本
文
摘
要
常言道：“秋风起，羊肉肥！”秋冬季，正是吃羊肉，滋补身体的时候。羊肉虽然好吃，做好却不容易。
很多人做出的羊肉一点都不好吃，还有浓浓的腥膻味。除了烹饪方法不对之外，乱放香料也是重要原因。
今天就给您分享家常炖羊肉的正确做法，记住“”三放三不放“的原则，让您做出的羊肉，汤鲜味美，十分诱人。
今天买了一斤半的羊前腿肉，前腿肉质脆嫩，适合炖和蒸。羊腿肉已经让摊贩剁好了，还带着骨头。
我们先把羊肉放入一个干净的大盘里面，倒入没过羊肉的冷水，先浸泡一个小时，让羊肉泡出里面的血水，这是去除腥膻味的必要一步。
如果您有时间的话，建议您最好中途换一次水，去除腥膻味效果更佳。
一个小时后，我们把羊肉捞起来，开始焯水。
首先我们把羊肉放入锅里面，朝锅里面加入多一点的冷水，要完全没过羊肉，然后加入几片生姜片和几节大葱段。
接下来，开小火，慢慢地把水煮沸煮沸。
因为我国地大物博，羊肉品种多，做羊肉的流派也很多，羊肉汤的做法自然更多。我自己会的有十几种做法，却也不过是九牛一毛而已。
比较被大家熟知的，四川资阳羊肉汤，新疆搪瓷杯煮羊肉，河南灵宝羊肉汤，苏州藏书羊肉汤等，真说起来，恐怕一天都说不完。
另外呢，每个地方的羊肉的腥膻味是不一样的，每个地方的人对腥膻味的态度也是不一样的。有些地方的人，觉得羊肉没有腥膻味就不是羊肉，有些地方的人有一丝腥膻味都接受不了。
水开后，用漏勺撇去血沫，尽量撇干净点，等会儿好清洗。
水开后，大火煮2分钟后。我们把骨头和肉捞出来，用温热水清洗干净。
记住一定要是温水，此时的羊肉还是热的，如果用冷水清洗，羊肉就会因剧烈的温度变化而急剧的收缩，从而肉质发紧，吃起来就会口感发柴。另外温水也更容易清洗干净表面的血沫。
等清洗完毕，我们将羊肉，沥干水分备用。
我们来说一下，炖羊肉的香料，最基本的是三种调味品，生姜，大葱和一小片白芷，白芷的量一定要控制好，千万不能多了。
常言道，一方水土养一方人，同样的道理，一方水土养一方羊。宁夏盐池的滩羊，肉质鲜美，据说只加盐，都异常美味。还有巴音布鲁克黑头羊，内蒙古的乌珠穆沁羊，羊肉味道也是一绝，我自己也没有吃过。好吃的羊太多，这里就不再赘述。
如果家里香料比较多，还可以再加入1个豆蔻，一个砂仁，和少许小茴香。
切记羊肉汤的三不加，就是不要加八角，桂皮和丁香，这三种味道很重的香辛料，加了汤就失败了，汤颜色会发黑，而且味道还会很怪。
我们准备一口大砂锅，水一定要加够，羊肉和水的最佳比例是一比五。水一定要加够哦，可以略微多一点。
家庭炖羊肉汤，第一选项就是砂锅，它的好处是毋庸置疑的。砂锅导热缓慢持久，受热也会更均匀，沸腾之后水流是旋转的，不易糊底，更利于汤汁变白。这里，切记不要用铁锅炖，否则炖出来的羊肉，汤的颜色容易发黑。
把全部羊肉倒入砂锅里面，再倒入提前用清水漂洗过的生姜、大葱，以及香料。香料用水浸泡是必须的，可以减少药味和苦涩味，也不用泡太久，五分钟就足够了。
先开最大火煮至沸腾，然后把火略微调小一点，让砂锅保持沸腾。就这样开中火继续煮40分钟。切记，这段时间内不要加盖子，让羊肉的腥膻味更好地挥发掉。
很多人担心，水会被煮干，一般而言，家庭的小灶火力不大，中小火是挥发不了多少水的。除非您用的是火力特别猛的特殊的炉子，注意保持沸腾就好。
40分钟的时间，就会让羊肉的油脂析出，油脂在猛烈的沸腾中被撞击成小粒，然后被游离蛋白质包裹之后形成的悬浮液。
这就是羊肉汤变白的奥秘。我们厨师的行话就是，旺火煮浓汤，小火煮清汤。多说一句，其实鲫鱼汤，煎蛋汤能够白，都是同样的原理。正所谓，一通百通，其实并没有那么神秘。
40分钟时间到，我们一眼就可以看出，汤完全白了，损失了三分之一多一点的水。好了，这个时候，我们盖上盖子，继续焖煮40分钟。
等待的时间，我们准备一个白萝卜，切成一半，然后用刮刀刮去外皮。此时的白萝卜辛辣味特别重，是因为它含有天然的芥子油，而辛辣味又主要集中在皮里面，所以我们要去皮。萝卜的两天芥子油含量最高，所以头尾最好也要切除。去皮后，用刀切成4条，再改刀切成滚刀块，大小和羊肉差不多就可以了。全部切完后，放入一个碗中备用。
接下来，我们将白萝卜块焯水，水开后焯水一分钟就可以了，以便去掉异味，因为白萝卜所含的芥子油，遇热就会分解挥发。如果是冬天经过打霜的白萝卜，就不必焯水了。
没一会儿，第二个40分钟时间到了，我们打开砂锅看一下，是不是特别香呢。
这个时候羊肉已经煮烂了。我们倒入全部白萝卜，就可以调味了。调味品非常的简单，按您的口味加入一点盐，其它任何调味品都不要加了，再次盖上盖子焖煮10分钟，就完成了。
好了，我们把羊肉汤添出来，生姜大葱以及香料撇去不要，最后撒上点香菜或者小葱，就可以开吃了。
这样做出的羊肉软嫩香甜，入口绵柔，非常好吃。萝卜吸收了羊肉的香味，清甜爽口。想要喝汤的话，可以在自己的小碗中加入一点白胡椒粉，再倒入鲜美的羊肉汤，喝上一口，真是特别惬意。
天气寒冷的时候，一家人围在一起，吃上一锅热乎乎的羊肉汤，是天下最美的事情。
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