本
文
摘
要
如果要评选一款最经典最广受欢迎的蛋糕，那一定非戚风蛋糕莫属。口感细腻柔软，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了无数的吃客。但戚风蛋糕制作起来也容易出现顶部塌陷、蛋糕中部“小蛮腰”、底部凹陷、开裂和口感粗糙等诸多问题，成为让许多烘焙新手又爱又恨的“气疯”蛋糕。其实戚风蛋糕并不难，只要注意最关键的几点，跟着方子一步一步做下去，新手也能做出令人满意的戚风蛋糕，不再被“气疯”。
对于许多烘焙新手来说，做戚风蛋糕基本的状态是屡败屡战，越挫越勇。那么在这里，小编总结下戚风蛋糕几大常见问题和具体问题的原因，图文结合，尾部还有视频，多维度让各位看官看得清楚，理得明白。
问题一
顶部塌陷
原因：
1.模具粘附力不强，跟模具材质有关（推荐不锈钢材质），也跟模具是否干净，无水，无油有关
2.蛋黄糊没有充分搅拌完成，有颗粒感，是否充分搅拌，可参考蛋黄糊是否顺滑
3.蛋白打发不足，或者过了，蛋白打发是否刚好合适，参考发白有一点光泽，有纹路，垂直提起来有直立的短而尖的小勾就是好了
4.搅拌面糊时间过长或者用力过大，导致面筋出筋（搅拌手法为28手法，不是绕全圈）
5.还未煮熟就停止烘烤了，是否烤熟，可参考：出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全
问题二：
塌腰（小蛮腰）
原因：
1.倒扣后，还没等蛋糕凉透就脱模，导致蛋糕内部组织结构还没稳定，造成塌腰
2.因搅拌面糊时间过长，力度过大，导致面糊出筋，从而塌腰
问题三：
底部凹陷
原因：
底火太高，或者模具离下加热管太近，导致底部烘烤过度而凹陷，可以在底部放置烤盘隔热
问题四：
开裂
原因：
1.炉内环境过于干燥，可在模具旁边放水增加湿度，或者在之前做面团的时候用保鲜膜
2.炉温过高，烧烤时间过长
1.蛋黄糊水分太少，蛋黄糊过于黏糊，导致缺水而干裂
2.搅拌面糊出筋
问题五：
蛋糕长不高
原因：
1.蛋白蛋清分离不干净，影响蛋白打发
2.蛋白严重消泡，由于绕圈搅拌，搅拌时间过长，导致蛋白消泡（28搅拌法）
3.蛋黄糊里水分过多，导致面糊过稀，支撑不起来（参考：蛋黄糊呈绸带状缓缓落下）
4.也跟模具的材质有关，推荐不锈钢的，其有利于面团的爬升；蛋白打发不足；模具内是湿的或者有油渍。
问题六：
口感不佳（切面有大小不一的气孔）
原因：
1.蛋白打发不足，蛋白需要打到干性发泡，垂直提起来有直立的短而尖的小勾即可
2.蛋黄糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，而产生气泡，正确做法是把蛋黄糊缓缓倒入模具内，在放入烤箱前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中的气泡
Tips：
出炉后，应立即倒扣模具
烘焙过程中，不宜经常性的调温度
台式温度一般比嵌入式的烤箱高，所以在看单子的时候，要注意台式还是嵌入式的，并做适当调整
每台烤箱的“脾气”都不一样，在根据方子的步骤做下来也不一定就能百分百成功，需要经常的尝试
面糊搅拌完成后，应立即放入烤箱，不宜放置炉外太久，以免面糊消泡
CASDON凯度厨房——焙奇物语
