云南小曲酒工艺流程（云南小曲清香型白酒生产工艺及原理）

云南小曲白酒是以谷类为原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、小型酿酒设备蒸馏得到。那云南小曲酒怎样酿？请随雅大小型酿酒设备酿酒师去看看！

一、生产工艺流程

原料→浸泡→初蒸→焖水→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏→入库

1、原料：高粱；

2、浸泡：将75-90度的热水倒入雅大多功能蒸煮摊凉床中，先水后粮，待粮倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，且冬季需对泡粮池采取保暖措施；

3、初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水漂洗2~3次，把水沥干，加盖，用大气蒸20~25min；

4、焖水：初蒸完成后，就转入60-70°C的焖水，水量高出粮面15~20cm，边焖水边加温，保持焖粮水的温度在80°C左右，经过20~25min左右，粮食开花率在85~90%（开小花），用手指压高粱粒，柔软、有弹性就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸；

5、复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖40~50min即可出甑；

6、降温、下曲：出甑后，用鼓风机降温。雅大酒曲用量0.5%，；待品温降至35~42°C时下第一次曲，用量在1/2，品温降至30~35°C时，下第二次曲，两次酒曲拌匀后，根据季节、气温调节凉床温度：夏季24~26°C，冬季28~32°C，凉床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染；

7、入箱：夏季品温降至24~26°C时入箱，厚度保持在12~18cm，冬季当品温降至28~32°C时入箱，厚度保持在18~22cm，均匀耙平，以保持箱内温度基本一致；

8、出箱：夏季经过24~28h，品温升至36~38°C，冬季经过28~30h，品温升至34~36°C时，即可出箱，出箱感观要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食粒柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜；

9、发酵：出箱时按工艺要求加入不同比例的配糟拌匀，然后装入发酵容器进行发酵，发酵周期按工艺要求；

10、蒸馏：当发酵周期达到工艺要求时，用雅大小型酿酒设备对酒醅进行蒸馏，验收入库。

云南小曲白酒是采用清蒸、清烧的生产工艺，即小型白酒酿酒设备蒸粮与蒸酒分开，这样有利于酒体净爽。