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绿茶杀青目的及实践
谈及绿茶工艺，与其它茶类最为显著的区别在于它是不发酵茶，之所以称之为不发酵，当然是因为鲜叶中的酶要得到充分破坏，制止多酚类物质与酶发生氧化反应，本身白色粉末状的多酚类物质氧化后形成黄色，进而转化成红色甚至于褐色，这对绿茶一鲜三绿的品质特征造成了根本的影响，同时作为鲜叶，其中的青气依然很浓，而高温杀青可以逼出鲜叶中的青气，并很好的保留其它高沸点的芳香类物质，充分发展茶青的香气。当然杀青的高温也会带走一部分水分，使鲜叶变得柔软，增强了它的柔韧性，以防在后续揉捻成形的过程中造成碎叶且难以成形的后果。
虽然绿茶杀青需要高温但并不是一直保持高温，在温度上一定要注重迅速高温，先高后低。一般在温度达到220℃，已然明显听见锅中有如柴火裂开的噼里啪啦的声音才开始投茶，迅速的高温可以在短时间内消灭酶活性，如果锅温不足就开始杀青，断然会导致红叶的出现，反而会激发酶的活性。先高后低的关键点在于一直保持高温，导致鲜叶失水过度，容易产生烧焦味，且没有水分的参与，揉捻过程中不便于操作，从而导致碎茶的出现。
在炒茶的过程中，可以分为抛炒和闷炒，两者各有优劣。首先在高温的前提下，茶青的青气被逼出，需要保持一定的空气流通才能让青气释放出茶青堆，否则在堆积的情况下，反而会加重青气的残留，但是如果抛炒过度，就会导致鲜叶升温不一致，长时间的抛炒，鲜叶边缘因与锅底的接触面积大且含水量较少，在已经杀青适宜的情况下，鲜叶的叶梗与叶脉含水量多，且与锅底接触面积少，还未来得及杀青充分，以至于单独鲜叶杀青的不均匀。所以我们可以利用闷炒的优势，锅底产生的高温蒸汽具有穿透力，使得叶梗与叶脉也得到充分的温度，可以解决单鲜叶杀青不均匀的矛盾。且闷炒可以加速蛋白质的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶叶鲜爽度。但是闷炒最大的两个问题是水蒸气的大量积累，会导致叶子发黄，因为在湿热的条件下，叶绿素容易被破坏，且闷炒会使得锅底的叶子温度比上层的杀青温度高，产生大面积鲜叶杀青不均匀的情况。所以往往我们采用抛闷结合，多抛少闷的手法。
在实践中往往最容易被忽略的是要根据鲜叶的鲜嫩程度适当的选取杀青程度，对于嫩叶，因其含水量多，酶活性强，不容易杀透杀匀，且大量水分的溢出，容易导致叶片粘连，更难利用温度的穿透性。所以在减少嫩叶投茶量的同时，杀青时间需要适当增加。与之相对于的老叶，因含水量低，酶活性低，且叶片之间的空隙较大，水分容易散发，相对容易均匀杀青，所以需要短时间杀青。
迅速高温，先高后低
抛闷结合，多抛少闷
嫩叶老杀，老叶嫩杀
[img]绿茶的杀青有什么办法
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机
绿茶杀青是什么意思？绿茶杀青方式有几种？绿茶杀青有什么作用？
绿茶是什么意思？
绿茶采摘后不能直接冲泡当茶，仍需经过杀青、揉捻、烘干等一系列步骤，其中最能控制绿茶品质的步骤就是杀青。杀青是指通过高温步骤抑制鲜叶发酵，使茶叶保持固有的绿色。
传统绿茶杀青方法可分为以下四种:
(1)蒸青法
蒸绿茶历史悠久，也就是说，用热蒸汽或轻煮的方法使新鲜茶叶变软，以便于后期揉捻。由于蒸制的温度高，时间短，这种方法制备的绿茶往往保留了更多的叶绿素，以及更多的蛋白质和氨基酸等营养成分。绿茶蒸出来的茶汤色泽翠绿，味道清新，有的还有绿豆或栗子加海苔的味道。目前国内用蒸青绿茶制作的绿茶很少，仅有恩施尤鲁和仙人掌茶两种蒸青绿茶。在日本，有许多蒸绿茶，如抹茶、煎茶、雨露等。，也是绿茶蒸出来的。
(2)炒青法
炒制是将鲜嫩的茶叶放在锅里高温炒，破坏了茶叶中酶的活性，杜绝了茶叶氧化的可能。目前炒绿茶可以用手工炒，也可以用机械炒机炒。用该方法加工的绿茶外形美观，香气宜人，味道浓郁。高档绿茶能品出浓浓的豆香味或熟栗子香味。目前，炒绿茶是国内最常见的绿茶杀青方式。著名的西湖龙井和碧螺春都是由绿茶炒制而成的。好的炒茶手工炒茶品质和价值都很高，但随着工业的发展，机械制茶也能做出品质更好的好绿茶，所以选购时不必过于迷恋手工炒茶。
绿茶有什么作用？
新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物香味，还会有一种令人不舒服的绿色气体，通常可以称为绿臭、绿草气或绿气。杀青，简单来说就是用热锅炒茶。这样会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化成香气物质。
绿茶的杀青温度是多少？
云南绿茶的杀青温度根据鲜叶的实际情况来判断。通常锅内温度在180度左右，锅外温度更高。鲜叶采摘后，要在地上摊放2-3个小时，然后进行杀青。掌握杀青，杀嫩叶，杀老叶嫩，再合适不过。杀青时间一般为5-7分钟，水分降至生叶总重量的20%-30%左右。杀青后，将叶子抖散，冷却后卷制。
绿茶加工“杀青”的技术要点是什么？
杀青的技术要点：①“高温杀青，先高后低”。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性，要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上，最长时间不得超过3～4分钟，否则就可能出现红梗、红叶。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时，叶温太高，会产生焦边。②“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。一般来说，嫩叶含水率高，酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。老叶含水率低，酶活性也低，杀青的温度可相对低一些，时间相对短一些。③正确掌握杀青程度。大宗绿茶加工，一般要求杀青叶的减重率在30%～40%，含水率为60%～62%为杀青适度。名优茶加工，杀青叶含水率以55%～58%为适度。从感官上来看，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
