉路 570 号永嘉庭 2 号楼 1 楼
参考价格：约 2000元/人
营业时间：18:30-22:00
蓝莓侦探点评
图：天吉 选碗环节"新开了一家叫「天吉」的天妇罗，厨师是东京「元吉」出来的，有兴趣去吗？"在挚友约到位子并邀约下，终有幸访问「天吉」。
在吧台后工作的便是「天吉」的主厨吉田尚史，他在「元吉」和店主元吉和仁共事时颇受器重，被赋予独当一面单独为客人服务的“权力”，当吉田作为大将为客人服务时，「元吉」的店招牌会换成吉田。
在 21 世纪最近十年在中国掀起的和食风潮中，与寿司、怀石/割烹、寿喜烧等等相比，天妇罗是中国食客尝试最少的料理。在有限的所见即所得中，中国食客接触的大多是东京、大阪等大城市，对外国人比较友好的，比较新的天妇罗店。这些店往往有 tabe 的奖牌和米其林星加持，风味面对当代食客，突出风格是面衣轻盈、风味健康、富含变化，甚至有融合料理存在，「元吉」便是其中代表之一。由于有在「元吉」长期服务的经历，吉田天妇罗的料理风格、菜式安排与「元吉」类似，轻易就会给客人代入感。
在展现老东家的招牌料理之外，吉田更展现了高超的天妇罗料理本领，他只用一口锅，随时根据下一款要料理的食材调整面衣，观察并控制油温，火候掌握地非常到位，虽然也只是正常高级专门店的水平，但在上海乃至内地，「天吉」的吉田如果说自己不是第一，谁又敢说自己的基本功比他更好呢？
“万物皆可天妇罗？”当然不是，与怀石/割烹相比，适合用于天妇罗的食材其实很少。再以海鲜水产为例，与寿司、刺身可用的鱼生相比，可用于天妇罗的更少，比如日本料理里最为大众的竹荚鱼、秋刀鱼、金枪鱼，各种料理方式几乎用到极致，但罕见用于天妇罗，即使油炸一般也只是吉列做法，这和鱼的平均脂肪含量、鱼肉特性有关，不是不想做，而是不能做，做了也不好吃。适用于天妇罗的，常见还是那几款虾蟹贝和白肉鱼。
吉田对寻找食材、运用食材的用心，而他和团队的努力也得到回报。一方面，他能用好本地常见食材，比如汤叶包大闸蟹配意大利陈酢，又如竹纸昆布包虾蛄，组合并 *** 出优异的天妇罗。另一方面，还能寻找到罕有的优秀食材，比如运用甜味非常突出的甘肃百合做出百合泥天妇罗。我一直觉得，日本料理中所谓的创新料理根本还在于食材，食材为上契合日本料理的核心理念，再回到上面所谓的“万物皆可天妇罗”，从来没有万物皆可天妇罗的道理，只是吉田和团队努力的挖掘、试菜和 *** ，才给食客打开了新世界的大门。
14 粋美亭·手打荞麦
荞麦面
餐厅信息
地址：锦延路 329 号 B1 层 B39
参考价格：约 100 元/人
营业时间：11:00-14:00；17:00-23:00
蓝莓侦探点评
「粋美亭·手打荞麦」位于浦东的日料一条街的锦延路。锦延路日本料理的兴起，完全拜日本人聚集社区东和公寓、日本人学校和周边日企所赐，众店铺一直将日本客人作为主要客源，料理的风味趋向本格。然而，随着东和公寓住客的调整，街上一些店铺的做法也发生了变化，口味、风味更多考虑本地客人喜好，不过，创店并不久「粋美亭」倒有自己的坚持，料理处处向本格荞麦面馆靠拢。
「粋美亭」的荞麦面为最常见的二八配比，二分面粉和八分石磨荞麦粉，手打成面，每日 *** 。运气好的话，可以在店铺门口的制面位观察厨师制面，很有意思。
在「粋美亭」多次用餐，感觉他家荞麦品质比较稳定，面条较一般二八荞麦更软，香气尚可。如果第一次访问，从考量荞麦面馆料理水平出发，一般推荐点 冷面+鸭汁蘸面。冷面较之热面，对下面的火候、过水的时机要求更高，鸭汁虽较一般蘸汁更浓，但也可考察餐厅对鸭肉的处理，及为浓郁风味之下出汁的鲜味是否干净，而从这两个维度看，「粋美亭」的鸭汁蘸面做得相当不错。
店里的一品料理，每日推荐写在黑板上，闭眼点即可，从没踩过雷。日常菜单菜式较多，特别推荐 鳗柳川锅，一般只在鳗鱼专门店见到。虽然小店也有烧鸟、关东煮等常规料理，但推荐避开，一样选，还是选一些更有本格荞麦屋风的料理为好。
15 手打ち蕎麦屋·和花
荞麦面
餐厅信息
地址：延安西路 2088 号睿珑广场 7 幢 B123
参考价格：约 140 元/人
营业时间：11:30-14:00；17:30-23:00
蓝莓侦探点评
几乎在不为人所知之间，原先清除租户后一会儿重建，一会儿烂尾的日料圣地奥巴马广场摇身一变睿珑广场招租营业，短短个把月，在广场试营业的餐馆已有数个，其中多为老店新开或老店的分店，也有「惠比寿」、「和花」这样新品牌，就睿珑广场的这群新店而言，「手打ち蕎麦屋·和花」恐怕是之中的佼佼者。
「和花」的厨师早先在「仁八」工作，和「粋美亭」一样，店里荞麦为每日手打，二八配比。不过，与「粋美亭」相比，「和花」的荞麦颜色更深，口感更硬，让人猜想是否混入一定量的荞麦壳。
同样用鸭汁冷荞麦来考量店里的处理水平，鸭汁醇厚，但鸭肉稍硬，鸭皮咀嚼感过强。
一品料理上，「和花」稍胜「粋美亭」一筹，尤其接多位好友评价，这里的 炸鸡特别优秀，亲尝后果然，虽然只是一道普通菜，虽然「和花」只是一家荞麦屋，却大大胜过本地居酒屋平均炸鸡水平。
「粋美亭」与「和花」均是以师从日本荞麦职人的中国厨师团队为根本的荞麦面馆，料理尤其是荞麦面的风味相当本格，在当今上海日料寿司、烧鸟、烧肉一窝蜂上的发展格局中还能有如此“新店”实属不易，但和上海以前的荞麦屋相比，虽荞麦和料理得到重视，但在餐具、盛具的使用，以及整个荞麦屋氛围的营造上还有显著的提升空间。
16 バンサンカン晩餐馆咖喱饭
日式咖喱
餐厅信息
地址：荣华西道 19 弄 11 号一层
参考价格：约 80 元/人
营业时间：11:30-14:00；17:00-22:00
蓝莓侦探点评
「バンサンカン晩餐馆」是上海开业最久的日本咖喱专门店，22 年如一日在古北经营日本咖喱。和绝大多数日本咖喱店一样，餐馆主营日式咖喱饭，配菜则为炸鸡、炸猪排、汉堡排等等。
日本咖喱的展现方式
在日本，虽然有汤咖喱这样的汤菜，也有咖喱乌冬面那样的面食，但咖喱饭仍然是日本咖喱最常见的展现方式。咖喱饭的诞生，一方面是日本人对米饭执念，另一方面，反映了日本咖喱从“海军咖喱”演变而成的史实。
众所周知，历史上的日本人饮食习惯过于精细，明治维新后，改善国民因“偏食”而成的体格和健康问题成为重要课题。旧日本帝国海军的官兵因“偏食”而脚气病多发，军厨则想出了学习英国人以咖喱配饭的主意。烹饪时，厨师将蔬菜和肉放入咖喱炖煮，形成了更为均衡的营养配比，咖喱饭逐渐成为海军的代表饮食，并逐渐流传至日本民间。同时，由于官兵在海上服役容易失去对日期的感受，海军的咖喱饭往往以固定周期提供，直至今日，虽旧日本帝国海军早已伴随对外侵略的历史而灭亡，但日本海上自卫队依旧保持着每周五“咖喱日”的传统。
日式咖喱饭主要有酱汁咖喱饭和干咖喱饭等两种，酱汁咖喱饭占大多数，干咖喱饭并不多见，在上海目前似乎仅有「烧肉彦藏」提供，酱汁咖喱饭的形式更日本本土化。
每家咖喱店都有自己独特的咖喱配方，口味应店而异，但复合的香气、粘稠的酱汁和偏甜的风味是日本咖喱的普遍特点。复合的香气来源于制作咖喱的多种香料，粘稠的酱汁是制作时加入面粉所致，而偏甜的风味则是添加果泥而成，在此基础上，食客可以以自己的口味选择咖喱店。
作为已有 22 年的老店，「バンサンカン晩餐馆」的咖喱风味早已固化，摆盘也非常传统。这里的咖喱黏稠度、香气和风味相对均衡，牛肉饼、炸鸡和炸猪排也都在平均水准之上，应该可以在各年龄段的食客均有很高的接受度。
17 咖喱博士
日式咖喱
餐厅信息
地址：淮海中路 1797 号； *** 中路 92 号
参考价格：约 80 元/人
营业时间：11:00 - 21:00
蓝莓侦探点评
从淡水路创店「Small Spice」，后在巨鹿路蛰伏，最终在中国投资人的帮助下于「咖喱博士」获得成功，日本大叔月野为了咖喱，这 7、8 年在上海的经历可以拍一部迷你剧。
与传统酱汁咖喱饭相比，月野的咖喱饭更偏向干咖喱饭的展现形式，咖喱口味在推荐的几家店中最重，香气也最浓郁。
在古北的咖喱店很难成为网红，但在市中心，又有日本人主厨加持，只做咖喱自然会给食客“匠心”店的感受，在淡水路小有名气却无更大收获，巨鹿路黯然收场的月野，踏上了短视频和移动互联网蓬勃发展的节奏，较低的人均和话题让「咖喱博士」陡然成为日本咖喱的超级网红，并在大众点评上有着非常高的人气。
日本咖喱是并不复杂的料理，但要烹制成合格的味道也要花功夫。中国投资人顶住疫情的压力让「咖喱博士」存活下来，月野也配投资人对他的支持与帮助。
18 咖喱华
日式咖喱
餐厅信息
地址：娄山关路 85 号东方国际大厦 1 楼 106 室
参考价格：约 50元/人
营业时间：8:00-20:00
蓝莓侦探点评
「咖喱华」恐怕是推荐的店中最籍籍无名，古北一商务楼的一楼深处，开业了 3 年在大众点评上也就 200 条点评，而咖喱博士开业更晚却收割几千条评价，「咖喱华」就是一家小众店。
工作日「咖喱华」的晚餐时段，店里客人不过 2 组。这里提供的亦是传统酱汁咖喱饭。这里的咖喱酱汁甜度为 3 家店最高，香气稍弱，理应更适合年轻人的口味，就我个人来看，对其喜爱甚至超过「バンサンカン晩餐馆」。
尤其是咖喱的蔬菜配菜，非常传统地仅提供洋葱、胡萝卜和土豆三剑客，那种炖煮入味的口感比同样传统的「バンサンカン晩餐馆」略胜一筹，确实是日本咖喱绵延百年的密码所在。
19 神町
拉面
餐厅信息
地址：成都南路 127 号二楼
参考价格：约 100元/人
营业时间：11:00-22:30
蓝莓侦探点评
「神町」并不是一家单纯的日式拉面店，位子众多，有独立炭烤台，除拉面外还经营烧鸟、一品料理，称之为拉面居酒屋更为合适。
店里现有 3 名日本厨师，饭尾益市、村上辽佑和大石明，饭尾在店内控场，村上是板前拉面大将，大石明则是整个板前，包括面档、炸物档都会涉及，还会去后厨帮忙，店里还有多名板前和后厨，分工明确，外场配备了足够的服务员，就运作来看，「神町」比较成熟。
村上是坚守板前的拉面大将，从不离开面档。客人下单后，村上会查看单据，如果面码里有蔬菜，他先加热预先分好的蔬菜，并从深锅中舀出汤底放在雪平锅内加热，同时，根据下单情况准备面碗。然后，他先将酱汁盛入碗里，酱汁的添加量通过厨房秤计算，精确而统一。
在汤底加热完成后，他先把汤底盛入碗内，随后开始下面并调好闹钟。往往在闹钟响起的同时，他已经将面出水，甩水，面入碗一气呵成。最后便是强悍的码面环节，他一人码面时，同时为两碗常备拉面的码面时间从未超过 1 分钟。而当大石明来帮忙时，两人配合为两碗常备拉面的码面时间只要 35 秒，那种行云流水让人叹为观止，真是卖炭翁唯手熟尔啊。芝士担担拌面的面码众多、调味非常复杂，但两人在 50 秒内便完成了码面。
哪怕在拉面专门店，只熬制一种汤底也是多见现象，而「神町」的常备拉面便有两种汤底，鸡白汤和鱼介。
与豚骨、鸡骨、鱼介等“久负盛名”的汤底相比，鸡白汤的流行时间不长。在此之前，运用鸡骨或整鸡熬制日式拉面汤底，大多出品为清鸡汤，且以追求清澈为强。这让我们想到，在九州系乳白色豚骨汤底流行前，经典的豚骨汤底也较为清澈，但九州系豚骨汤底以大火熬制和定时搅拌形成的乳化效应做成豚骨白汤，浓郁程度和香气让人着迷不已。然而，豚骨白汤有一个很难避免的问题，哪怕对豚骨的预处理再仔细，汤底难免有腥骚味。鸡白汤的熬制原理和豚骨白汤同理，但由于食材特性，较好避免异味困扰，同时，鸡汤又没有宗教忌口方面的问题，因此，鸡白汤被称为“可推广至全球”的汤底。
作为鸡白汤的大本营，京都的鸡白汤拉面曾在 2016 年东京拉面秀中勇夺第一幕的优胜，而据说「神町」的日本人厨师就是获胜团队中的一员。
「神町」的鸡白汤 每天熬制 6 小时而成，风味醇厚、毫无异味，不愧为店内的代表汤底。而店里所用之叉烧，选用猪后臀尖部位炖煮 3 小时，以酱汁腌制 2 天，在上桌前再用喷枪炙烤出焦香，香味、肉感和汁水并存。溏心蛋用朝一卵制成，谈不上教科书级别但也合格。整碗面各维度平衡，没有短板，是一碗佳作。
鸡白汤之外，「神町」又一常备汤底在菜单上标为“清汤”，实际便是多种鱼干熬成的鱼介汤底。相较于鸡白汤的醇厚，鱼介风味显得更为清爽，尤其是日本料理所独有的“鲜味”，让人欲罢不能。
在两大汤底的加持下，常备拉面中还提供一款蘸面：以鸡白汤添加咖喱和海鲜作为蘸汤的海鲜咖喱蘸面；一款拌面：咖喱粉、肉沫、海苔和蛋黄作为面码的神町拌面，以上两款均十分优秀。
如果只是这些常备拉面，「神町」只能算一家合格的日式拉面店，食堂而已，但「神町」的主人显然志不在此，他们想出了提供限定面的方式，再凭借结结实实地建起上海日式拉面的天花板。
「神町」的限定拉面在每周五、周六、周日 3 天销售，每周一到两款，有地域特色的“地拉面”，有特殊汤底和调味的创意拉面，有日本著名拉面的复刻版，形式多样，非常好玩。「神町」通过售卖限定面，充分展示了自己熬汤、调味的本领，宝桥制面所又提供了各种特制面条，如果不知道或者没有去「神町」刷过限定面，那真的不能算是日式拉面玩家了。
三倍天下一品「天下一品」是源于京都，在日本极富盛名的鸡白汤拉面连锁店，「天下一品」的鸡白汤本身就以浓著称，而「神町」的限定面“三倍天下一品”，据说有三倍于天下一品的浓度，乳化做得出神入化，调羹不沉、汤如奶油，并不油腻、味道醇正，就浓稠系拉面，在上海无人可敌。
蛤蜊柚子日本酒拉面添加了蛤蜊的鱼介汤底拉面，用柚子和日本酒调味，经过日本酒的调整，汤底味道毫无异味，鲜、酸、甜完美之平衡，可谓上半年至今口味上最佳之限定。
二郎拉面创立于 1970 年代，在新世纪走红的二郎拉面是日本拉面不折不扣的网红，粗如乌冬面的面条、浓厚的豚骨汤底、满满的背脂、成堆的蒜泥、大块的五花肉、满满的白菜和豆芽，实在、浓味和量足，让尝过二郎拉面的食客很难忘怀。
「神町」很喜欢复刻二郎拉面，二郎拉面在「神町」的限定面中返场次数最多，这种一碗如一缸面的感觉，吃过才知道，我吃了1/3就投降了。
鬼脂二郎二郎拉面的变种，浓度加倍后添加辣味，饱腹感比二郎拉面丝毫不逊色，浓度更让人头昏眼花。
地拉面 新菜福馆 本家第一旭古早京都拉面的代表，「新福菜馆」的黑酱油拉面闻名全日本，在影视和文艺作品里时常出现我曾在早先的文章中专门介绍过，村上曾在「新福菜馆」修业，于是在「神町」复刻了这道拉面。在浓味拉面一统天下的当下，黑酱油拉面相对的清爽让人倍感舒适。
激辛味增 黄油味增如果不能吃辣的，或者自认能吃辣，其实不咋地的，千万不要尝试这碗以辣为卖点的味噌拉面，可选三个辣度，第二级的辣度就已经是非人的了，而且不是我觉得辣，而是一群嗜辣的外省市小朋友说，“哎呦，真的好辣啊。”“这碗面不是日本人的辣，是很会吃辣的中国人的辣！”
芝士担担拌面「神町」曾有一款担担面，现将担担面作为拌面以限定形式售卖，这款芝士担担拌面不知收割了多少拉面爱好者的心，中华味与和风并存，让人起立、脱帽、鼓掌。
20 鳗鱼王
鳗鱼
餐厅信息
地址：遵义南路 88 号协泰中心二楼
参考价格：约 233 元/人
营业时间：11:30-14:00；17:30-22:00
蓝莓侦探点评
『鳗鱼王』的店面就是原先的『鳗吉』，又回到了这个他曾奋斗了5年的地方，张涛和妻子投入了全部家当，只为继续做他最在行，也最喜欢的鳗鱼饭。
除了鳗鱼以外的下酒菜依旧不是张涛的强项，但用鳗鱼做的小菜则是相当的棒了。先是一份 涮鳗鱼肉，将现杀的肉过出汁后冰镇，再切上花刀，用柚子醋调味，鳗肉弹牙，酱汁酸甜。
炸鳗肉和鳗肉天妇罗 则充满香气，炸鳗肉只裹粉炸，天妇罗的鳗鱼卷里则卷了细葱，细葱一过热油，产生了上海人喜欢的葱油味，与鳗鱼肉搭配，既让人觉得违和，又使我觉得亲切。
张涛取出蒸箱里的鳗鱼，在烤台前做起了 白烤鳗鱼。他用的小鳗一条只能做一份，而进货价比在鳗龙时更贵了。张涛的鳗鱼一点不肥厚，竹签串在稍薄的鱼身上，每当他翻身的时候，我都怕脆弱的鱼肉从竹签上崩开，张涛的手势则是一个字——稳，他还会放下蒲扇，用炭夹调整炭火，鱼身上溢出的脂肪化成起泡，在鱼身上演奏着奏鸣曲。
只用山葵和柚子胡椒调味，白烤鳗鱼最能考验鳗鱼店的食材品控水平，只要一个环节出了差错，腥味就会让厨师好看。而张涛的出品，一如既往的，没有一点让人不适的味道。
一次蒲烧鳗鱼，张涛至少要把鳗鱼放入酱瓮上三次酱，他的基本功确实十分扎实，上酱的过程十分流畅，而威廉请张涛保留的酱汁，终于在这里有激发出新的生命力。
鳗鱼三吃先是一般吃，再是拌山葵和海苔丝，最后添加出汁做成泡饭。而所需佐料张涛在开始烤鱼前，他已经手脚麻利的准备妥当了。
关西风烤出的鳗鱼确实皮脆，比关东风软糯的口感更得我心。“我店里的风格还是关东风的，关西风只是给喜好的客人选择”“而实际上，我的炭火强度和真正的关西风相比还有差距，如果火再大点，皮会更脆的。”
谢了张涛的料理，夫妻俩送客出门，外面的雨依旧很大，安龙路和仙霞路的十字街口曾有多少日料神店在此兜兜转转，鳗鱼王的主人希望在这里能找到自己一长段时间的归宿，也祝福他梦想成真，这是对手艺人最好的褒奖。
21 みほりん味保灵
家庭料理
餐厅信息
地址：水城南路 55 号六月汇广场一幢 03 室
参考价格：约 156 元/人
营业时间：11:00-14:30；17:30-24:00
蓝莓侦探点评
她喜欢客人叫她妈妈，很久以前第一次叫她姐姐时，边上的客人提醒我，你还是叫她妈妈，我们都叫她“妈妈”。
妈妈开的店叫「味保灵」，开店已过十年，主营日式家庭料理。每天一大早，妈妈就去菜场买菜，下午开始做菜，做好的料理被放在一个个大皿中。晚餐时段，入店的客人对着大皿点菜，妈妈将菜小心盛好，一道道呈到客人面前。
妈妈的菜都是应季菜，她从不用反季蔬菜，她的料理不仅有日本料理，还会见到中华料理、洋风料理，好像什么样的家常菜都难不倒她。
春天，她会准备清淡的嫩芽料理；夏天客人食欲不振，鳗鱼料理、浓味的烤鱼和中华冷面是她的特长；秋季当然是秋鲑登场，还有店中名物牛尾汤；冬季，咖喱汉堡、担担面和煮鱼则让客人暖胃暖心。
妈妈的客人多为街坊，日本人为主，一次边上坐了个槽老头，一个人点了杯啤酒，要了几个菜，悠哉悠哉的喝酒吃饭，和妈妈聊天，最后埋单一百多，总觉得他眼熟，最后猛然想起，那不是奈良本健史嘛。
妈妈很能聊，在他的串联下，客人之间也会熟悉起来，刚就职的年轻人在店里埋醉，居然真会有边上的老男人替他开导，“某某某好久没来了吧。”，“他回日本去了。”虽然妈妈的店并不营业到下半夜，但那种日剧里才有的深夜食堂调调，确实在这里复刻了。
三年前，去日本中国地区旅行，在广岛县的小城福山逗留，晚餐访问了一家当地颇有名望的家庭料理店「おばんざい木むら」，小店做得虽是家常菜，却是响当当的米其林一星餐厅，更可贵的是，他是全日本仅有两家拿到米其林星的家庭料理店之一。
当得知客人来自上海后，主人老太太眼睛发光，“啊，上海啊？你们是不是知道一家店叫「味保灵」？”“这，当然知道。”“「味保灵」的店主是我的徒弟。”「木むら」的主人说完这些，就好似看到亲人一样。
回到上海后要忙的事情很多，几乎忘了这段插曲。在又一次访问「味保灵」时忽然想起了这个梗，于是找妈妈求证。妈妈听到福山时，第一反应是“怎么会去福山那么小的地方。”，然后一改往日沉稳形象，“我师父真的问我了吗？”她擦了擦正在做菜的手，握住我，“我好想他们啊。”
这才发现，眼前的这道煮茄子，和在「木むら」吃到的一模一样。
蓝莓结语
以上就是十三私藏的上海 21 家宝藏日料店，能看到这里，相信你一定是位真 · 美食爱好者了！你有没有自己私藏的馆子？快留言跟蓝莓酱分享吧！
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