本
文
摘
要
「割烹遊」，“割烹”大体上来讲，就是一种以吧台为核心的高级日料餐厅。这家店，王思聪曾慕名专程来吃过。碗君这次特别探访了这家店，并专访了这家店的主厨——饶师傅。
割烹遊的门脸不算好找。
在沿街热热闹闹的店铺的映衬下，并无任何招牌和指示的店面在夜里显得尤为隐蔽。门口装饰着竹子、铺了传统的绯毛毡的露天座位和应景的红枫树，乍一看颇有些日本式的拒人千里之外的高冷意味。
而出乎碗君意料的是，这家高冷的割烹餐厅的主厨饶师傅却并不高冷——他已经提早站在门口等候我们多时了。
饶师傅中等个头，说话简短有力，年轻而不失稳重的面孔非常端正，整个人给人一种我们刻板印象里日本匠人的感觉。
寒暄一阵后，碗君和师傅拉开拉门走进店里。幽深的玄关装饰着颇具神秘感的狮子面具，穿过长长的走廊，大厅尽头背景墙上游动着枫叶投影，一座割烹标志性的长长吧台显现眼前。伴随着穿着素雅和服的女招待们殷切的指路，落座后，手写着符合季节的诗句的欢迎卡片、菜单和巨大无比的酒单陆续被搬了上来。
割烹遊的菜单是固定的，每到月圆之夜就会由主厨饶师傅根据时令更换一次。
据饶师傅说，每一次设计菜单，他都绝不马虎，连每一次的食材选择都要考虑好几天。
割烹遊的菜单在他做主厨期间，几乎没有重复过。
没有管那张巨大的酒单，抱着一丝期待，碗君转而询问饶师傅有没有隐藏的酒水推荐？
饶师傅思考片刻，转身从里面拿出来一瓶纯米大吟酿“明尽”。
据说“明尽”一年产量也只限定在5000瓶。
这瓶也是饶师傅在自己的小酒柜里珍藏的好酒之一，轻易不拿出来。
随即女招待们端上来一盘各色可爱的小杯子。原来这也是割烹遊的特色之一，没有千篇一律的制式酒杯，客人可以凭自己的喜好选杯子喝酒，力求让你以最愉快的心情品尝美酒。
这瓶饶师傅珍藏的明尽也确实没有辜负碗君的期待。
入口仿佛能闻到果实晒干后的芳香，口感柔和甜美，令人忍不住想要一杯接一杯地斟满手中杯。
然而可别被这酒的无害味道和低度数所迷惑了，后劲还意外地挺大呢。
割烹遊的菜品正如传言中所说，很难有不好吃的。首先是一道开胃的松叶蟹蒸蛋。舀一口嫩滑的蒸蛋羹，就会惊喜地发现底下藏着的蟹肉。这是一道令人吃着很舒服的小菜，好像正式开场前给你的味蕾来了个放松 *** 。
下一道的烤甘鲷确实没有辜负蟹肉蒸蛋的热场，一端上来诱人的香气四溢，令人食指大动。味噌腌制过后，给甘鲷本身就带点甜味的肉添了些许复杂的层次。
下面一道菜单上写的名字是造里，不太常接触的人可能会有些云里雾里。其实，造里也就是刺身的意思。由饶师傅亲自分解好的金枪鱼、秋刀鱼和甜虾们，在造型盘里罗列得整整齐齐。饶师傅还特意过来亲切地提醒，要先由味道最清淡油脂最少的甜虾吃起，不然可能会影响到接下来的味觉体验。当天直接从日本空运过来的刺身自然是鲜美得没话讲。
店里的服务也是可圈可点。善于察言观色的女招待们，迅速更换每一道菜的盘子自然不在话下。就连碗君的酒杯，一整晚都没有空过。
中途我们还恰巧遇上了全店为过生日的顾客齐声祝福，献上鲜花。客人离店时包括主厨在内的店员们都要送到门口。
这样的服务和这样的品质，也难怪割烹遊不设招牌、完全靠预约也能深得众多回头熟客青睐了。
据说，就连“国民老公”王思聪也曾经专程来吃过割烹遊。
即便是王思聪，来到这里也是吃固定菜单上的食物，没得选。
接着端上了的斑节虾土瓶蒸，乍一看其貌不扬，味道却令人印象深刻。用豆乳煮虾子出来的鲜汤滋味厚重，让人喝一口从食道暖到胃里。汤里的银杏果更给这道菜增加了不少秋季风情。
不过，所有菜品里最令碗君印象深刻的，要属那道栗子慕斯配海胆了。
鲜甜的海胆上面挤了清爽甘甜绝不腻人的慕斯，再搭配上香喷喷的栗子，颇有些分子料理的味道。看来，割烹游也并不是那种常有的固守传统不放的日料老店。
如今上海日料界竞争激烈，像割烹游这样的高级日料层出不穷。要怎么在日本对华经济衰退的大背景下，还能保持水准留住客人，是饶师傅认为目前来说最大的挑战。
“不仅菜要做好，还要有沟通和服务，让客人来店里吃饭有一种轻松愉快的氛围。”饶师傅总结说。
炸物里，裹了一层薄薄面衣的炸接吻鱼和炸舞茸也毫无油腻感，唯一美中不足的是，由于上菜速度快得吓人，炸物都是出锅不到一分钟……因此若毫不知情地咬下去的话，大概会像碗君一样被烫到舌头，还因为味道好而含着眼泪舍不得吐出来吧……
主菜是牛肉和龙虾二选一，好吃倒是好吃，但在前面那么多美味的铺垫下倒是显得不功不过了。主食是自选食材的菌菇手卷，由饶师傅为我们卷好。觉得高级日料吃不饱的各位吃货可以放心了，手卷寿司是管够的，要吃多少都可以。据饶师傅说，曾经还有一口气吃了他十几个手卷的大胃王。
我们品尝美味的同时，饶师傅就站在吧台里面，不时用日语大声和后厨应答，一边和碗君聊着天。
饶师傅不太擅长自夸，被称赞还会害羞，但会很认真地倾听对方每一个问题，思考后再做回答。
饶师傅17岁那年便一脚迈进了日料界的大门。当时年少的他并没有多想，只是跟着自己的大哥兼入门师傅学艺。
谁也没有想到，这一坚持就是十六年。
如今饶师傅早已是沪上日料界少有的年轻名厨了。
学艺的路自然是很苦的。为了能做到最好，饶师傅那时常常废寝忘食地练习，一练到深夜凌晨，第二天早上往往头痛欲裂，但是为了磨练技艺，他多年如一日地咬牙忍了下来。
后来跟了日本大厨学艺，一开始他这样的中国学徒都是只能字面意义上地“见习”，就是只能站在旁边看，连刀都不被允许握的。
说到这里，饶师傅自豪地为我们展示了他在台案上一字排开的刀具。
“现在我用的都是从日本专门请人定制的刀，要跟我一辈子的。”饶师傅说。当初练习刀法的时候，光是星鳗，他经常一天解剖数十条，力求达到1分钟一条鱼，完成后刀面上不沾一滴血的要求。
开始学刀法时，自然也会时常失手。现在饶师傅的手指上上还留着大大小小的伤痕作为那段岁月的见证。
说起来到“割烹遊”的机缘，饶师傅说，他所在的公司有一个规定，就是无论你是多么有名多么技艺高超的厨师，一旦来到新店也必须从零做起。
然而饶师傅本人却是公司这么多年来唯一破的例，一个空降的主厨。
现在，店里事无巨细的事情，饶师傅都要坚持对每一处细节负责。从摆盘设计，到菜品的调味，到从日本订货，甚至包括门口那棵枫树购买都要一一操心。
说到这时候，最后一道甜品也端上了桌。红枣冰淇淋和黄桃羊羹尤为突出。特别是羊羹，毫无通常外面卖的羊羹那种齁甜齁甜的滋味，配上清爽的黄桃味，十分适合给这顿大餐结尾。
当碗君问到饶师傅这么多年做日料有没有总结出什么诀窍时，他思考了片刻答道：
“做菜前先做人吧。”
饶师傅说，诀窍是没有的。
在他看来，中国人做日料最大的难点便是文化上的隔阂和思想上的障碍。
做日料不是单纯做得好吃就行了。
日本人最讲究季节感，怎么在做菜的时候把味道、品相和四季与一年的祭典节日等深层次的文化概念结合。
这些作为中国学徒来讲，没有从小到大的潜移默化，就必须兢兢业业学习，不懂就查、就问、就揣摩。
要做到这些，需要日复一日积累经验，忍受诸多艰苦和辛劳，不在于你有多少天赋。
饶师傅认为，最重要的还是心底里有没有对做日料的一腔热爱。
“你只有特别喜欢，特别爱一件事，你才会尽力把它做好，才会整天就想，我要怎么才能把它做好。”
“做别的也是一样的，首先得有心。而不是想，我能从中获得什么好处。”
对于这份人生哲理，饶师傅说，这是从作为自己打小的榜样与目标的父亲身上学来的。
“我父亲这个人，没有一个人不认可他的。”饶师傅斩钉截铁地说。他认为，自己的父亲无论从做人还是做事，都堪称楷模。
无论是平时生活，还是当年母亲重病父亲无微不至照顾，对于饶师傅来说，父亲都是一个理想的化身。
这份意识也继承在了饶师傅自己身上。当他在后厨忙碌时，碗君趁机偷偷问了其他店员对于饶师傅的看法。神奇的是，在大家心里的饶师傅的形象，竟然和饶师傅口中他的父亲形象不谋而合——就连最普通的女招待们对他也是交口称赞。
对于家庭，饶师傅也充满温情。他提起自己的妻子、女儿和儿子时，脸上的笑意几乎收不住：
“我儿子呀，从小就是个少女杀手，太会讨女孩子喜欢了……”
也正是由于这份对家庭的责任感，饶师傅坦言，自己的终极目标不会考虑去日本开店。饶师傅说，还是要一步一步来，可能先自己在上海开个小店，再考虑怎么做好。
“店的名字也要慢慢想一个自己最喜欢的。‘先实现一个小目标’嘛。”饶师傅笑着引用了某首富的名言。
最后，碗君问到他作为一位资深主厨，最喜欢吃的菜是什么的时候，回答却出乎意料之外，但在情理之中。
“我最喜欢吃的呀，是老妈做的清汤狮子头。”
饶师傅笑着说。
