本
文
摘
要
我是来回馈 同学的。家里有荣华的腊肠，有以前收过的煲仔饭方子，看了看基本上和诺诺的差不多。于是今天回家路上买了几颗小青菜，顺手就试上了。 写在这里就不用我朋友给我的方子了，我按诺诺的方子来整理火候、需时和用料，在某些环节上作了一些修改，便于大家对照。 我按一人份的来。 120克米，水浸40分钟。 内径15CM（外径18CM）日本土锅一个，锅底抹猪油，我两手油呢照片没拍，参考诺诺的样子。我用的是猪油，最后的锅巴非常香。 把浸过的米倒进锅里，放水高出米面5-6毫米，就是水量要少，反正米浸过了。厨房里随手按的，照片跑焦了，大家凑和看。 我建议这时候不要急着开火煮饭，因为我试验下来，饭熟得非常快，我手脚不算慢，后面的料都没准备好。厨房新手估计够呛。所以，都准备好了再煮饭也不急。 腊肠两条切片，用的是荣华605克装的特瘦肠，朋友送的。查了查，淘宝上很多。这腊肠不错的，比起镛记的既便宜又容易买，而且每条分量小，便于一两个人下厨房。 热锅（平底锅或者中华铁锅都可以），下一点点色拉油（腊肠会出油，油只是润润锅），然后关小火，把切片的腊肠放下去煎熟。注意火要小，不行就把火关了。我一边煎一边刷微信结果煎焦了一点。煎熟的标志就是腊肠里的白色油脂变透明了。 里放一个小葱的葱白，一小片姜，炒香后捞出，再倒4瓷勺生抽（单人用的中式白瓷勺）、2瓷勺水、1瓷勺糖、2瓷勺料酒（我用的自己喝的加饭，反正料酒用好些是会很香的），然后翻炒一下成为酱汁。注意小火，火太大了酱油很容易炒焦。就炒炒香而已，一会就可以关火倒出了。 的酱汁方子一看就靠谱，不过我手边没烈酒，所以用了最简单的酱油、绍酒和糖的配比。各位有兴趣可以试试他的酱汁。加中国高度白酒也可以，会非常香的。 介绍的新加坡的广和兴酱油，用上次的图，左边那瓶叫“酱青”的就是了。好到什么程度呢？我可以倒出来喝一杯。 把酱汁倒出后，仍然利用这口锅，放入两大碗热水，加一勺盐（到尝一口水觉得略有点咸的程度），上盖煮开。这口锅用来焯烫小青菜用。加盐是为了让青菜入味。加热水……是节省时间。还用这口锅是为了……不用洗锅。 焯烫小青菜是为了解决诺诺的青菜发黄问题——焯过后进煲焖就不怕黄了。 厨房新手这时候就可以胸有成竹地开始煮饭了。上盖大火煮开后（大约四五分钟）转小火煮8分钟（按我的锅我的水量），饭差不多就熟了。煮饭时不怕开盖子其实，所以你不确定就多开几次吃吃饭有没有熟。反正做煲仔饭，一开始下锅的水就一定要少就对了。 如果是熟手，请参考这个时间，自行评估开始备料的时间，酱汁其实是热炒过后淋上去比较好。小青菜焯烫后其实也是趁热进锅比较好，冷了比较浪费热量。 饭小火煮熟了以后开盖。先在饭上浇一半酱汁，把腊肠放上去，再把小青菜放上去，再打一个蛋，最后把剩下的一半酱汁淋上去。 放料的动作一定要快，因为最后是关火，利用瓦煲的热量焖料的，动作太慢了热量全跑光了。不过跑光就跑光了，厨房新手可以再……开一会小火，问题也不大啦。 把火关掉，盖上锅盖焖五分钟。就好了。 然后把它们全都搅匀了，关键把锅壁上的锅巴一起刮下来，就开吃好了。 谢谢诺诺。知乎真好。 - 结合知乎和微信上广东朋友指出的，再补充一下： 1、传统上，米用的是广东曲江的油粘米。 2、把腊肠和米一起煮熟而非煎熟，油会渗到米饭里去，更香。 所以最传统的煲仔饭做法是这样：麻油涂锅底，米饭里加一点油和盐同煮，腊肠在米饭半熟时放下去同煲熟，关火后加青菜和生蛋。最后出锅淋酱油。 广东朋友再验证看看是不是这样？ 我在微信上PO时说是作过一点个人化的修改的。主要考虑到一个人用的小砂锅热量没有餐馆里的大瓦煲足。关于腊肠，我选了煎熟，是因为喜欢用腊肠油来调酱汁的味道。 另外记得梁子庚在微博上说过，煲仔饭是用炭炉才最美。他做学徒时一人管8个煲。 向往。 还有，我试验了麻油，更喜欢猪油的锅巴。 大家可以做一下不同的版本，用来比较。
把腊肠捞出，直接在这口锅里煎出来的腊肠油
腊肠要用得好才好吃。嗳我煎焦的部分请忽略。
