本
文
摘
要
馄饨
馄饨在我们贵州，叫做抄手，比如什么老麻抄手，黄家抄手等，四川也是这个叫法。馄饨是江浙人的叫法，大概是源于西施给吴王夫差做馄饨的典故，西施是浙江人，然后被送到吴地给夫差当妃子，传说馄饨就是西施用来取笑夫差的。馄饨在广东叫做云吞，在江西叫清汤，在安徽皖南叫做包袱，各个地方有各个地方的名称，更别说滋味了，就是相邻的两家滋味也大不相同。
我最近特别喜爱吃馄饨，也不知道是什么原因。我上下班的青云路就有两家馄饨店，这两家馄饨店斜对着，成掎角之势。一家是由一对父子经营的，另一家是由老板一个人经营的，雇了一群很活泼的小姑娘和小伙子。我初始吃馄饨是在那家父子经营的店里吃，他家的馄饨分清汤和麻辣两种，我大都吃的是麻辣馄饨。馄饨都是由儿子煮的，大概男生笨手笨脚，他做馄饨的速度比较慢，常常要等很久，我下班也无事，就边等边看电子书，一会儿后，他将馄饨端上来，有些不好意思地说一声久等了，我也只是摇摇头。
他家的麻辣馄饨看上去油亮亮的，十几只包得很大的馄饨挤在一起，一叶青翠的生菜卧在碗底，再加上由辣椒勾勒出的红汤，颜色看上去十分喜人。我往往都是先用一个勺子舀一勺汤喝，谁家的馄饨好不好吃，就要看汤好不好，他家的汤又麻又辣，入口后很 *** ，不过味道没那么细腻，麻辣太过，就有喧宾夺主的嫌疑了。这就像是男生不如女生细腻一样。他家的馄饨还是很好吃的，肉很多，几乎皮都快包不住，一口咬下去，先是汤汁的麻辣，再就是浓浓的肉香了，一碗吃完，绝对能解馋和填饱肚子。他家的清汤馄饨我也试过，味道太寡，不太好吃，大概男生只能大手大脚的加味加料，一但遇到清汤的便束手无策了。
所以我就跑到对面那家吃了，在这家吃馄饨不用等很久，只见一些小姑娘很快地擀面皮，一些包馅，一些煮，麻利得很，她们说说笑笑，也不理客人，又小又精致的馄饨就在她们手里飞快地完成了。小伙子都是担当打杂的任务，不参与馄饨制作，我观察了许久，发现馄饨都是小姑娘完成的，小伙子最多给客人端来煮好的馄饨，我不禁佩服老板能想出这个布置， 姑娘做的馄饨总能让人更放心。
他家的馄饨量比较少，同样的价，量大概只有对面那家的八成。不过他家的馄饨都是清汤的，没有麻辣的。他家馄饨的汤十分清亮，上面飘满了肉末，这肉末十分好吃，馄饨犹如小朵小朵的白云一般浮起来，让人有些舍不得吃掉。汤一入口，馄饨的鲜香就传遍了味蕾，这汤十分醇厚，犹如丝绸般滑过喉咙，十分舒服，油恰到好处，不寡淡也不油厚，十分好喝，最特别的是，喝汤时这些肉末也被舀进了嘴里，肉末嚼上去很带劲儿，颗粒般的肉末被牙齿咬破，弹出肉香，有弹牙之效。馄饨大小合适，一口一个，不会嫌大也不会嫌小，皮和肉馅十分贴切，几乎融为一体，吃上去是分不出来的，让人不禁感叹这些小姑娘的手艺。
这家的生意明显要比对面那家好，有时我看到那对父子在无事地坐着聊天，而这些小姑娘却忙得不行时，我就有点怅怅然。
恋爱豆腐
各个地方有各个地方的吃食，譬如一个地方有一个地方的山水。外形、性格都是不同的，有的温婉，有的豪放，有的精致，有的大气。一方吃食承载了一个方人的许多情感，在吃这些吃食时，就能深切地感受到。贵阳的吃食是数不完的，在街边，在巷里都有可能会邂逅到一种吃食，而在众多吃食中，恋爱豆腐以其美味和方便占据了重要的一席，成为了贵阳吃食的一个代表。不过我比较孤陋寡闻，来贵阳之前，我是没听过这东西的，自然也没吃过。豆腐是一种多功能的东西，一块白白的豆腐能做成无数道菜，而且道道不重样，中国人的智慧在此就可见一斑。恋爱豆腐就是把豆腐发挥到极致的一个代表。
我邂逅恋爱豆腐是在我来贵阳不久，那次我下班后，从一个小巷里穿过，见到一个老人守在一个小推车边，一块有孔眼的铁板上放了七八块豆腐，有的烤至金黄，有的还是白生生的，显然是刚放去的。有一只大盆里装满了用辣椒和折耳根等物制作的蘸水，此处估计不能叫蘸水了，因为这东西是用来填充到恋爱豆腐肚子里的。我一生猎奇，既然此种东西没吃过，那就上去吃吃吧。于是就向老人家要了一块，老人就熟练地给我挑了一块烤好的，然后撕开豆腐一角，将蘸水塞进去。我问是多少钱，他说五块，我初觉得有些贵，不过一吃就觉得物有所值，因为这恋爱豆腐实在好吃。然而在第二次吃恋爱豆腐时，我才知道我被老人坑了，一块恋爱豆腐只需要两元的，唉，只能感叹世道变化，人心不古了。虽然和恋爱豆腐的第一次邂逅不甚美丽，不过并没有降低我对它的好感。
我有时口里淡得生鸟，吃什么都没胃口时，就会去买几块恋爱豆腐吃，恋爱豆腐是开胃的好东西，不管口里多淡，只要一尝到，胃口就会大开。豆腐是要经过碱水洗泡发酵的，我初以为只要把一块新鲜豆腐切成长方块放上去就好，原来不是这样的。切成长方块的豆腐刚放在铁板上时，滋溜一声，水汽就冒了起来。卖恋爱豆腐的人会将豆腐一块块地放在铁板上，整齐地排列着，然后就开始有规律地翻烤，这就需要技术了，因为豆腐极易被破坏，一不小心就弄破了，弄破的豆腐不但外观不好看，就是味道也会不好，因为恋爱豆腐的外皮会烤焦，形成一个保护壳，让里面的豆腐被烤嫩，像是脑花一样嫩。烤恋爱豆腐的燃料可也不是一般东西就能替代的，要用无味的柏木锯面或者上好的青杠木炭，这样烤出来的恋爱豆腐才能将豆腐的滋味毕现出来。恋爱豆腐在铁板上滋溜着冒气，颜色也由白色转成金黄或者褐色，这样恋爱豆腐就烤好了，一股豆腐特有的香味扑面而来。
恋爱豆腐烤好了之后，那双巧手会用小刀在豆腐的一角划上一个口子，里面白花花的豆腐几乎就要流出来，这时一勺蘸水就灌了进去，若是客人口重，得又灌一勺，再灌一勺，直将豆腐的肚子灌得圆滚滚为止。这蘸水是由胡辣椒、折耳根、生姜米、蒜泥、酱油、醋等调和成的，滋味独特，极辣，若是不能吃辣，得少放点蘸水。
吃恋爱豆腐不能心急，一是这东西很辣，二是里面灌满了蘸水，不小心就会吃得汁液横流，三是里面的豆腐很烫，吃急了容易烫着。那金黄的豆腐皮一入口，软软的口感就传来，这豆腐皮很韧，一口还咬不破，接着就是蘸水的味道， *** 而有味，胃口一下子就开了。而这些和里面的嫩豆腐相比，都不值得费笔墨。恋爱豆腐的精华就是里面的嫩豆腐，在长久的碱水中发酵和在铁板上翻烤，里面的豆腐早就储满了精华，被烤得极嫩极滑，比那个南洋豆腐花不知嫩滑多少倍，大概能和明朝皇帝吃的豆腐相比，但是明朝皇帝吃的豆腐不是黄豆做的，而是鸟脑做的。这嫩豆腐又和蘸水相混合，更加催生出无限美味。
恋爱豆腐的名字来源大概有两个，一说由一对贫寒的夫妻发明的，加之滋味独特，就传开了去，恋爱豆腐的名字也不胫而走。二说在抗战时，贵阳人为了躲日本人空袭就跑到彭家桥那一带，那里有对张姓夫妻，制作豆腐为生，这些躲空袭的人就去那里吃豆腐，而吃豆腐的人又以青年男女居多，他们在吃豆腐的同时相识相爱了，这恋爱豆腐的名字就传了出来。
水豆豉拌大葱
前不久我大学同学来贵阳办事，就住在我这里，晚上自然要去吃吃饭叙叙旧。在华灯初上时，我们便随便找了个饭馆，捡了一个靠窗的位置坐下，此时月白天青，凉风宜人，又逢故人重聚，欣喜之情笔墨难言。作为“绅士”，我自然让我同学先点菜，不过看了他点的菜单后总觉得少了些什么，菜要有荤有素，有菜有汤，当然也要有冷有热啊，于是就问他说：“你吃过水豆豉拌大葱吗？”我同学摇了摇头，于是我就很潇洒地在菜单上写下了这道菜，对他说：“那待会试试。”
水豆豉拌大葱是道贵州才有的菜罢，至少我没在别处吃过。我吃水豆豉拌大葱也是毕业来贵阳才有的。第一次是在德江出差时吃的，那时正是炎炎夏日，只想找个凉拌菜来降降温，于是就这么点了这道菜。乍一入口，有一种强烈的新鲜感，就好像是在沉闷的味觉中开了一道口子，一股新风吹进来般。水豆豉拌大葱味道异常独特，大葱 *** 的辛辣被水豆豉温和了，不再那么 *** ，可也还保留着自己的本色。入口后，一味辛凉在口里萦绕着，接着是大葱的味道，很强烈地 *** 着味蕾，让人口舌生津，如果担心大葱的味道太过 *** ，那也不必多虑，因为再接着就是水豆豉风味独特而温和的味道了，它将大葱的 *** 中和了一下，使得这道菜辛辣中有醇厚，醇厚中又不至于太平淡。
我同学吃了后，赞不绝口，颇为相见恨晚地说：“我也是贵州人，却没有吃过这道菜，真是太遗憾了。”我投箸而道：“贵州之食物，终其一生也难吃尽，何必遗憾呢？”我同学接着说：“那你以后可以边吃边写，我吃不尽，看你写的文章就当吃了。”我只是熙然一笑，不再作答。
看到此处估计就有人会问我，这道菜是怎么做的，估计很复杂吧。其实不然，这道菜异常简单，谁都可以在家里做。首先将大葱洗净，去掉外皮，切成一厘米左右的葱丝，到这步时，可按照自己的口味，或用料酒腌十分钟，或直接用水豆豉凉拌，用料酒腌过的味道就没那么 *** 了，口味较重的可以不用料酒腌。现在市面上都能买到老干妈的水豆豉，一般买来凉拌即可。在贵州，许多人家都会制作水豆豉，各家有各家的风味，那么做出的味道也自然不同。
水豆豉凉拌后，再添加少量酱油、醋、盐、香菜等，不过最好别加太多，这道菜本来就是吃食物本来的味道，佐料太多反而会掩盖其本味。
水豆豉拌大葱卖相很好，有葱白、有葱绿，有颜色饱满的水豆豉，还有鲜红的辣椒，整盘菜就是五颜六色的画盘。我吃菜，宁可味道稍差，不可颜色稍逊，色香味，色排第一，不可不注意。
一碗热汤慰乡愁
我去过许多地方，却从未有一个地方像遵义这么让我怀念，我也吃过很多东西，却从未有一种东西像羊肉粉这样让我念念不忘。遵义是我的故乡，我却时常别了它去别的地方，故乡反倒弄成了他乡，真有“还将他乡认故乡” 的感伤。
中国人尤其看重故乡，生于斯长于斯的感情是永远无法抹掉的，《世说新语•识鉴》中讲了一个故事说：江南人张季鹰去北方做官，经过洛阳时遇到秋风乍起，遂怀念起故乡的菰菜羹和鲈鱼脍来，于是说人生就该听从自己的心意，不能为了当大官而辗转千里，于是就回到他江南的故乡了。有人因这个事情说张季鹰是吃货，为了吃而放弃当官的机会，我看不是，他只是一个爱故乡的人罢了，不然普天之下，自有比菰菜羹、鲈鱼脍好吃的东西，若他是吃货，该不是只想吃菰菜羹和鲈鱼脍了。
张季鹰这种感情我是深有体会的，我在上海求学的四年，最怀念故乡的不是别物，恰恰是那碗羊肉粉。每次回遵义，首先做的事情便是去吃一碗，坐在人群中，大口吸溜着又软又糯的米粉，嘴唇上沾满了红亮亮的油，似乎在告诉自己的肠胃，安心吧，你已经回故乡了。
我爱吃的那家是在大连路上的虾子羊肉粉，这家老板是遵义县虾子镇的人，做羊肉粉很有一手。贵州羊肉粉以遵义羊肉粉最好吃，遵义羊肉粉又以虾子羊肉粉为代表，所以走在遵义街头，虾子羊肉粉出现的概率是很大的，然而其中大部分的老板都不是虾子镇人，他们的羊肉粉和虾子也没多大关系，都是些“挂羊头卖狗肉”的家伙。
我高中有个好友就是虾子镇人，高中毕业时，我去他家乡玩，他就带我去虾子闵家羊肉粉吃，这是遵义羊肉粉最正宗的一家，所以总是排着长队，许多人是专程从遵义、贵阳来的，开了两三个小时的车只为了吃一碗羊肉粉，可见这家羊肉粉的名气。我毕业后也没和那个朋友见过，也没有再去吃一次闵家羊肉粉，殊为遗憾，可见人生转蓬，与人是如此，与食物也是如此。
遵义羊肉粉于清代中叶就闻名遐迩了，具体是谁所创已无法考证，民间传说是医圣张仲景在夜郎国治病救人时无意所创，因为夜郎国地处大娄山脉，瘴气弥漫，人们易得风湿和伤寒，张仲景就将羊肉和一些祛寒药物一起熬煮，然后又用大米做成米粉放入汤中煮，煮好之后就分发给众人，人们一吃，十分喜爱，这东西不但能祛寒，味道也不错，于是就流传了下来。夜郎国便是今日的遵义了。
遵义羊肉粉的原料主要是羊肉与米粉。米粉是手工制作的，约有5毫米粗细，大小最适宜入口，由于揉入了人的气力，所以米粉特别有劲道，一口咬下去，有弹牙的 *** 。羊肉主要来自本地的矮脚山羊，其肉质细嫩，羊骚气不重，特别适合做羊肉粉，可以说遵义羊肉粉之所以这么好吃就是矮脚山羊的缘故，比如说茅台酒的成功就是因为茅台镇的赤水河河水。杀羊颇为讲究，是杀跑羊，什么是杀跑羊呢？懂行的屠夫杀羊并不会一刀杀死，而是给羊留一口气，只有一口气的羊就会一圈圈地跑，直到把身体里的最后一滴血流干，这样血才不会侵入羊肉里，这样才少膻味，这种做法颇为残忍，我是不愿意为了让羊肉粉好吃一点就这么折磨羊的，幸好现在大部分羊肉粉馆嫌这个方法麻烦就都不用了。剔羊肉也有学问，需得把羊胸口处的一块“臭骨”剔掉，据说羊的膻味就来自这块骨头。羊肉煮熟后要用大石头压实，将肉里的水分榨干才切片，切片时不能顺着羊肉的纤维切，要横着切，这样切出来的羊肉不塞牙。
材料备齐后，就开始制作羊肉粉了，首先得熬汤，遵义羊肉粉可谓成也汤败也汤，有一锅好汤，羊肉粉必然好吃，没有好汤，羊肉粉必然难吃。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥，乍看上去清亮亮的，然而仔细一看，却又十分浑厚，好东西都留在汤里了。除了肉和骨之外，如果再用一两只老母鸡，佐以少许冰糖，这样的汤就更加鲜美了。熬汤的砂锅中间有一个隔，半边装汤，半边装烫粉的开水，一锅两用很方便。老板操作时先将米粉倒在竹子编的漏勺里再放到开水中烫熟，烫熟后的米粉犹如脂玉，透彻而浑厚，老板将米粉放入大碗之中，加上切好的羊肉片，再用滚烫的羊肉汤浇烫两三遍，一股鲜香顿时扑面而来。最后加香菜、葱蒜、佐料、红油等，一碗热腾腾、香喷喷的羊肉粉就做好了。
店里都有酸脆爽口的泡菜供客人随意取食，一口羊肉粉一口泡菜，滋味是相当美妙的。遵义人吃羊肉粉需得许多辣椒，所以桌上都有一大碗胡辣椒，吃时按口味自己添加，一般从加辣椒就能看出他是不是遵义人，因为遵义人碗里几乎是一半羊肉粉一半辣椒的。
每年冬至时，遵义都有吃羊肉粉的习俗，叫做“冬至一碗羊肉粉，一个冬天不会冷”，在冬至这天，羊肉粉馆前就排起长队，大家说说笑笑好不热闹，里里外外都是一幅热火朝天的景象。羊肉粉做好了之后，端上桌，搓了搓手，加点辣椒，夹碟泡菜，就开始吃起来，滋溜一声，羊肉粉的鲜香可口就在口腔里爆裂开来，由于羊肉粉很烫，吃得人直跺脚，但是冬天的寒意也在这跺脚中慢慢没有了。
有人说过，故乡的吃食最是能让人惹起乡愁的东西，此言得之。
半天营牛肉粉
阳光从树影里斑驳地洒下来，人们悠闲地坐着，或走着，毛主席的雕像庄严地立在广场上，似乎在向人们招手，对面花鸟市场喧闹的人声一阵阵传了过来，真让人有浮生若梦的感觉。这是一个美丽的周末早晨，我们在半天营牛肉粉。
来这里吃牛肉粉是资深美食家龙哥倾力推荐的，对于他的推荐我们从不怀疑，于是一大早就大老远地跑来了。刚开始我们还找不到路，走了一段冤枉路后才看到了半天营牛肉粉的牌子。我们到达时，半天营牛肉粉已经被人们占领了，就连店外的一小块空地上也坐满了吃粉的食客，从他们的样子来看，许多人也像是我们一样是从大老远奔着半天营牛肉粉大名来的。
人真的很多，买粉的队伍都排到门外了。这时恰好有一桌人吃完离开，我们就赶紧过去坐好，生怕待会没位置了，聪哥就去排队买粉。在等待的时间里，我就打量着这间不大的店面，看上去和旁边的店面差不多，为什么旁边的粉面店门可罗雀，这里却熙熙攘攘呢？这让我打了一针强心针，这家的味道一定不错，不然也不会有这么多人来吃。半天营主要经营羊肉粉和牛肉粉，价格也是8元起，加肉加杂另算。
在来这里之前我就了解过，这半天营牛肉粉是家老字号了，味道好，知名度高，每次本土的美食评选中，它都能入选。而且它相当有“逼格”，生意只做半天，下午2点就结束，就是天王老子来也不做生意，若是想吃，明天请早，半天营就是这么来的。幸好这次我们来得早，不然就只能望美食兴叹了。
粉终于做好了，我就去端了过来，在半天营不能指望有服务员给你端上来，人这么多，他们真忙不过来，所以食客只能自己跑跑腿了。我刚将粉端过来，伙伴们就一下子围上来，“哇”的一声，像许久没吃过东西的吃货。一股香气扑鼻而来，这是牛肉的香气，粉的香气，汤汁的香气，一时将我的馋虫勾出来了。只见一只颇大的铁碗里飘着一小把香菜和葱花，粉条通体雪白，晶莹剔透，汤汁清澈微浑，一看便知道营养都融在了汤汁里，再加上几片泡的莲花白。一幅美食就被简简单单的勾勒出来，像中国的水墨画一般意境深远。
我早就忍不住，要准备开动了，可是伙伴说先别吃，拍几张。我就只好忍着馋虫看着他们对着美食东拍西拍，好一阵才搞好。在吃前需要自己添加调料，酱油、醋、盐、辣椒、花椒面都摆在桌上，根据自己的口味添加。我加好了调料后，牛肉粉就由清亮变成了五颜六色了，简直色香俱全，我的胃口顿时大开。我先挑了一筷子粉放进嘴里，第一感觉是滑滑的，像是滑进嘴巴一样，粉条有些烫，在嘴里却又恰好能挑动味蕾，一口咬下去，粉条糯而有嚼劲，弹齿的感觉非常好，而且这粉不像我在别处吃的粉那样没味道，而是这粉把诸多味道都融入其中了。我又夹了一块牛肉放进嘴里，先是一股浓郁的香味在口中炸开，这牛肉浸润了汤汁，一口咬下去，汤汁就从牛肉里挤出来，非常好吃，肉感细腻绵绵，不像别的牛肉那么干。泡菜一点酸一点甜，被汤汁中浸泡后更显滋味。一吃就停不下来了，我如风卷残云般地把一大碗牛肉粉给吃光，喝汤时，又是一种舌尖上的享受，这汤异常浑厚，有味而不腻，就是喝它三大碗也行。吃完牛肉粉时，额头就开始冒汗了，这牛肉粉果然有发热的效果，若是冬天来吃，更是说不出的享受。
吃完牛肉粉后，我们心满意足地坐了一会儿。这时人还是没有减少，我们为了给后来的食客腾位置，只能恋恋不舍地走出来。走了几步后，我又回去给半天营牛肉粉拍了几张照片，留作纪念用。人们都说食物可以给人一种温情，我想这句话是对的。
莼鲈之思
周小姐家的院子里长满了蒲公英，大有宣宾夺主之势，周小姐家母亲就整日在院子里拔除蒲公英，一日周小姐给我说，她母亲从院子里采来蒲公英包饺子，我颇感稀奇，因为我不知道蒲公英是可以吃的，于是就细问她怎么用蒲公英包饺子，周小姐说，首先得采蒲公英最嫩的叶芽，洗净，用清水煮一下，沥干，因为蒲公英味苦，所以得拌点白糖，拌好之后剁碎，配上肉末等物，就可包饺子了。蒲公英是我故乡常见的，但是却没人吃它，只有小孩子会摘下蒲公英来吹，欣赏那一朵朵小伞飞去的倩影，我小时就爱这样。
如今别了故乡许久，纵是回乡也不去采这些野菜了，大有世事斗转之感，野菜之物最能牵引游子之思，《世说新语•识鉴》中说：“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”这便是莼鲈之思的来源，名爵尚还比不上莼菜羹、鲈鱼脍，何况我这微微职业呢。叶圣陶也在其文《藕与莼菜》中说：同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。看来野菜与故乡果然是不可分割的，我便常常想念故乡的野菜，一是贪恋野菜的野味，二是贪恋那已经过去了的悠悠岁月。
江南的野菜大抵是莼菜、荠菜、马齿苋等，在周作人的《故乡的野菜》一文中就能得窥一二，但是我故乡的野菜却不是这些，莼菜是生长在湖底，犹以太湖莼菜为佳，我故乡是长不出来的，荠菜和马齿笕等野菜我故乡倒是有，满山满野都是，但是人们都不吃这些，若不是我后来看了文章，我是不会知道这些东西可以吃的。我故乡的野菜以野笋、折耳根、蕨菜、野葱等最为平常也最受人喜爱，我且拿出几个来说说罢。
野笋就是山间之笋，这其中又可细分，我故乡常见的野笋有箐竹笋以及刺竹笋，箐竹笋长得又胖又大，口感嫩脆，刺竹笋瘦而尖，有劲道，最适宜做干货，野笋的常见吃法不外乎两样，一是采来过下水后和肉炒着吃，二是晾成干笋，用来炖肉或骨头，滋味鲜美，不可言说。每年三四月间，故乡的女人们就会去山里采野笋，一大群女人，嘻嘻笑笑，背着一大娄野笋出山来，真是非常美的一幅画面。我祖母喜欢将野笋切成片，再加朝天椒、蒜头、生花椒等物一起放入清水里泡，待得一两月下来，便可吃了，酸甜有辛味，冷脆又劲道，是十分下饭的东西。
而折耳根是西南地区的人独爱的东西，因为气味太冲，常常不能被别地方的人所欣赏，汪曾祺就说过折耳根的“坏话”，他在《五味》里说了一个故事，有一个贵州的女演员，在他们团里学习，她母亲不远迢迢地给她寄了一包折耳根，她便让汪曾祺尝了几根。汪曾祺当时虽未说什么，却在文中说“这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！”像汪曾祺那样口吃四方的人也不能招架，可见折耳根的厉害了。折耳根学名是鱼腥草，大概是它的味才得此名的，但是它的形状却不是草样的，而是像它的俗名一样，一折一折的，一根一根的。折耳根最流行的吃法是凉拌，可以单独凉拌，也可以加别的东西一起，比如笋丝、酸菜等，味道特别独特，也可以炒着吃，有些人家会将折耳根用来和肉一起腌，但是我只看过，却没吃过。现在市面上折耳根随时都有，但是我故乡却是在七八月才去采，我就曾去过，在秋阳懒洋洋地照射下，采集折耳根是一项特别适意的游戏。
我在上海求学时，和野笋、折耳根都相见甚少了，只有和蕨菜经常有联系，江南人好像也爱吃此物，在各个饭店吃饭，只要时令对了，都能见到。蕨菜要采刚抽苔的嫩苗，过一下水炒腊肉很好吃，我就常在学校吃这个菜。当这个菜一入口的时候，我便想起故乡的初夏，那漫山的葱翠，那紫色的胖胖的蕨菜就露出了脸，用刀割下去，听到一声脆响，实在是明丽的色彩啊。
而野葱呢，要比家葱好吃得多，味道也更厚，只是卖相没家葱好，野葱是拌菜的良材，一是可以提味，二是起点缀的作用。我小时候不识得野葱和把把蒜，老是将把把蒜当野葱来认，我父亲提醒我，我却梗着脖子说这就是野葱，我父亲也只得无奈地摇着头，现在想起来真是好笑又温馨。
我故乡的野菜尚还有许多，比如我小时，我母亲会采一种像是水芹菜的野菜来凉拌，但是却不是生在水里的，我现在已经忘记名字了，对于故乡的许多东西，我都渐渐忘了，野菜的名字，故乡的人，都忘记了许多，果真是世事苍苍，人生杳杳啊。
我在江南时是“试寻野菜炊春饭，便是江南二月天”，如今我是“急雨打窗秋又晚，旋挑野菜助盘餐”。然而世事苍狗，我只望我是“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”了。
野菜长在天地间，不需要人照料，迎雨晒日，自磨成了一份味道，游子和野菜一样，漂泊江湖，孤孤零零，却磨练了一份筋骨，所以游子才会有莼鲈之思吧。
泡菜
在南明河畔的米市巷里，有一家水城人开的羊肉粉店，粉未多好吃，倒是他家的泡菜比较好。米市巷是我上下班必经的地方，我一个人上下班，早晨在阳光驳杂中走过，黄昏时在斜阳遍地里走回，这让我想起日本小说家高木直子的小说《一个人住的第5年》，生活就是这样平静着，像是水一样，清亮亮的。
我每天下班时，就爱去那家羊肉粉店吃一碗羊肉粉，其实是奔着他家泡菜去的。别人都吃一碟泡菜，我一般会吃两碟，我有次去盛第二碟时老板娘突然问我是不是喜欢吃泡菜，我说是的，因为你家泡菜做得很好吃，老板娘就堆满笑让我多吃一点。他家有两个泡菜坛子，又高又大，一坛装新泡的，还不能吃，一坛的泡菜味道正好，客人就在那坛里夹泡菜吃，等这坛吃完了，那坛新泡的又正好可以吃了，时机把握得恰好。
贵州店里的泡菜大都是泡萝卜和莲花白，这二物泡好后又脆又好吃，不会像白菜那样会泡得水糟遭的，也不会像别的那样泡得太硬。萝卜切成片，莲花白切成块，也不要多精心，切好后就放入坛子里，再加点清水，盖上盖子，等不多久，就泡好了，一入口，有点酸有点甜还有点脆，舌头也妥帖听话起来，喉咙润润的，很舒服。我时常会觉得诧异，为何放入坛里不消多久就有那么美好的滋味呢？
人生大概也和泡菜一样，需要静静地沉淀发酵，没有谁的人生能一蹴而就，都得经过在一段安静甚至是无聊的日子里慢慢发酵变化。只要我们等得，那么我们的人生一定会像泡菜那样，从没有滋味到多姿多味。
炒田螺
外面下着的夏雨，已然停了，滴答滴答地打在窗蓬上，这个夜难得地清幽，我却难以消受这个清幽的夜，我想吃东西，想吃又辣又鲜的炒田螺，虽然还有一点水果，但是一点胃口都提不起来，我给周小姐说我楼下有夜市，我去买一点回来，但是周小姐却不同意，说是太晚了，非但不同意，还和我讨论起田螺来，她说她知道田螺姑娘的故事，我也知道，是在汪曾祺的书里看的，我一想周小姐不就是我的田螺姑娘吗？我问周小姐吃过田螺没有，周小姐说没有，我说女生吃这个不雅，但是挺适合我这种粗人吃，我说我们贵州人都爱吃这个东西，但是相对于江南人，贵州人又有点望尘莫及了，有人写的江南十二风物就有这个东西，不过是叫泥螺，不知和田螺有什么关系，大概有差也不会太远，可见这东西在江南人心目中的位置。
既然今天吃不到炒田螺，就写写吧，像是望梅止渴的故事一样。
我故乡的人是不吃田螺的，我这里说的是小故乡，而不是贵州，也没大到遵义，我故乡的人觉得这东西不干净，比如田里会有那种顶大的田螺，那是不能吃的，因为有寄生虫，而小的也没人吃，这东西不上桌。炒田螺是真的不上桌的，在哪个地方都是如此，便宜且地位低贱，这颇合我，我和炒田螺是天涯落命兄弟，只是我不能吃。
说到吃田螺，我不知道有多少种做法，中国的菜都是这样，一样材料可以做出许多种菜来，比如豆腐。我吃过的田螺都是差不多的，在遵义吃如此，在贵阳吃如此，在厦门吃如此，在上海吃也是如此，只是口味有清淡之别，大概做法这里可以说上一说，将田螺放入清水，滴上香油，使其吐出污秽，再用钳子逐个剪去尾部，搓洗干净，与此同时，备好芹菜、豆瓣酱、泡辣椒、泡生姜、老姜、独蒜、油辣椒、白糖、干辣椒、花椒、料酒、盐、鸡精等物，备好之后，将这些东西该切段切段，该切片切片，再在田螺里放盐、料酒先腌着，并把泡辣椒末、泡生姜末、白糖放进豆瓣酱，此时便可炒了，锅中放油烧至五成热，下干辣、花椒稍炸，下姜、蒜片后改用大火爆香，此时便可下田螺，改旺火爆炒约一分半钟后，再下芹菜粒、鸡精铲匀，最后放油辣椒铲匀，一道田螺就好了。
吃田螺是一种费时费事的活动，一盘小小田螺得吃个半小时，左手带上塑料手套，或者是光着手，右手拿着牙签，拿一个，放在口里吸吸，然后再剔肉吃，若是辣椒放得多，嘴巴都是辣辣的，眼泪都能辣出来，不过这是西南省份的炒田螺，江南的就没这么辣了。
我前面说田螺上不了桌，像是丑媳妇那样，见不得公婆，田螺只是小店，大排档的常备，来吃的人也是普通人，若是一个优雅曼妙的小姐来吃就大大的不适宜了，不过我想着，若是一个人懂得吃，姿势也该是美丽的。
吃田螺，我似乎都是和一群大老爷们吃的，我高中时，大半夜和寝室的哥们 *** 出去，去步行街的夜市吃田螺，一吃就吃到两三点，一扎啤酒，几碟炒田螺，说不完的牛皮，过不完的青春，真是快意。后来在大学时，和班上的好友一起去学校旁边的小饭店吃饭，边吃边吹天下大事，历史风云，饭菜吃完，意犹未尽，便大喊一声老板，老板一来，说来两盘抄螺蛳（田螺的俗名叫做螺蛳，去吃东西都叫螺蛳的），炒螺蛳上来后，光着手上去拿来吃，弄得满手满嘴的油腻，嘴巴却不停，继续说刚才的牛皮，直到酒足饭饱，口舌干哑后才尽兴归去。然而现在不到一个月就毕业了，想着那时还近在眼前，真是蚍蜉一生，朝夕即逝啊。
罢了罢了！
写到此处，咽了几口口水，倒是没刚才那般想吃了，看来真有奇效。古人愁病犯时，必写写诗词抒愁说恨一番，诗词写好了，愁病也差不到好了，看来我吃田螺也一样，写完了，也不是那么想吃了。王徽之访戴，乘兴而来，尽兴而归，我今日也算如此吧。
而《本草经疏》说“目病非关 风热者不宜用”。《本经逢原》也说“多食令人腹痛泄泻”。看来，田螺虽美，不要贪吃哦。
糍粑
在我家乡基本上所有的食物都是家里人亲手加工制作的，同市面上的只要用钱就能买到的成品相比，这样的食物不只是饱腹那么简单，它更多的是有关于我味蕾的记忆、有关于肌肤同食材相互触碰的感觉以及我对食物的敬畏之心。
糍粑是我家乡的特产，每逢过节或者是家人团聚亲戚们就会齐上阵来做出这么一道美味。它的黏稠通过舌头在口腔里的蠕动融入我的胃里更融进了那份如新出糯米般纯粹的亲情。
制作糍粑首先得选用糯米，一定要是今年新出的，万万不能是陈米。第一夜先将糯米泡好，这东西硬，得泡上一整夜，第二天蒸的时候才能蒸熟，第二天一早，就将泡好的糯米捞起来放在大筛子里，水沥干后就放入锅里煮，一定不能用电饭锅，要用蒸的。糯米煮到半生半熟，再捞起来沥干，然后就放入甑子里面蒸，一般用中火，蒸半个小时罢。
这时你就可以做蘸糍粑吃的豆粉了，这倒是在全国都约定成俗的，每个地方都是用的豆粉。制作豆粉也很简单，你选今年刚出的黄豆，洗好，晒干，放进锅里面炒，炒熟了就捞起来，火候很重要，过了就糊了，少了就生。这时一股豆香就扑鼻而来。这时再将炒熟的豆子磨成粉，这里得注意了，得把白糖掺进豆子一起磨，白糖太粗了，要是把豆子磨好再掺进去的话，就不好吃了。磨好之后，就大功告成了。
而豆粉做好的同时，糯米也蒸熟了，这时我们这些馋嘴的孩子就忍不住了，母亲们就会给我们一小半碗糯米饭让我们先吃，不能多，多了待会就吃不下糍粑了，糯米这东西，伤人。
我们那里做糍粑的是一个小对窝，就是在整块的石头上打出一个圆圆的窝。对窝洗干净后发出石头特有的光泽，将糯米倒进去，两个男人早就拿着糍粑棒准备好了，一见糯米放进去，马上开始用糍粑棒捣糯米，样子看上去很粗犷豪气，为什么要男人也是有考究的，一来男人气力大，二来是传下来的的习俗，我也曾打过糍粑，是央求我父亲让给我的，这在小时的我看来是一件十分荣誉的事情，父亲就在旁边指导着我，我是和祖父搭档的，这算是验证了一句上阵父子兵的老话吧。
这就是我们那里的糍粑好吃的重要原因之一，一般要打几百上千次，糯米早就烂透，劲道自然就出来了。再加上糯米和石头和木棒的相互反应，糍粑自然就有一种风味。糍粑打好后，我母亲就会端来一个大的簸箕，上面洒了一层生豆粉，白得煞眼睛，男人用糍粑棒将打烂的糯米一绞，糯米就整个被提出来了，对窝里不留一点东西，可见糯米的糯性被完全打出来了。这下就没男人的事情了，男人就坐下来，喝着小酒，谈天说地，我也装作一个小大人的样子，坐在一旁，十分得意。
祖母和母亲就开始将打烂的糯米做成糍粑，得先把手用水泡凉，再挫上生豆粉，如此一来，糯米就不粘手了。糍粑被做成了大大小小的圆，喜欢不烤的，这时就可以吃了，而我早忍不住了，拿了一个糍粑，烫得直跺脚，然而哪管这些，一口往嘴里塞去，嘴也烫得很，可笑却出来了，一入口满口香甜，实在好吃。然后再在糍粑放进烧干的锅里烫，什么都不用，切忌用油，把糍粑烤出层薄皮，便好了。
我写到这里，已忍不住咽口水了，这不单是糍粑，更是一种故乡的味道啊。哎，韦庄说未老莫还乡，还乡须断肠，真是傻啊，要是我老了再回去，估计老得都咬不动糍粑了，那粘粘的糯，早把牙巴给粘住了。
注：图片皆来自网络
