本
文
摘
要
作为广州的美食名片，煲仔饭有无法撼动的地位。
超过3000家的煲仔饭店扎根广州「饭圈」，享负盛名。
正因为老广对煲仔饭的特别执著，也时常被调侃「连煲带仔一起吃」。
老广一向遵从「趁热食」的特殊饮食理论，刚好煲仔饭用的是附带保温功能的瓦煲，因而有别于蒸饭、焗饭，更能代表粤式经典。
在搜索引擎输入「煲仔饭」三个字，地图上显示在广州做煲仔饭的门店就多达3700家。
旧城区的西华路、陈家祠那边，新市区天河路、花城大道等地，满街的食店，十有其九菜单上都能碰见煲仔饭的身影。
不管是在哪开饭店，都要有一道煲仔饭来「镇店」，这样才显得够内行，够「广」够贴地。
除此，在秋冬必「打煲」的广州，煲仔饭比起需要精心安排的羊肉煲、牛腩煲等「煲局」，来得更合事宜。
只有煲仔饭的魅力，能「请」得动广州人，愿意在寒气逼人的冬天，哆哆嗦嗦去楼下排队。
关于广州人吃煲仔饭，两千多年前就有《礼记注疏》等书籍记载。
周代八珍中的第一珍「淳熟」、第二珍「淳母」的做法，跟煲仔饭有异曲同工之妙。
都是以瓦煲为载体，生米煮成熟饭，只不过，前者用的是黄米，后者用的是油粘米。
到了唐代，煲仔饭更是到了新的高度，叫作「御黄王母饭」。
它的吃法跟煲仔饭相似，用的是编缕（肉丝）跟卵脂（鸡蛋）盖在饭面，搅拌食用。
跟我们现在吃到的「牛肉窝蛋饭」一样。
现在的煲仔饭，格调早就定型，抵达「万物皆可煲」的程度。
传统的、新派的食材，都可以跟米饭与锅一共煲煮，反正，万变不离其宗。
但腊味，永远是煲仔饭的最佳主角。
「秋风起，食腊味。」
腊味煲仔饭一向被食客标榜为秋冬季节的固有产物，它顺应了千年广府饮食的另一套理论——「不时不食」。
腊肉、腊肠、腊鸭等腊味油脂重，干晒容易发柴，破坏口感，有且只有干燥温和的秋风加持才成气候，生晒的腊味才甘香味浓。
其次，靓的煲仔饭，米一定要用广东曲江的油粘米。
油粘米一年两熟、春植秋收，刚好迎合时令。
再加上其质地硬韧、植物油脂量高的特性，经过高温加热逼出谷类香味，米粒依旧保持香滑软熟，饭面泛油光，与腊味天作之合。
而在以前，精明的老师傅为了做好一煲煲仔饭，甚至还会选用2种米——米香充足的新米、吸水性强的旧米，按比例煮制。
有煲有米有肉有菜，不一定能做出一碗好吃可口的煲仔饭。
特别是在煲仔饭店五花八门的今天，广州好味、正宗的煲仔饭，早就「买少见少」。
越秀区有一家排名第一的煲仔饭店，叫超记煲仔饭，作为广州有名的老字号店，它被老饕称为「煲仔界的领跑者」。
在老店，单是一天就可以卖出超过500锅的煲仔饭。
店内主要以4个师傅助阵，负责掌锅、择菜、炒菜。在10平米不到的明厨，总是不难看见一人掌管几个瓦煲在不停翻转制作的画面。
不夸张的说，超记每一锅煲仔饭都很有名，盲点基本也不会踩雷。
譬如牛肉煲仔饭，加上灵魂窝蛋，在趁饭热腾之际，迅速搅拌，让窝蛋沾在米粒中，吃着才有蛋香，且不会让蛋液过多的水分，影响米饭的干爽口感。
一般会吃的熟客会都会在煲仔饭里加入一点它们自家制的XO辣椒酱，让米饭更加香口，有层次感。
超记的牛肉煲仔饭，牛肉鲜嫩、煲仔饭清香、锅巴焦脆，美中不足的是，窝蛋过熟以致蛋液凝固，失去另一层风味。
煲仔饭，最让人拍手称赞的，非顺德那两间人气餐厅莫属——脾气火爆的牛展、出品稳定的红星光发。
当然，民间还有很多隐藏高手，在犄角旮旯地方做煲仔饭。毕竟，顺德人人皆可成厨。
西华路也有一家「顺德煲仔饭」，在西华肉菜市场附近，旁边就是被吹捧得很厉害的「食得好食店」。
走进饭店，操着一口流利川话的收银员告诉我，他们在这儿开了10年。
起初我们还半信半疑，是不是老板打着顺德的旗号去做煲仔饭，招揽门客。
于是，我们点了一份招牌「腊味煲仔饭」，特意加了一份鱼干。
顺德人晒鱼干，会有他们独特的风味，除了鲮鱼会用面豉酱腌制生晒，其他如皖鱼、罗非，都是以生晒为主，口味清淡，口感有蒜子肉的感觉。
点一份鱼干，一尝就知道是不是顺德的味道。
当煲仔饭呈现的一刻，我们都被惊呆，一是砂锅器皿的大，二是腊肠鱼干料多味香。
为了让油脂最大程度的渗入米饭中，腊肠用「斜刀厚切」的方式，保留了口感，又能发挥其酒香味和油甘味。
皖鱼干也有一贯水准，肉质厚实、风味十足，可见晒得足够日子。
几口下肚，逐渐发现，顺德人在广州旧街道，开着「顺德煲仔饭」，也是够意思。
另一间值得推荐的煲仔饭跟顺德煲仔饭截然不同，他们家并非做煲仔饭而闻名，但所烹制的煲仔饭既经典又有新意。
没错，就是开在北京路，大佛寺对面，专门吃鸽肉的连锁店——「大鸽饭」。
在烹制过程中，他们保留了煲仔饭的灵魂——「煲」，但它们将传统的瓦煲转变为内层上釉、外层不上釉的砂锅。
多孔质地的结构，更可以吸附及释放食物的味道，做到风味统一，不过就是少了些煲仔饭的灵魂「饭焦」。
再且，大鸽饭跟外面很多煲仔饭店一样，舍弃明火烹，采用电磁炉半自动的形式，方便对火候的掌握和时长的把控，出品更加稳定。
当中的「鸽肾饭」的店内最火爆的一款。
22天乳鸽跟鸽肾简单用「调味三宝」盐油糖腌制，然后跟120天的晚稻及高汤一共煮制，吃的就是鸽子的肉香跟油粘米完美结合。
对传统「煲仔」食材、烹制进行创新，「以饭论饭」，大鸽饭的煲仔饭确实味道一流。
同样是创新，现在也有科技高明的餐厅，用全自动机器人去做煲仔饭，采用中央厨房的模式，从配菜、下单到出品都用机器人完成。
尽管卖了一个好噱头，却让煲仔饭丧失了用明火烧制出来的广式风味，实在一言难尽。
煲仔饭就像一个载体，之所以让广州人吃出温度，吃出风格，被无数广州人热爱。
除了是瓦煲跟明火的默契配合，更多的是上千年饮食文化传承下来的见证。
「万变不离其宗」，让煲仔饭让我们保留着新鲜感、惊喜感，即使经过食材、烹制的创新后，仍「不失魂」。
倘若有同事抛你一道「午饭晚饭吃什么」的世纪难题时，带他们去吃一碗热气腾腾的煲仔饭，准没错。
撰文：回味顺德煲仔饭的荷叶
编辑：把绝望交给安徒生的巴宝李
设计：刚刚洗完猫砂盆的老郭
摄影：不吃腊肠煲仔饭的Santo