如何在家中自制罐头食品安全（如何在家中自制罐头食品视频）

介绍一下关于果蔬罐头的自制方法，不推荐在家庭条件下自制肉类罐头。

第一步，选择食材，考虑是否需要用高压锅

并非所有蔬菜水果都可以做罐头。基本上你需要挑选稍微耐煮的食材，比如叶菜类的，不太耐煮，叶片会发黄。而罐头必须经历高温消毒，所以这是你几乎很难买到青菜罐头的原因。那么可以做罐头的果蔬食材有哪些？下面列了几种，虽然不是很完善，仍然可以参考一下。

部分常见可做罐头的蔬菜： 胡萝卜、土豆、四季豆（亦称青刀豆）、白蘑菇、豌豆（亦称青豆）、芦笋、西葫芦、南瓜、芦笋、玉米……

部分常见可做罐头的水果：菠萝、黄桃、橘子、芒果、苹果、梨子、山楂、西红柿（番茄）、圣女果（樱桃番茄）

食物酸碱度表，左轴为PH值，4.6为分界线，线上是酸性，线下是低酸性食物

为什么我把西红柿和圣女果被分类为水果而不是蔬菜呢？虽然它们既是水果又是蔬菜，但是在罐头杀菌工艺上，西红柿和圣女果是完全是按照水果来处理的！水果类（包括西红柿和圣女果），分类为酸性食品，采用常压沸水100℃杀菌；其他蔬菜（不含西红柿类）分类为低酸性食品，需要使用高压锅蒸汽杀菌，温度在115℃到121.1℃。

有些人可能会想：我家里没有高压锅，我把罐头放到普通锅里煮时间长一点就可以了吧？如果你把需要高压蒸汽杀菌的罐头采用100摄氏度沸水灭菌，那么你起码要煮8~9个小时才能达到121.1℃下15分钟或者115℃下35分钟的灭菌效果！超长时间煮沸会把食材内的营养物质破坏殆尽。

假设灭菌温度、时间不足会怎么样？对于没有彻底灭菌的罐头，肉毒杆菌（不仅仅在肉里，而且土壤里也有，蔬菜可能会沾染）可以存活，肉毒杆菌怕酸，因此对于酸性强（PH＜4.6）的食材，如番茄和几乎所有水果下不繁殖。但是酸性不足的蔬菜类罐头，肉毒杆菌非常适应罐头里缺氧的环境，当它们大量繁殖后有可能释放出一种肉毒毒素，对于吃到嘴里的罐头，这可不是美容用的，肉毒毒素可瘫痪人的神经，妨碍自主呼吸并可能导致食用者的死亡！

如果你没有高压锅就去买一个，你的生命比高压锅值钱多了，永远不要仅用沸水对蔬菜类（番茄除外）罐头灭菌！

第二步，准备罐藏容器、工具

玻璃罐头瓶以及瓶盖

工业上罐头容器使用马口铁罐头、铝罐头和玻璃罐头都有。但是对于家庭自制罐头来说，玻璃罐头几乎是唯一的选择。金属罐头需要专门的封罐设备，而大多数家庭不打算为此专门购买一台封罐机。再者，金属罐头是一次性的，家庭条件下无法再生利用，而玻璃罐头如果没有破损，裂缝，是可以反复使用的。

获得玻璃容器的方法非常简单。去超市买玻璃水果罐头，吃掉水果，剩下的就是玻璃罐头瓶了。但是对于玻璃罐头的盖子，出于卫生以及密封性的考虑，我建议大家尽可能不要重复利用金属瓶盖。因为开罐的时候很可能拧不开，需要橇一下罐头瓶盖。这样下次使用的时候瓶盖可能会生锈，或者密封不严。尽量在每一次做罐头时使用新的瓶盖。

可以量一下原有罐头瓶盖的直径，去电商购物平台上搜一下“罐头瓶盖“。或者，有钱的话，采购下图这种专用罐头瓶。

蒸锅夹子以及隔热手套

加热中的罐头瓶非常非常的热。在封罐时候你必须从热水中立刻移出罐头瓶，尽快拧上盖子。如果缺少这些工具的话，除非你的手上有足够厚的老茧，否则要么你的手被烫伤，要么你封罐不够及时从而真空度不够。

广口漏斗

这是最容易被人忽略的工具，但是我发现它非常实用。注意漏斗口的外直径要小于你选用的罐头瓶的内直径，否则你买来的漏斗和你的罐头瓶是不适配的。

食品温度计排气时，测量罐内中心温度是否达到排气温度

第三步，配汤汁，食材预处理

自制罐头食品是一气呵成的过程，从处理食材开始，到杀菌完成的时间间隔，不要超过6个小时。尽量避免没有必要的把食材暴露在空气中。

如果你细心观察过市场上的成品罐头的话，你会发现几乎所有的果蔬类罐头食品都是泡在液体里的。罐头最怕杀菌不完全，所以需要液体来尽可能均匀地传导热量，并且降低罐头瓶内空气的量，因为空气在杀菌加热时会膨胀，如果空气量太多会跳盖（把盖子崩出来）。这些包裹食材的液体被做汤汁。

对于几乎所有的水果罐头，配15%（质量比）的冰糖溶液，并且加热备用。

对于蔬菜类的罐头，可以配淡盐水作为汤汁，同样需要加热盐水备用。

食材预处理没有什么好说的，所有的蔬菜、水果基本上都需要清洗，去皮，去掉不可食用部位。注意的是，仅选用新鲜、无病害的果蔬食材，千万不要选用老、病、伤、部分腐烂的果实。

同时，你需要把玻璃罐头瓶以及瓶盖彻底清洗干净，热烫，沥干备用。

第四步，灌装，控制顶隙

把食物放入罐头瓶。有两种罐装方法,冷罐装和热罐装。

左图是冷罐装，生的食材入罐，然后浇入热的汤汁。右图是热罐装，食物和汤汁一起预煮3-5分钟，然后连汤汁一起入罐。

对于大多数蔬菜类食材，推荐热罐装方法，因为这样做出来的罐头可以存放得更久。

罐装前，空玻璃罐需要保持一定的温度，否则热烫的汤汁灌入可能破裂。我采用的办法是预先在空玻璃罐内倒入60℃的温开水。在灌入热汤汁之前把水倒掉。

不要把罐头瓶塞满，让汤汁刚刚好淹没食材，液面离瓶口要留一定的距离，这个距离叫做顶隙，根据瓶子大小，留出1.8~2.5厘米左右的顶隙。像下图那样，你可以用尺子量。如果液体不足就添加，如果液体过了一点，用勺子舀出，倒掉。

用尺子测量顶隙

第五步，加热排气，封罐

把罐子在锅里排列好，开盖状态下，锅里加入水，开始蒸这些罐子。如果家里有食品温度计，可以把食品温度计插入到罐子中间，当温度上升到75℃时，可以取出封罐。

封罐的步骤：

1.如果还需要加盐，加盐。

2.用木勺，塑料勺等非金属餐具去掉罐子内的气泡。

3.用干净的布或者纸巾擦干净罐口

4.加上盖子并且拧紧，但不要过紧

5.如果是两片分离式罐头盖，等罐头灭菌冷却完成了，可以把环状部分拧下来重复使用。

注意：封罐需要趁热及时操作完成，不要等待罐头冷却。

第六步，灭菌

罐头的原理非常简单。

热力可以轻易透过密封良好罐头瓶，而细菌不能。因此，先把罐头封好，然后热力杀菌，把里面的导致食物 *** 的细菌几乎全部杀死，食物自身的酶也灭活。然后由于密封，外面的细菌也进不去，导致食物 *** 的酶和细菌都没有接触食物的条件，食物就可以长期保存。

家庭自制罐头最重要的一步就是灭菌，不要相信任何先煮沸再封罐的办法，一定是先封罐再加热灭菌！

因为你之前进行了排气，罐子里有一定的真空度，基本不用担心拧紧了盖子的玻璃瓶放在锅里隔水加热会爆。相反，如果你没有密封盖子，想在加热后再密封，灭菌是不彻底的。

对于不同的食材，加热灭菌的方法不同。

1.水果类罐头，包括西红柿和圣女果

采用普通锅，注意选用足够大的锅，水要淹没罐头瓶顶部1~2英寸（2.5~5cm）,水要在锅面以下1~2英寸（2.5~5cm）。

对于西红柿或者圣女果罐头，480ml或以下容积的中小玻璃罐头瓶需要100℃煮沸35分钟。800ml或以下的大罐头瓶需要煮沸40分钟。海拔300米以上地区需要考虑气压导致的水的沸点降低，适当延长时间。

2.蔬菜类罐头

需要高压锅，如果高压锅使用配重的排气阀，压力为70kPa（英制10 PSI）.如果使用弹簧排气阀，压力至少达到78kPa(英制压力单位11 PSI)或80kPa 。加热介质主要是蒸汽，水不需要淹没罐头瓶顶.

对于蔬菜类罐头，480ml或以下容积的中小玻璃罐头瓶需要在阀门稳定排气之后稳定加热30~40分钟。800ml或以下的大罐头需要在阀门稳定排气后加热35~45分钟。海拔300米以上地区同样需要考虑气压导致的水的沸点降低，适当延长时间。具体的来说，见本文的第一张图，食材的酸碱度，越酸的食材（胡萝卜，芦笋），加热时间可以稍微减少。而靠近碱性的食材，如白蘑菇，加热时间需要适当延长。

第七步 冷却，标记

灭菌之后的罐头需要冷却。对于高压锅，灭菌时间期满，关火之后，把高压锅从炉灶上移走。不要打开快速排气阀，保持压力不变，用45分钟到1个小时让高压锅自然冷却。直到浮子阀落下才可以打开高压锅，否则由于压力的剧烈变化，罐头瓶容易跳盖。

用蒸锅夹子把罐头瓶从锅里取出，放在架子上或者湿毛巾上自然冷却到室温，贴上标签纸，写明食品种类和杀菌日期。

自制的罐头食物能保存多久？如果灭菌彻底，罐头瓶是完全密封的，存放在阴凉干燥处，可以达到1年。如果是一般家庭室温避光存储条件，我们建议不要超过9个月。其实国家标准对于工厂化生产的玻璃瓶水果罐头保质期要求是不短于15个月。家庭条件达不到工厂条件，保质期会更短。

灭菌的检验

关于灭菌的检验已经超过本文范围之外，但是，如果舍得花钱，家庭条件仍然是可以进行罐头灭菌的检验的。有兴趣者可以自行购买一个恒温箱，再搜索"压力蒸汽灭菌+生物指示剂"，注意，更加便宜的化学指示剂无法用于罐头灭菌的检验。