本
文
摘
要
卤猪头肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比及酱
卤类制作要点）
特点：
本项技术包括原料猪头的处理、卤制、成品等工艺，制
作特点是肥而
不腻、酥烂鲜香、味美可口。
原料：
新鲜猪头100千克。
配方（按原料100千克计）：
食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200
克，料酒200克，香辛药料1580克。
香辛药料配比：
花椒200克，革拨160克，山奈160克，丁香60克，
白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
制作方法：
（1)选料与处理：
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪
头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，
拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑
中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、
鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，
沥去水分。
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