本
文
摘
要
云吞是广东的一道美食，源于北方的“馄饨”，传入岭南时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，广东人逐渐把“馄饨”称为“云吞”，并有自己独特的风格。在肇庆市高要区有一种特色云吞，名为“塱鹤云吞”，因其皮薄、个小、鲜香，早已美名扬四方，今天我们一起来寻味美食、寻觅舌尖上的乡愁。
塱鹤云吞中的“塱鹤”是一条村的名字，位于高要区白土镇。塱鹤云吞近乎透明的面皮裹着鲜香的肉馅让不少食客吃过番寻味，于是一传十，十传百，现已声名在外。在塱鹤村，有不少村民从事云吞经营，邻近的村民也纷纷拜师学艺，传承塱鹤云吞的制作技艺，使得塱鹤云吞店广泛分布在肇庆、广州和佛山等地。塱鹤云吞还被评为“高要区十大特色美食（名菜）”，成为响亮的地方品牌。
塱鹤云吞
“当年，挑着担挑去塱鹤圩卖云吞....”
▲白土镇塱鹤村村民杨志文（中）向记者讲述当年制作塱鹤云吞的故事。
9月16日，记者寻味地道高要美食来到了白土镇塱鹤村，见到了塱鹤云吞制作技艺的“元老级”人物——85岁的杨志文。据杨伯介绍，最早制作云吞的是三位在外做厨师的乡亲，他们学到了做云吞的技巧，回来就传授给了本家族的兄弟，慢慢就传承开了。
塱鹤村村民杨志文说：“有说法是在广州学的，也有说法是在福建。孖记、何东、南记这几位是最早做云吞的老师傅。我是跟何东学的，那个时候，一个煤炉，一副担挑就可以做生意了。当年，挑着担挑去塱鹤圩卖云吞，很受欢迎呢。”
杨伯口中的三位最早制作云吞的老人已经辞世，杨伯也没有再经营云吞了，儿子曾经在肇庆开设塱鹤云吞店。回想起在那个物质匮乏的年代，做上一碗热气腾腾的云吞，让乡亲们满足味蕾，杨伯至今仍津津乐道。
塱鹤村村民杨志文说：“我半夜就要起来打皮了，塱鹤云吞之所以这么好吃，就是因为云吞皮是手打的，很筋道，要打几个小时呢，擀好皮天就亮了，我和老伴就担着出去塱鹤圩卖。看着乡亲这么爱吃，辛苦也是值得的。”
▲白土镇塱鹤村旧圩，现为一片荒地。（以上三图罗祺俊 摄）
塱鹤旧圩已经换了新址，但这片萧条的空地依然能让人浮想联翩。听着杨伯的述说，眼前仿佛浮现起当年的“墟冚”，乡亲们在热闹的圩日里，站着或坐着，手捧一碗云吞，捞起一匙放到嘴边吹着热气，嘻哈谈笑间享受着美食。
塱鹤村村支书蔡友坚说：“夸张说一句，我几乎是吃云吞长大的，小时候特别馋云吞，那个时候一碗云吞5毛钱，经常盼着圩日，圩日热闹、父母会买云吞回来吃。”
久留村村民吴女士说：“小时候能吃上一碗云吞很兴奋的，因为那个时候卖云吞的人是走村卖的，我们几个小伙伴走上半小时就是为了吃一碗云吞，还会带一个搪瓷口盅去买回家呢。”
▲塱鹤云吞皮薄如蝉翼，皮虽薄却韧，可用牙签挑起而不掉下。罗祺俊 摄
塱鹤云吞最大的特点
就是皮薄。
把云吞皮铺到书本上，
就像一张临摹纸般透明，
字体清晰可见。
制作塱鹤云吞的手艺人
追求的是细致、认真，
竹升打面的时间要足够，
粉蛋配比要精准，
据说一斤面粉至少放三颗鸡蛋或鸭蛋，
让面团弹性爽口而不失香滑，每一个步骤都不能“偷工减料”。
一直以来，
塱鹤云吞的馅料都非常“专一”，
从不作花巧的尝试，
只有一种猪肉馅。
肥瘦适中的猪肉，
再配以炒香的芝麻，
塱鹤人坚信
简单食材才最永恒。
而对于汤底，
手艺人也从不含糊，
选用上好的猪骨配以大地鱼提鲜，
汤水清香扑鼻，
使云吞食之不腻。
“老板，来一碗云吞....”
塱鹤圩日常~
▲塱鹤村村民习惯吃上一碗云吞来开启一天的生活。罗祺俊 摄
“老板，来一碗云吞....”成了本土村民的日常。
在小小的塱鹤圩，目前有3家云吞店，都是老字号店铺，有的已经开了几十年了，杨建兴是一位较为年轻的经营者，他跟杨伯的儿子学艺后就开了这家店，他说，经营云吞不但是一门生意更是一种传承。
塱鹤圩云吞店经营者杨建兴说：“做云吞其实很辛苦，做的都是街坊生意，赚不了几个钱，但这么受欢迎的美食，必须要传承下去，看到乡亲们来店里吃云吞、聊家常，觉得很开心。”
“传统要传承，技术也要与时俱进.....”
家乡以云吞这道美食而闻名，让从小吃云吞长大的廖仕能也坚定了开云吞店创业的决心，他们夫妻俩在高要南岸城区经营着一家塱鹤云吞店，至今已有12个年头了，见证着塱鹤云吞在传承中的微妙变化。
南岸城区云吞店经营者廖仕能说：“传统要传承，但技术也要与时俱进。现在已经很难做到纯人手打面了，因为涉及到产量和卫生问题，人手打面产量有限，满足不了需求，而且打面作坊不能开风扇，汗水容易污染到面团。”
▲面团被放进打面机里反复拉压，经过8道工序，最后切割成近乎透明的面皮。罗祺俊 摄
既要解放人力，又不能影响口感，为追求人与科技的完美结合，廖仕能5年前多次前往省外寻访合适的打面机，回来进行改良。此外，还要从面粉筋度、配比上进行调整，保证云吞的口感一贯爽滑，保持塱鹤云吞的美誉度。
“想吃一口云吞，说到底就是惦记家乡的味道....”
▲高要南岸城区某云吞店经营者平姐在煮云吞。罗祺俊 摄
经过几十年的发展，塱鹤云吞早已走出了乡村，不但开到了南岸、肇庆，还开进了省城。现在，在广州、佛山等大城市都可以看到塱鹤云吞店的招牌。高要南岸城区某云吞店经营者平姐介绍，很多客人坐下来对她说，越离家越想家，看到塱鹤的招牌仿佛“亲人”就在身边。“想吃一口云吞，说到底就是惦记家乡的味道....”一言道尽了游子对塱鹤云吞的依恋。
▲晶莹剔透的塱鹤云吞让人垂涎欲滴。程晴 摄
晶莹剔透的云吞在
清透的汤汁里浮沉，
碧绿的葱花点缀其中，
轻咬开肉馅，满口留香！
随着“噱”一声，
“纱裙”滑入口腔！
滚水入锅，盛出一碗思乡，
家的味道，才是人间美味！
来源：高要发布
