本
文
摘
要
概述
面筋是烘焙食品三大主要结构性物质之一。另外两种是鸡蛋蛋白质和淀粉。面粉与水混合时形成面筋，可能是三者中最复杂、也可能是最难控制的。
尽管大多数其他烘焙食品相比，酵母面团的结构更依赖于面筋，但是，为了制作各种烘焙食品，都必须了解何时需要强化或弱化面筋，也必须掌握如何使面筋发生变化。
面筋的形成与发展
面粉本身不含面筋。面粉所含的是加水时能形成面筋的两种蛋白质（麦谷蛋白和麦醇蛋白）。除水以外，面筋需要混合，以形成一种强大连续的网络结构。
总体来说，面筋会因混合变得强劲而富有弹性。面筋的强度，也称为韧性，据认为大部分来自麦谷蛋白，而面筋的延展性则由麦醇蛋白提供。麦谷蛋白也为面筋提供弹性，即面筋受拉伸或压缩后的反弹能力。
面筋的组成和结构使其具有独特性质，科学家将这种独特性描述为粘弹性。粘弹性是材料拉伸和容易变形的能力，它既包含了黏稠液体那种不会破裂的性能，又有弹簧或橡胶那种能部分弹回到其原始形状的性能。黏弹性产品可以认为是由部分液体、部分固体构成的产品。很少有食品能像面团面筋那样清楚地显示这种双重性质。这就是为什么不用小麦面粉很难制作面包的原因。
尽管不能看到麦谷蛋白和麦醇蛋白分子，但是面筋的变化则会在烘焙坊有所反应。也就是说，面糊和面团会因为混合面筋而变得光滑、强劲、较干燥、较少团块。完全形成的酵母发酵面团具有干燥、柔滑的外观，而尚未混合好的面团呈粗糙球状。
面包师通常用手套膜实验来确定面团是否完全形成。拉出一块面团，用手搓成球，然后轻轻地用手拉扯面团。边拉扯边转动面团方向，使面团各方向均受到拉伸，形成薄如纸张的面团片。完全形成的面团可以拉扯成不会撕裂的光滑薄膜。在发酵和醒发阶段，酵母面团中的面筋一直发生着变化。一旦面团具有适当均匀的强度和伸展性，面团便已经成熟。成熟的面团易于处理和成型，并且在烘烤过程中会适当膨胀。面糊和面团被烘烤时，大部分水分会蒸发或被糊化淀粉颗粒吸收。随着水分失去，加上受热，面筋会变成既坚韧又具有刚性的多孔结构，这种结构可保持面团的形状。虽然鸡蛋蛋白质在加热时也会凝固成刚性结构，面筋受热形成刚性多孔结构确实是其重要特征。
确定面筋的需要量
一般认为对于面包，面筋越多越好，对于糕点，面筋越少越好。但这种说法将问题过于简化。不同类型面包有不同面筋需求量。即使面筋需要量较高，面包面团仍可能出现面筋强度过高的情形，面筋太多的面团往往是坚韧耐嚼，体积很小，因为它们不能拉伸，也不能形成柔软的外皮。正如面包可能含有过多面筋一样，糕点也可能会出现面筋过少的情形。如果面筋太少，派皮容易破裂并起碎屑，蛋糕会塌陷，发酵粉制作的饼干会干瘪。
在所有烘焙产品中，酵母发酵的产品对面筋的需要量仍然最多。高质量面粉制作的面包面团容易膨胀，在发酵过程和烘烤初期能很好地保持产生的气体。用这种面团烘焙面包通常体积大，组织细腻，因为气孔壁不易破裂。用普通酵母面团制作的面包体积大，组织细腻，并加有糖和脂肪，因此需要较多面筋。传统水烫百吉饼，具有耐嚼质地，要求更多的面筋。然而，对于某些恰巴塔面包之类乡村手工面包，希望出现扁平化。夏巴塔这个词在意大利语中是“拖鞋”的意思，柔软、湿润的夏巴塔面团烘烤时在烤石上滑淌形成了平坦的拖鞋形。由于面筋量少，当气体膨胀时，面团更容易断裂和撕裂，形成了这类产品特有的诱人大气泡。
糕点比面包需要的面筋量少，虽然说起来很容易，但通常难以比较各种糕点的面筋量要求，因为糕点是增韧剂、软化剂、湿润剂和干燥剂的复杂混合物。然而，含有大量鸡蛋和淀粉之类其他结构剂的产品要求的面筋量最少。依赖于糊化淀粉软结构的液体起酥油蛋糕，以及鸡蛋用量高的海绵蛋糕，都需要很少量的面筋。
控制面筋的形成
在面包制作过程中，面筋形成和面团成熟有三种主要方式。第一种方式是混合，有时候称为机械法面团形成。第二种方式是化学法面团形成，使用抗坏血酸和其他强化促熟剂，最后一种是在发酵和醒发期间形成面团。三种方式中，最后一种面筋形成方式最复杂，因为发酵时发生了许多其他物理和化学变化，所有这三种面筋形成方式，均促使麦谷蛋白亚基排列和结合，形成有聚合力的大网络。虽然这些是面筋形成的主要方式，但是还有许多方法可用来控制面筋的形成，既可以强化面团，使面团变得更强劲、更有弹性，也可使面团弱化，使面团变得较柔软、较松弛，更具有延展性。
除酵母面团之外，派皮面团也十分依赖面筋结构。形成太多或太少面筋，都会对派的质量产生显著影响，因此可以预料，派皮面团质量也会受到以上清单所列的多种因素影响。
另一方面，高比例液体起酥油蛋糕和其他蛋糕面粉制成的烘焙食品所含的面筋很少。只有如脂肪、糖和水的PH等会影响鸡蛋和淀粉之类构建结构的材料，因此，对液体起酥油蛋糕结构会有很大影响。
面粉类型
控制面筋形成的一种方法是适当选择面粉。例如，谷物种类是一个非常重要的考虑因素，因为小麦面粉是唯一有可能形成大量面筋的常见谷物面粉。黑麦面粉的蛋白质含量与小麦面粉相当，黑麦面粉的蛋白质很少会形成面筋，除了某些特殊乡村面包，大多数北美黑麦面包配方都因为黑麦面粉形成的面筋质量很差而添加小麦面粉。燕麦，玉米，荞麦，大豆之类谷物粉根本不会形成面筋。由这些谷物面粉制成的烘焙制品，不具良好的持气性或结构功能，如果不加小麦粉，则组织结构过于致密。
软质小麦蛋白质含量低，蛋白质质量通常较差，这意味着相对于麦醇溶蛋白含量，麦谷蛋白含量低，买谷蛋白亚基的尺寸往往较小。软质小麦粉面筋脆弱，容易撕裂。
硬质小麦的蛋白质含量高，相对于麦醇溶蛋白，麦谷蛋白含量高，麦谷蛋白亚基一般较大。高筋小麦面粉形成的面筋强劲、具有凝聚力和弹性。虽然面粉蛋白质的质量主要取决于小麦品种，大米蛋白质含量却高度依赖于环境条件，如气候，土壤质量和施肥量。
全小麦面粉的蛋白质含量与白面粉相比通常相同或更高。但这些蛋白质并不会形成更多的面筋。麸皮和胚芽会干扰面筋形成，这些组分中的蛋白质不会形成面筋，麦谷蛋白和麦醇蛋白仅存在于胚乳；这些形成面筋的蛋白质不存在于麸皮和胚芽中。
水量
作为蛋白质大块存在于面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，在水中水合溶胀至自身质量两倍的过程中形成面筋网络。
水合作用对于面筋的形成必不可少。事实上，控制面筋形成的方法之一就是调整配方中的水分含量。例如，派和饼干面团中的面筋不足，也就是说，水合作用不完全。因此，这些产品中的面筋不能完全形成，产品仍然很软。如果少量的水添加到不完全水合的面筋中，则会形成更多的面筋，并使面团变软。大多数蛋糕面糊不会发生这种作用。蛋糕面糊通常含有多余的水分。由于蛋糕糊中的面筋已经完全水合，因此大多数蛋糕面糊中添加更多的水不会形成更多面筋。相反，添加更多的水会稀释蛋白质，会削弱面筋强度。
水有时作为配料添加。水作为其他液体或其他配料（如牛奶、鸡蛋）的组分被加入配方。然而，液态油根本不含水，因此对面筋形成没有作用，事实上，油是一种软化剂，会干扰面筋形成。
水的硬度
水的硬度是水中钙和镁等矿物质含量的量度。硬水的矿物质含量较高，而软水中矿物质含量较少。如果在设备表面看到水垢的白色矿物质沉淀，就知道水的硬度很大。
因为矿物质能强化面筋，因此用硬水制成的酵母面团可能太强且富有弹性，即面团呈硬脆性，气体膨胀时，这种面团不会伸展，或者一伸展就快速反弹。用软水制成的面团可能太柔软、太松弛、太黏稠。理想情况下，面包烘焙用水既不能太硬也不能太软。
如水太硬或太软，有几种方法可以调整。首先，有专门为软水设计的面团调理剂，也有为硬水设计的面团调理剂。用于软水的面团调理剂含有硫酸钙之类钙盐以增加矿物质含量。用于硬水的面团调理剂含有防止矿物质与面筋相互作用的酸。
处理太硬或太软的水的最佳方法可能是调整其他配料。例如如果水很硬并且面团过于强劲并且有弹性，则可在混合面团时多加些水，以稀释面筋并使面团松弛。也可用较软的面粉作配料，或进行较少的混合。然而，如果需要，可利用软水器处理硬水。水软化剂可从水中除去钙和镁。这不仅可以防止矿物质对面筋的影响，还能消除因结垢造成的设备损坏。然而，用软水刷处理的水钠含量高，有些人可能会因此而出现高血压。
水的PH
PH是水的酸度或碱度的量度。Ph范围在0~14.PH7的水是中性的，它既不是酸性的也不是碱性的。如存在酸，则PH会降至7以下。如果存在碱，则ph升到7以上。供应的水很少有中性ph的。例如，因受到酸雨，北美地区水的ph通常较低。
最大程度形成面筋的理想PH呈弱酸性，在ph6~6.这意味着，加酸会使ph降至低于5，加入碱使ph升至6以上，均会降低面筋强度。通过加酸或碱来调节ph很容易，面包师和糕点师一直这样做。通常烘焙食品添加酸的实例包括塔塔粉、水果和果汁，发酵酸乳制品和醋。例如，将醋或另一种酸加入果馅卷面团可以溶解面筋并降低其强度，使面团延展性增大，并且更容易拉伸而不会撕裂。小苏打是一种碱，向曲奇饼面团中加入少量小苏打可获得更多孔、开裂和较软的饼心的效果。
通常可以间接调节PH，例如，延长酵母面团发酵时间可实现这种目的。面团发酵时，特别是在允许细菌发酵的条件下，会产生酸，PH会下降。只要ph降低，面团会变得较软，更易延展。
虽然水的硬度和ph是完全不同的概念，但它们可能会相互影响。例如，某些矿物质，如碳酸钙会增加水的硬度，也会使ph升高。一些降低ph的酸，也会降低水的硬度。
混合和揉面
除水以外，面筋需要混合或揉捏才能形成。混合以几种方式促进面筋形成。首先，通过将面粉颗粒的新表面暴露于水中，加速水分的吸收。吸水过程一直持续到面粉颗粒磨小，不再呈球形为止。混合也会使空气中的氧气进入面团，从而产生氧化作用并使面筋加强。最后，混合会将颗粒均匀地分布在整个面团中，以便最终形成强劲、连续的面筋网络。
混合过度会产生太多面筋。对于除酵母面团以外所有产品来说，过度混合意味着面筋太多使面团发韧。不同产品对过度混合的敏感性各不相同。例如，烘焙粉发面的饼干面团需要一定程度轻揉，以便产生一些面筋。揉捏太少，饼干会在烘烤过程中由于缺乏结构而坍塌。揉面过度，则面团虽然会保持形状，但太坚硬。适量混合和揉捏既可使饼干保持柔软状态，又不走形。
很难想象某些面糊会因为混合而形成许多面筋。考虑用蛋糕面粉制成的高比例液体起酥油蛋糕。尽管混合了几分钟，但由于使用的是蛋糕粉，并且加了大量水，又有软化剂存在，所以实际不用担心会形成面筋。尽管如此，高比例液体起酥油蛋糕面糊的混合时间不能超过推荐时间。只有适当混合，才能使蛋糕面糊捕捉适当的空气，从而正常膨发。
使用酵母发面的面团，需要足够混合才能充分地分散麦谷蛋白颗粒，从而形成坚固、连续的面筋网络，以捕获和保持气体。混合不充分的面团会发黏，且缺乏光滑感，烘烤得到的面包体积小，面包质地粗糙。
面团受到混合的时间越长或越剧烈，超过某一程度，就会产生越多的机械面团。如果面团混合超过这一点，面筋网络就会崩溃。这种情形，对于酵母面团，有时称为过度混合阶段。这种面团变得柔软和黏稠，拉伸时会撕扯成粗糙片状，不再保留水分或气体。由过度混合面团制成的面包体积小，面包质地粗糙。最容易过度混合的面团是一开始不会形成强力面筋的面团。
不同的面粉需要不同的混合时间，高筋面粉比低筋面粉耐受混合时间长。含少量麦谷蛋白的黑麦面粉非常容易混合。不同的配方也有不同的混合要求。重油酵母面团富含起软化作用的糖和脂肪，需要更多混合才能充分形成面团，但易于混合过度。最后，经过长时间发酵的面团应该混合较少的时间，因为发酵也有助于面筋的形成。
面糊和面团温度
面糊和面团温度也是面筋形成的一个因素。温度过高，面粉颗粒水化得越快，面筋蛋白质氧化也块。较块的水合作用和氧化意味着面筋形成较块。较块的水合作用和氧化意味着面筋形成较块，面团成熟也较块。面筋形成较块并不一定意味着形成较多面筋，但如果混合时间短，则可能会出现这种情况。对于酵母发面的面团，只有适当的面团湿度才能控制酵母发。用于酵母发酵的理想面团温度通常在21~27度，具体温度随配方而有所不同。如果面团温度过高，则发酵过快，不能形成正常的风味。
对于派类油酥面团，使用冷水可以防止面团中的固体脂肪融化。虽然这样做会降低饼皮的松软度，但只要制备的是片层状酥皮，则必须使脂肪保持固态。
促熟剂和面团改良剂
面粉中加入促熟剂通常会影响烘烤质量。促熟剂部分或完全通过对面筋的作用实现对烘烤质量的影响。一些促熟剂（主要是氯气）会削弱面筋，另一些则加强面筋。
面团改良剂的主要作用是增加面筋强度，促进化学法面团形成。这对于经历极端条件的面团特别重要。面团改良剂是一类混合物。面团改良剂的主要成分是起强化作用的促熟剂，但对面筋强化起重要作用的其他成分还包括乳化剂，以及调节水硬度和ph的盐和酸。面团改良剂的用量因品牌而异，但通常为面粉质量的0.2%~0.5%.
发酵和醒发
在发酵过程中，面团中的酵母将糖转化为二氧化碳和酒精。这通常发生在两个独立的阶段——发酵和醒发阶段。总共可能需要几个小时才能完成。
这里要介绍的三个重要事件是
·发酵气体的产生
·风味的形成
·面筋的形成和强化
气泡膨胀推动面筋的作用部分地起加强面筋的作用。同时，混合过程中打断的键在这些膨胀气泡中会缓慢地重整，最终使得面包体积较大，面包组织结构较细。
正如过度混合会撕裂面筋丝、削弱面筋强度和弹性一样，过度的发酵和醒发也会产生同样的结果。过度醒发面团的最终结果与过度混合面团类似，会使面团的柔软度、黏性和气体保持性受到影响。
这种软化作用，部分因淀粉酶和蛋白酶活性过高而引起，这两种酶分别打断淀粉和面筋结构，或因谷胱甘肽和其他还原剂对麦谷蛋白的作用而引起。
还原剂
还原剂具有与强化型促熟剂相反的作用。虽然抗坏血酸之类的促熟剂会氧化形成面筋的蛋白质，使他们形成更多将面筋保持在一起的键，而还原剂会以“还原”的方式改变能形成面筋的蛋白质，使它们形成更少、软弱的能将面筋保持在一起的键。还原剂的软化和松弛作用随后被促熟剂（如溴酸钾）所抵消，促熟剂有助于醒发和烘烤期间重建所需的面筋结构。
可能最有效的还原剂并非是刻意添加的，如谷胱甘肽。谷胱甘肽是存在流体乳和许多乳制品蛋白质的片段；存在于活性干酵母和其他含有死酵母细胞的酵母产品中；也存在于小麦胚芽中。谷胱甘肽在面团预发酵过程中缓慢起作用。
当活性干酵母使用不当时，即当水或面团温度过低时，大量谷胱甘肽会从死酵母细胞中泄漏出来，使面筋受到还原和弱化作用。因此，专业面包师很少使用活性干酵母。大多数面包师喜欢使用压缩或速溶酵母，这类酵母制剂所含死酵母细胞不多。
市售的所谓非发面酵母含有大量特意加入的谷胱甘肽。这种酵母有时用于制作披萨饼和玉米饼，以使面团在烘烤时更容易拉伸而不会收缩。
谷胱甘肽也存在于全麦面粉中，特别是小麦胚芽中。由于谷胱甘肽受热会失去活性，因此，烤过的小麦胚芽不像原始小麦胚芽那样含有高活性谷胱甘肽，因为加热已使谷胱甘肽失去活性。
酶活性
淀粉酶是分解淀粉的酶。蛋白酶是分解包括面筋在内蛋白质的酶。当面筋被蛋白酶分解成较小的片段时，他就会变弱，面团会变得较柔软，较光滑，较具延展性。像还原剂一样，有时大型商业面包店会将蛋白酶加入到面团中，使得面团较块较容易地混合，并且较容易拉伸和成型。
各种面粉，甚至白面粉都含有少量蛋白酶，但在正常条件下，这些酶都不活跃。法国芽的面粉和谷物除了淀粉酶和其他酶之外还含有蛋白酶。黑麦粉自然含有比小麦粉更多的蛋白酶活性，全谷物含有比白面粉多的酶活性，因为全谷物包括富含蛋白酶的糊粉层，最靠近麸皮层的胚乳部分酶活性最高。因为清粉还含有糊粉，所以其蛋白酶活性高于特级面粉。
醒面—即短暂、缓慢混合后经历休整期的酵母面团，具有一定程度的蛋白活性酶。如果在此阶段不用盐，则蛋白酶作用更活跃，因为盐会减缓酶的活性。
酸面团的蛋白酶活性特别高。酸面团是酸性的，ph低，而小麦蛋白酶在低ph下特别活跃。此外，某些细菌（乳酸菌）会在酸面团中活跃生长，这些细菌有助于提高蛋白酶活性。与发酵面团（特别是波兰酵头）中的蛋白酶活性也很高。波兰酵头是由等量面粉和水制成的预发酵物，因此它水分甚多。因为酸面团允许发酵数小时，又因为不加盐，所以酶活性特别高。
蛋白酶活性会削弱面筋，但也使更具延展性，因此用酵头或醒面制成的面包面团容易拉伸，生产的面包体积较大，并具有孔隙开放的面包组织结构。蛋白酶将蛋白质分解还会释放出对面包风味有价值的氨基酸，可以促进美拉德反应。
然而，如果不加以控制，则蛋白酶可以将面筋减弱到面团太容易撕裂的程度，并且几乎没有发酵耐受性。如果发生这种情况，气体将从面团中逸出，面包体积将会很小，面团在醒发或烘烤过程中会塌陷。
温度升高时，所有酶的活性都会增加，当有更多水可用并且无盐存在时，各种酶的活性会变得更加活跃。一些酶，如小麦蛋白酶，在酸性低ph下更具活性，而淀粉酶之类其他酶则在ph较接近中性时更具活性。通过控制时间、温度、面团水合、盐水平及ph，面包师可以控制蛋白酶和其他酶的活性。以这种方式，他们可以控制面包的风味、质地和色泽。
烤面包蛋白酶活性的来源
麦芽粉，包括大麦芽粉（干麦芽粉）
发芽小麦麦粒
浸泡小麦
全小麦粉
黑麦粉
自溶面团
酸面团
波兰酵头及其他预发酵物
软化剂和柔化剂
某些软化剂（如脂肪、油和某些乳化剂）通过覆盖面筋丝（和其他结构剂）而起作用。这至少可以一种方式减少形成的面筋，被脂肪包住的蛋白质不能吸收水分，从而不能进行适当水合。除非发生水合，否则麦谷蛋白和麦醇蛋白不能充分结合并形成大的面筋网络。这些蛋白被脂肪包住后，只能形成短的面筋链，从而使产品软化。用“起酥”来修饰“脂肪”是因为脂肪具有使面筋链缩短的能力。
除脂肪以外，糖是烘焙食品中另一种重要的软化剂。糖通过与和面筋蛋白质相互作用而使面团变软，糖阻碍了面筋蛋白质正常水和相互作用。奶油蛋卷之类重油甜面团含有大量的脂肪和糖。如果这些面团中使用含有太少面筋的面粉，则可能会在醒发或烘烤的早期阶段坍塌，并且得到的面包体积不大。这就是为什么重油甜面团配方有时要加高筋面粉的原因。
膨发气体也会通过对面筋作用使烘焙食品变软。膨发气体在烘烤过程中膨胀，也会使面筋膨胀。拉伸的面筋会形成薄而较弱的细气泡壁，这种所泡壁容易破裂。适量膨发气体可使烘焙食品软化到刚好令人满意的程度，并有足够强度防止面团塌陷。
盐
盐以面粉质量1.5%~2%比例添加到面包面团中。盐在烘焙食品中起若干作用。盐可改变风味、增加外皮颜色，并能降低酵母发酵速率和酶的活性。这对于含有黑麦面粉的面团尤为重要，而且发酵速度较块。盐也能强化面筋，提高凝聚力，减少粘稠度。这意味着盐可防止面筋伸长时过度撕裂，使面包更容易处理，体积更大，面包组织结构更细。
由于盐能显著强化面筋，面包师有时会将高筋面粉面团的加盐时间推迟，并在混合过程中加入。面团混合的越快，冷却也越快，因为在混合过程中产生的摩擦力较小。
其他结构物
·淀粉
包括玉米淀粉、大米淀粉和土豆淀粉，有时可部分替代面粉用于蛋糕、曲奇和糕点。例如，热那亚海绵蛋糕为了取得软化效果，通常将最多一半的面粉用玉米淀粉替代。这对于加水量有限，淀粉糊化也有限。与对烘焙食品有贡献的糊化淀粉不同，未糊化的淀粉颗粒以惰性填充剂形式出现，对面筋网络形成有干扰作用。然而，如今有了软蛋糕面粉，一半情况下不需要用淀粉来软化烘焙食品。
·鸡蛋
鸡蛋也是结构物。即蛋黄含有脂肪，只要鸡蛋凝固，就可以用加入鸡蛋的方法为烘焙食品提供更多的结构。但面包面团中的生鸡蛋会干扰混合发酵过程中面筋的形成。最后烘烤得到的面包可能比没有添加蛋的更加坚韧，但加入鸡蛋后起的增韧剂作用是由于鸡蛋凝固引起的，而不是面筋引起的。
·牛乳
液态乳对于烘焙食品主要起水源作用。事实上，牛乳组成中水占了85%~89%。只要将牛乳加入到烘焙食品中，也就意味着加入了面筋形成所需要的水分。
液体乳也含谷胱甘肽，这是一种使面团软化的还原剂。这一点对于酵母发面的烘焙食品的面团松弛很重要，其松弛效果在发酵过程中变得明显。如果不先将谷胱甘肽破坏，则面包面团就会变软，变得松弛，烘烤初期的发面就会减少。结果是面包体积较少，并且质地粗糙。
加热可使谷胱甘肽变性或破坏。巴氏杀菌是所有北美市售牛乳基本加热处理方式，其热量不足以使谷胱甘肽失活。这就是为什么面包师要对在酵母面团中使用牛乳预先热烫的原因。热烫牛乳时，用平底锅将其加热到82度，然后冷却。
生产高温乳粉所用的牛乳在干燥前已经在88度下保持30分钟。高温乳粉最常用于酵母面团。它们也完全可以用于其他烘焙食品。
纤维、麸皮、谷物颗粒、水果片、香料等
任何物理上对面筋丝有阻碍作用的颗粒都会降低面筋形成。例如，在面包面团中加入的破碎的小麦颗粒、麸皮片或亚麻籽会在面筋结构中产生间隙，缩短并削弱面筋。
注：重油面团含有糖、脂肪和鸡蛋等几种配料，这些配料会干扰面筋形成。除非采取预防措施，否则这些面团在醒发和烘烤过程中会塌陷。设法在加入这些成分之前形成足够面筋，是使这些面团不塌陷的一种方法。例如，在奶油蛋卷面团配方中的全部或部分鸡蛋有时会等混合的最后一分钟加入，这样可以形成适当的面筋结构。
面团松弛
面团松弛意味着让面团静置片刻。例如，面包面团在成型之前需要短暂静置。包括丹麦、可颂和起酥面团在内的层压面团，通常在两次折叠之间于冰箱静置。这种静置很重要。静置使面团弹性降低、易于延伸。进而使其能进行适当的成型、滚压和折叠。
面包面团、可颂面团和丹麦糕点面团需要静置，因为面筋完全形成意味着它非常坚韧并有弹性。弹性—面团拉伸再缩短或反弹—不利于面团滚压和成型。拉伸越远，搓揉越多，面团受到的力就越大。让揉过的面团松弛，可使面筋有机会适应新的长度或形状，不会再烘烤前反弹。
面包面团混合后会松弛45分钟或更长时间。较疲软的面团，包括大多数糕点面团，可在更短时间内松弛。一旦面团松弛，就会变得较容易成型，烘烤时收缩较少。
在发酵和醒发过程中，酵母继续产生二氧化碳气体，慢慢地拉伸面筋链。拉伸有助于进一步形成面筋并使面团成熟。面团醒发过程中，面筋不一定伸展。面团静置，面筋会调整到一个新的长度或形状。
派面团从混合后静置使其更容易滚压和成型。一些糕点师在烘烤前也使滚压并成型的派皮面团松弛，以便烘烤时不会收缩。与层压面团一样，派饼面团通常冷藏静置。冷却可使脂肪固化，制成的派饼口感酥脆。
派饼面团含水量少，以确保形成很少的面筋。如果加水混合不当，面团某些部分会变得易碎，而另一些部位则较潮湿。另一方面，如果面团充分混合以确保水均匀分布，则会形成过多的面筋。如果使面团静置数小时，水就会在整个面团中均匀分布。
总之，面团松弛的主要作用是使面筋有时间调整到新的长度或形状。这使得它们更容易滚压和成型，不易收缩。一些面团静置是为了让面筋和淀粉有时间吸收水分。最后，适当静置冷藏，可使面团中的脂肪变硬，产生较好的层压和片状效果。
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