本
文
摘
要
疫情反复，以线下生意为主的餐饮业遭受轮番冲击。
行业停摆，客流锐减、营收惨淡，加之高昂的场地租金、原材料、人工等成本，让不少餐饮门店面临存续艰难、利润暴跌、停业关店等困局。
充斥着各种不确定性的局势下，有餐企黯然离场，也有餐企逆势上扬。发源于“全国餐饮最内卷城市”——成都的「溪边姑娘拉丝酸奶水果捞」（以下简称“溪边姑娘”）就属于异军突起的那一拨。
三十来平米、员工只有三四人的小店，不仅店内每天都有顾客，线上订单也源源不断。开店没多久，就在美团外卖平台上榜“成都水果捞回头率榜”第一名，每天的营业额能达到两万以上。
疫情阴影下，溪边姑娘缘何能在短时间内引爆成都市场，收获如此成绩？我们尝试对它的商业模式、产品和场景等多方位进行拆解，希望对其他餐饮人有借鉴和启迪意义。
产品创新形成差异化
水果捞也能打造出爆款
后疫情时代，餐饮行业经营特色化和市场细分化更加明显，特色餐饮进一步成为餐饮业的主流。
因此，在产品好吃、干净卫生基础上，企业如何满足消费者的个性化需求？如何在管理和营销上积极应变、借势突围？如何让产品在市场高度同质化竞争中脱颖而出？是每一个餐饮品牌都必须思考的问题。
溪边姑娘虽然是一个新的品牌，但他背后有一个餐饮行业经验丰富的资深团队。
品牌联合创始人赵剑峰先生，曾任职百胜餐饮、喜茶、茶百道等大型连锁餐饮集团，主导过完整的企业信息化系统搭建，及0到1的全流程管理；曾实现茶百道门店年度营业额提升20%的光辉战绩。
2022年，通过对后疫情时代餐饮市场的分析，将投资目光锁定在小吃快餐以及休闲餐饮赛道，打造“小投资，高回报，快回报”的商业餐饮模型。并获得了串串领导品牌马路边边原集团合伙人、原CEO耿茂峰先生的战略投资。同时，团队其他成员也都是在餐饮行业深耕多年的资深餐饮人，实力强劲。
在专业目光的探查下，品类刚刚起步，在市场上还是一片蓝海的“拉丝酸奶水果捞”成功进入他们的视线。趁市场良莠不齐，格局未定之际，团队果断进场。
据团队人员介绍，当前市面上普遍流行的水果捞，多是将水果洗净切块，加入酸奶，因此水果捞的重点往往落在果品上。很多店铺以种类繁多的水果作为竞争优势，另外，口味调制塑造的差异化也是商家为数不多的主动权。
门槛低、易复制等特点，使得酸奶水果捞的同质化程度比较高，研发产品的速度远跟不上被模仿和复制的速度。
溪边姑娘拉丝酸奶研发团队受到披萨上美味又有趣的拉丝芝士的启发，大胆地尝试将酸奶做成可以拉丝的效果，并且和传统的水果捞结合，做出多种颜色。不仅提升了水果捞的营养，颜值也进一步被拉高，与其他酸奶水果捞形成差异化优势。
在他们的操盘下，2022年四月底，溪边姑娘拉丝酸奶水果捞一经上市，就立即成为水果捞界新的风向标，和网红拍照打卡地。
作为品类的主力玩家，溪边姑娘在疫情波动影响下依然逆势上扬、加速发展，也侧面印证了酸奶水果捞的发展潜力。
切中消费群体及需求
一店三卖，夯实群众基础
餐饮行业进入存量竞争时代，餐企想要打出差异化，提高消费者的记忆度，仅仅依靠产品创新肯定是远远不够的。
在产品创新之外，更要精准切中消费群体及消费需求。
随着人们生活水平的提高，加之这几年疫情的影响，人们对饮食、营养、健康，愈来愈重视。年轻人喜欢喝奶茶、吃甜品，但又对糖分、卡路里怀有警惕心理和恐惧心理。
怎样使人既能无负担地拥有吃甜品的享受又不摄入过多糖分、卡路里等能让人发胖的成分呢？溪边姑娘推出“奇”招。
品牌整合了水果店、酸奶店、饮品店，相当于一店三卖，可以满足人们不同的消费需求。而且产品的主要目标群体是消费力很强的年轻女性，年轻的女性们更为注重自己的身材和皮肤状态，餐饮习惯也越来越养生。
溪边姑娘拉丝酸奶水果捞，采用水果和酸奶搭配，营养、健康、低糖低卡，正好抓住了人们低糖低卡的健康生活需求，是年轻女性休闲、代餐的好选择。
同时，溪边姑娘总部还利用年轻人聚集的抖音、小红书、快手等新媒体平台，结合门店实际情况做推广引流探店等营销活动，迅速引爆店面。在美团外卖平台，上榜“成都水果捞回头率榜”第一名；在抖音平台，亦是长期霸榜饮品店种草榜第一名、热销榜第一名、面包甜点打卡榜第一名。
溪边姑娘还打通了全国的物料运输系统，做到对合作门店点对点的物料配送；总部还会对合作伙伴的店面进行外卖平台的代运营，让合作伙伴的店面实现线下线上双平台的同步盈利。
堂食、走食，外卖全线打通，这是很多品牌做不到的。
更灵活的“小店”业态
聚焦爆品，实现人效、坪效双高
都说船小好调头，餐饮界也不例外。
疫情以来，消费者的消费行为普遍收紧，更为谨慎的小聚、小乐型消费渐成主流；另一方面，相比面积更大、员工更多、SKU更丰富的“大店”， 短平快的餐饮小店在客流依赖度、运营成本及风险抵御方面明显更占优势。
“小店”业态运营的品类通常SKU精简、准入门槛低、标准化程度高、出餐速度快，可以聚焦品牌的核心爆品，产品的标准化还能够解决高人工成本问题，实现了人效、坪效的双高。
所以疫情这两年，传统的餐饮店都纷纷关店转让，但是像炸串店、烤串店、卤味店、甜品店等这种弹性高、成本低的小门店却大量开店，并且备受资本的追捧，获得了逆势增长的机会。
据了解，今年七月中旬以来，成都疫情再次反复，成都餐饮业再一次受到波及。一些大的餐饮店生意惨淡，但是像溪边姑娘拉丝酸奶水果捞这种店铺面积只有三十几平米，员工只有三四人的小店，店内不仅每天顾客络绎不绝，线上订单也多了不少，仍然能保证每天两万元以上的营业额。
相对来讲，后疫情时代投资小店是风险更小、收益更持久的选择。
只要在供应链层面夯实基础，即能在全国范围内快速拓展，实现千店、万店规模，并将品牌辐射到全国的势能，实现“万店大连锁”。
品牌+供应链思维
奠定连锁扩展基础
据溪边姑娘负责人介绍，仅从产品维度而言，水果捞确实没有绝对优势。但溪边姑娘的发展定位，是将水果捞打造成全国规模的品牌。
“涉足水果捞生意并不是做一份果切那样简单，核心是实现品牌、规模、口碑、供应链等各方面的高效统一。”
因此溪边姑娘自筹备之初，就严格把控、筛选每个合作伙伴、供应商。从第一家店开始，就和蜀海供应链建立了代仓代配合作。随着合作深入，现已逐步转为代采、全托管合作模式。
依托蜀海供应链遍布全国的现代化冷链物流中心、食品工厂、蔬果加工中心等基地，日吞吐量超千吨，支持365天、24小时全年全天候配送，可最大限度地保障品牌全国范围内的拓店需求。
加之仓配中心实施多温仓管理(-18°C、1-4°℃ 、常温)，食品、用品使用分级管理、先进先出基础管理、食品保鲜管理等，可以最大限度降低产品损耗。日配、拆零等业务保障差异率也在可控范围，有效支持到门店的低库存，确保食品储存安全。
库存周转良性运行，生鲜产品平均库存周转天数为3天。这也保证了总部的原料到各个城市门店，依然足够新鲜，保障了门店产品的品质和口味统一性。
2022年，溪边姑娘拉丝酸奶水果捞正式开始招募合作伙伴，并打造出了一套高效、全面、可复制的管理服务体系，以保姆级服务助力合作店成长。
同时，溪边姑娘还提供了完善的品牌后端支持，如科学选址、店面装修、技术培训、设备支持、物料配送、运营跟踪、品牌传播、营销推广等，覆盖从开店前期到后期运营的全流程。以专业精准赋能，助力合作伙伴快速成长。
除此之外，后期运营中总部还会针对店铺做出一些营销活动，如帮助合作伙伴搭建抖音销售体系，推出抖音团购活动等；总部也会定期出一些品牌周边，供合作伙伴们选择，满足女性顾客爱分享的天性；更重要的是联合本地网红达人到店打卡种草，在抖音生态形成多次传播路径，让合作伙伴快速圈粉。
近期相继开店营业的辽宁盘锦万达店和山西太原食品街店，开业当天就吸引了大量顾客前来排队购买，场面异常的火爆，两个店的单日营业额均突破了万元！
品牌效应、供应链、管理等共同锻造了溪边姑娘拉丝酸奶水果捞的护城河，这也是溪边姑娘品牌连锁店与个体店、路边摊最大的区隔。
结语
疫情背景下，消费降级、理性买单会成为常态。
可以预见的是，性价比高的小吃小喝，将会迎来一波政策与发展红利。在这样形势下，对于想要入局餐饮的人或者想要扩展营收渠道的餐饮品牌而言，投入较小、回报周期短、成本结构更低的餐饮小店模式，是权衡利弊之下的好选择。
正式入场前，不妨参考下溪边姑娘拉丝酸奶水果捞这类在餐饮业整体经营承压的当下还能取得逆势增长的品牌，他们在模式、产品和场景等诸多关键经营环节，到底是如何突破创新的。
当然，溪边姑娘过人之处可能还远不止于上述提到的种种，作为一个难得的价值标的，溪边姑娘拉丝酸奶水果捞值得大家更深入探究。
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