本
文
摘
要
豆豉是中国人的传统调味食品，已经有千年的食用历史。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”，用黄豆或黑豆发酵制成。汉代刘熙《释名·释饮食》记载：豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉既是一种美食也被用作食疗。豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
《本草纲目》记载：豆豉出产于襄阳、钱塘的豆味道浓厚香美。
蒲州产的豆豉味道成，它的做法与其它地方豆豉的做法不同，味道比其它豆豉浓烈。
陕州产的一种豆豉汁，存放十年可以不变质。陕府豉汁的质量远远胜过一般豉汁。
陕州豉汁的做法是：用大豆蒸熟，每一斗加盐四斤，花椒四两，春季三天时间，夏季两天时间就可做成，在半熟时加入生姜五两，这样既洁净又精美。
李时珍说：熟大豆都可做豆豉，用黑豆做成的可以入药。豆豉有淡豉和咸豉，治疗时大多使用淡鼓汁和咸鼓汁，至于是使用淡豉汁还是咸豉汁要根据不同的情况而定。鼓心是指装盛豆豉的中心部分，而不是剥开豆豉皮取芯。
造淡豉的方法：用黑大豆二三斗，在六月份淘干净，用水浸泡一夜后沥干，再蒸熟摊在席上，等到微温时，用蒿叶盖在上面，每三天察看一次，等候发酵的菌丝布满表面，但不能使菌丝太厚。然后在簸箕中晒干并簸干净，用水拌和，干湿应该恰如其份，以汁流出时间为准。再将这些黑豆豉放在瓮中筑紧，在上面盖三寸厚的桑叶，用泥密封起来，在太阳下晒七天，取出后再暴晒一个时辰，再加水拌和装入瓮中，像这样反复七次。最后再在火上蒸透，摊去火气，放入瓮中筑紧封藏就算做成了。
造咸豆豉的方法：用大豆一斗，水泡三天，淘蒸摊庵，等到有了菌丝时取出来簸干净，再在水中淘洗沥干每四斤大豆加盐一斤，姜丝半斤，再用适量的椒、橘、苏、茴、杏仁拌匀，放进瓮中，加水浸泡，水面比豆高一寸，再用树叶盖上封口，晒上一个月便可造成。
造豉汁的方法：十月到正月这一段时间，用上好的豆豉三斗，清麻油熬至无烟，用一升熬好的清麻油与豆豉拌匀放在火上蒸熟，摊冷晒干，用清麻油拌匀再蒸透。这样反复一共三遍。用白盐一斗捣和，再用汤豆豉液三四斗，放进干净的铁锅中，再放些椒、姜、葱、橘丝一起煎熬，煎好剩三分之二的汁液，将煎好的豆豉汁放入不透气的容器中贮藏，味道香美绝佳。麩、豉、瓜豉、酱豉等都可做豉汁，但只能作食品不能做药用。
淡豉。味苦性寒，无毒，主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁懑闷，虚劳气喘，两脚疼冷，杀六畜胎子诸毒和时疾热病发汗。捣末能止盗汁，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服治血性腹泻腹痛；研末涂 *** 生疮。另治疟疾阴虚发热，解毒除胀和犬咬。下气调中，治伤寒温毒，发斑呕逆。
蒲州豉。味咸，性寒，无毒。主解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞。陕州豉汁也能除烦热。
陶弘景说豆豉是常见的食物。春夏之气不调和，蒸炒后用酒浸渍服用效果最佳。依照康伯的方法，先用醋、酒浸泡蒸熟晒干，用麻油和匀，再蒸晒，总共三遍。用椒、姜末调和后进食，效果远比今天的油豉好。
脚有疾病的人经常用酒泡豆豉喝，再用剩下的豆豉滓涂抹在脚上，脚病就都会治愈。
苏颂说：古今的药方用豆豉治病最多。江南的人善于制作豆豉，凡因时令气候不和而得病的人，就是用葱与豉做成汤服下，取汗，往往便可治愈。
李时珍说：陶弘景谈的康伯制玻法，《博物志》中说这种方法出自外国，中国称为康伯，是传播这种方法的人的姓名。这种豆豉调中下气最妙。黑豆性平，作成豆豉则性温因经蒸罨，所以能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得荞头则治痢，得蒜则止血。炒熟又能止汗，也像麻黄根节能止汗一样，是一个道理。
