本
文
摘
要
大肠杆菌是人和动物肠道中存在最多的一种细菌，大肠杆菌常随粪便一起排出，在食品卫生安全评估中，检测出大肠杆菌意味着食物可能受到粪便的污染，粪便中可能还存在其他致病菌，食用被感染的食物后可能会引起食物中毒，因此大肠干被作为食品指示菌，从而评价食品卫生质量。
大肠杆菌为条件致病菌，某些血清型的大肠杆菌可引起急性腹泻。大肠杆菌会污染周围环境和水源、食品等。食品大肠杆菌取样检查时，样品中大肠杆菌越多，表示样品被粪便污染越严重，也表明样品中存在肠道致病菌的可能性越大，对人体健康的影响严重性也越大，所以应对水、食品、饮料进行大肠杆菌检查。
常见的几种检测大肠杆菌的办法：
1.多管发酵法(MTF，Multiple－tube fermentation)是根据大肠菌群能发酵乳糖产酸产气的特征，检测水样中大肠菌群的方法。多管发酵的大肠菌群阳性，如果在 44.5℃的培养基上进行 24h的培养，能释放出荧光产物而使培养基在紫外光源的照射下呈现荧光反应，此种方法即可检测出样本中是否含有大肠杆菌。
2. 滤膜法(MF，membrane filter) 滤膜法是目前最为流行的检测水中大肠杆菌群的方法。滤膜法的具体步骤是首先将一定量的水体样本注入 0.45μm的滤膜过滤，经过抽滤，水中的细菌则被留在滤膜上，将滤膜贴于品红亚硫酸钠培养基上培养 24h，温度为恒温 37℃，这使得菌群因发酵乳糖而使得滤膜出现紫红色，通过计算滤膜上的菌落进而计算出单位样 本 中 的 大 肠 杆 菌 的 数 量。
3 .平板计数法(plate count) 该方法是统计物品含菌数的有效方法，操作的顺序是首先将样本进行适当稀释，使其中的微生物充分分散成单个细胞，取定量的稀释液进行培养使其逐渐生长成肉眼可观察的菌落，然后通过稀释度和样本数量来计算菌数。
如何解决食品大肠杆菌超标问题?
食品企业应该加强生产管理，规范生产流程，加工环节的灭菌也十分重要，有关专家建议使用食品企业目前普遍采用较为高端的是过氧化物类的杀菌剂，杀菌特点是作用快而强，能杀死所有微生物，应用广泛。
过氧化物类消毒剂可作灭菌剂用，且没有抗药性，特别是食品级的过氧化氢，是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂，无“三致效应”，是联合国卫生组织A级消毒产品，以比利时（诺福）为代表。
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