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决定绿茶品质特点的工艺是什么？最关键的是哪一步？
决定绿茶品质特点的工艺有杀青、揉捻和干燥，其中最关键的一步就是杀青，杀青的好坏直接决定着绿茶的品质，换言之直接影响着绿茶的香气以及入口的醇香。
杀青是绿茶初制的第一道工序，是通过高温破坏茶叶中原本存在的酶的特性，制止其中的多酚类物质氧化导致叶子变绿，同时高温条件下可以蒸发叶子内的部分水分，使得绿茶叶片变软，为后续的制茶工艺创造条件；揉捻是为了将茶叶紧结在一起，减少碎末，揉捻有冷揉和热揉之分，主要区别在于杀青后是否先经过摊凉就揉捻，经过摊凉为冷揉，更加适合于嫩叶，可以保持其黄绿明亮的色彩，不经过摊凉直接在杀青之后揉捻为热揉，揉捻可以使茶汁溢出黏附于茶叶表面，使得茶香更加香醇；干燥就是使茶叶表面的水分完全挥发，防止出现茶叶粘连成为茶块的情况。
杀青作为制茶工艺的第一步，其作用不言而喻，因为杀青通过蒸发茶叶中带有的水分，可以使鲜叶中具有中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶的香气得到改善，因此该项工艺直接决定了茶叶的味道，如果杀青没有完成的很好，那么将直接导致整个茶叶没有该有的清香，对于品茶者来说就是直接性的劝退，这道茶的制作就是失败的。
总之在整个制茶的过程中，每一道工艺都不容忽视，必须精准完成每一道工艺，才能制出真正完美的茶叶，但凡其中有任何一个环节出现差错，都有可能导致茶叶香气不足、口感不好等弊病，除此之外茶叶的存放也必须得到重视，最终能够展现醇厚香气的茶叶一定是制茶工艺的完美加上存放的合理。
如何做绿茶的方法
绿茶的主要工艺为：
①杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。
②揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。
③干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。
[img]茶系列之一：绿茶制作工序
受家庭环境的影响，从小就喜欢喝茶，以至于现在空闲的时候，不自觉的会泡上一壶茶，看着一片片绿叶因吸足水分慢慢舒展开来，恰似一位位蜷缩的少女开始了她们精美的舞蹈；闻着那淡淡的清香，烦躁的心不自觉的安静下来。注视着杯中的绿叶，我不自觉的想起了它的由来。
家里有一块茶园，面积虽然不大，有两三百棵茶树。随着采摘茶叶量的增加，由开始找人代炒转为自己动手炒制，我也因此知道了炒茶的整个流程：采摘，摊茶，放青，揉茶，炒干和分装保存。
采摘
虽然是同一片茶园，同样的地理环境，但是存在两个品种。一种是新芽不会起苔，自始至终都是对称的两片叶，我们形象的称之为“马口叶”，这种叶子3~4cm长就应该摘了，太小太嫩会在后面的“放青”过程中焦掉，太大冲泡出来不美观。另外一种是新芽会出苔，叶子错落的分布在嫩苔两侧，大家喜欢称之为“茶尖”，一般是在长出三到四片叶子时采摘，一斤成品茶叶大概需要几万个茶尖。根据自己体会，“马口叶”虽然没有“茶尖”长得好看，但是等量的情况下，“马口叶”的劲道却猛于“茶尖”。
摊茶
无论是晴天、阴天还是下雨天采摘，无论是早上采摘还是下午采摘，无论采摘多少，摊茶这一步是必不可少的。采摘的过程中，篓内的活叶子会因为呼吸作用产热，篓子中间部位因散热慢而内部温度升高，超过一定的温度时，叶子的颜色会变红，不但冲泡出来的茶水变红，口感也比较差，而摊茶可以使茶叶呼吸产生的热量迅速散掉，保持叶子原来的绿色。记得有一次下午摘茶回来，我忘记把篓子内的活叶子倒出来，第二天早上再去看时，大部分叶子变红了，气的爸爸只好倒掉了（那次的活茶叶比较多，周末一天半在采摘活叶子，半天加一晚上在忙活炒制）。
放青
绿茶制作过程中的第一个技术活，我好像没有参与过，可以用“高”、“快”、“均”三个字来形容。高，茶锅的温度要高，活叶子放到锅子会听到“噼里啪啦”的声响，类似如家里炒青菜，高温快速脱掉叶子中大部分水分，最大限度的保留茶中有机质。快，因为锅温高，所以活叶子翻动要快，以免叶子过度脱水变焦，爸爸一般不用专制炒茶扫帚，而是直接用手翻动锅里的叶子，另外，放青的整个过程比较快，从活叶子下锅到出锅就是几分钟的事。均，活叶子翻动要均匀，确保脱水的程度相差不大，既不能火候过了，又不能火候不到，火候过了，茶叶就焦了，火候不到，叶子就揉不到一起了，成品茶的外形就不好看了。
揉茶
把放青后摊冷的叶子聚拢在一起，在簸箕中转着圆圈的揉制，这是一个力气活，我那边一般都是男人揉茶。揉茶既是为了做出茶叶的外形，或颗粒状或长条装，也是为了揉出茶汁，便于冲泡的茶汤出味。虽然茶叶整个后加工过程已经被机器替代，但就是因为这一步的差异，机器炒出来的茶远远没有人工炒出来清香和劲道。
炒干 绿茶制作过程中的第二个关键活，我经常参加，在小火的作用下，慢慢翻炒揉好的茶。这一步非常需要耐心，大概需要三四十分钟，既要控制好灶台下的火，不能太大也不能过小，又要用小扫帚不停的翻动锅里的茶。虽然可以换手翻动茶叶，但一锅下来，胳膊还是有些酸痛的，经常是我和爸爸打伙。
分装保存 这是整个制备中最后一步，也是重要的一步。保存不好，茶叶变坏，你只能忍着痛把它扔掉，以前是埋在干燥的麦坛中，现在是放在冰箱的冷冻室。炒好的成品茶，爸爸一般会先冲泡一杯闻一闻、品尝一下，放入备注纸条后一斤装密封好保存。备注的内容为一般为日期加第几次春茶、第几次夏茶、第几次秋茶。
茶叶根据采摘的时间不同，可以分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶，由于地理位置，我那边没有冬茶。春茶是从第一次采摘到谷雨节气之前，春茶由于积累的有机物质和芳香物质比较多，因而醇厚、香气十足，茶中的上品。夏茶是谷雨和立秋两节气间炒制的茶，茶叶生长速度增快，茶叶的茶多酚等累积较多，但是茶叶的芳香物质的累积就远远落后，因此夏茶往往苦涩，香味也没有春茶浓，适合提神。秋茶是立秋之后采摘的茶，由于茶树要强枝健根准备过冬，茶叶中有机物积累减少，茶的香气会变得比较迷人，丰富多彩，但却没有春茶那么醇厚。
绿茶哪道工序可以决定绿茶的品质？
绿茶为不发酵茶。绿茶可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同即杀青、揉捻、干燥三个过程。代表性名茶为紫金绿茶、西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。现以我国产量最多的炒青绿茶为例介绍绿茶的加工工艺。
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序，是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青，可以达到：1、破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。2、蒸发叶内一部分水分，增强叶片韧性，为揉捻成条创造条件。3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。
