面筋是由什么组成的（面筋是面粉中的什么）

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不 以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着 面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理 解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通 过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋 形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过 烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气 只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何 蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、 燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做 出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密 实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面 粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋 白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）