本
文
摘
要
肉制品的品种较多，多为腌腊制品。按其加工方法主要分为腌肉制品，肉肠制品和悦水肉制品三类。
1.腌肉制品l火腿
(1)腌肉腌肉又称咸肉，是我国最古老的肉制品之一，目前仍有较广泛的食用价值。它具有加 工 简便、费用低，便手运输和耐贮存的特点。
腌肉是用食盐和微量的火硝(硝酸钾)将鲜肉浸渍、脆制而成的一种肉制品。以冬季制作为宜。烹制时常用于蒸煮、炒、炖、烧等。
(2)腊肉腊肉是将鲜肉用食盐、火硝、酱油、曲酒、白糖、花椒等原料浸溃、腌制后，再经需制而成的一种肉制品。以冬季制作为宜。食法同腌肉。
(3)火腿火腿有南腿(浙江金华)水腿(江苏如皋)和云腿(云南腾越和宣威)之分，其中金华火腿最为著名。四川省剑阁县现已生产“剑门火腿”，其色、香、味、形均可与浙江金华火腿媲美。
火腿的制作是采用加压于腌法，盐渗入肌肉组织间，水分被泄出，细胞组织收缩，在压力作用下，组织变紧密。盐的渗透、活性水分的降低及组织变致密都会抑制微生物的生长，使肉质不易 *** 。同时由于肉自身的酶的作用，使蛋白质分解，产生鲜美的香味，且保持了肉的营养。食用时多作菜肴的主要辅料，用于烧菜或制馅等，亦可蒸食，是佐餐佳品。
2,肉肠制品
(1)广式香肠广式香肠为广东传统特产，国内外都很著名。尤以广州、江门等地出产者为优。广式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口，味道鲜美的特色。它是将一定比例的肥瘦猪肉、白糖、曲酒、食盐、火硝、胡椒粉等和匀灌装，经45~50℃温度烘烤制成。现在各地均有生产。
(2)川式香肠川味香肠不似广味香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味，有咸鲜醇香、咸麻鲜香、麻辣浓香等各种口味，鲜美可口，风味诱人。川味香肠是以一定比例的肥瘦猪肉加白糖、食盐、花椒、香料粉、火硝等和匀灌装，经烘制而成。
（3）香肚 香肚是将肉馅装入加工后的猪膀胱中而制成的，呈圆形，咸鲜香美，风味独特。其加工方法与香肠基本相同。四川省的峨眉山牌、南充皇冠牌、绵阳牌香肚等较为有名。
3.脱水肉制品 该类产品主要指肉松类。肉松是我国著名的特色肉制品之一。它是根据不同的要求，将各种肉料(净瘦肉)加酱油、白糖、黄酒、香料等煮熟以后再经焙、煎脱水而制成。具有松软如绒，丝长色黄，鲜香回甜、易于咀嚼的特点。有猪肉松、牛肉松、鱼肉松、鸡肉松等品种。著名产品有上海太仓肉松，如皋肉松、温州肉松、漳州苏丝肉松、福州油酥肉松、贵州肉松及我省涪陵肉松·乐山肉松等。肉松耐贮藏，体积小，是旅游者、野外作业及军事人员的最佳食品。
4.肉制品保管方法腌腊制品宜选择空气流通，地面干燥的库房储存，内用木条隔垫，每层铺设稻草，将腊制品排列平放上面，稍留空隙，不使受潮及重压。肉肠制品由于肠衣在加工过程中发生了一种硝皮样变化，表面细密坚固，较耐保存，故只须注意干燥通风;或在表面涂油，能阻隔水分和空气侵人，可保存较长时间。但香肠不能堆码存放，以免重压损坏，一般都采用挂晾的方法保存。
