本
文
摘
要
你们想要的卤牛肉技术教程，无任何添加剂，学会即可开店。
1⃣️-食材处理
1、牛肉的切块也很重要，一般卤制时要切成一斤左右的块状进行卤制，否则几斤重的牛肉，你卤上三天，也不会入味的，但需要特别注意的是，牛肉切块时一定要将牛肉按肌肉纤维纹理切割，这样卤出的牛肉才能有好的口感，并且在卤制中不会散掉。
2、将切好的牛肉用铁钎戳无数个小洞，擦至盐粒溶化，加入花椒，放入大缸腌够10小时，腌好的牛肉肌肉会变紧，颜色发红，1斤牛肉放15克盐，5克花椒。
3、将腌好的牛肉捞出用流水浸泡30分钟，之后清洗干净，记住一定要是流动的水。
4、锅中倒入清水烧开，放入牛肉，氽至变色时，捞起洗净浮沫，晾干备用。
2⃣️-调卤水
1、清水20斤倒入锅中，放入过水好的猪筒骨2斤，鸡架2个，大火烧开，改小火熬制4-5小时，汤白即可，过滤掉肉渣，只留高汤，高汤熬制成功，大概15斤左右。
2，冰糖300克敲碎倒入锅中，加入50克油，小火不停翻炒，直到冰糖完全融化，起白泡，到入热水200克，关火糖色既成。
3、八角15克，小茴香8克，香叶5克，桂皮10克，山奈5克，草果13克，丁香5克，排草6克，千里香5克，白胡椒6克，豆蔻8克，甘草6克，荜茇7克，山楂10克
以上香料洗干净，装入香料包放入开水中泡10分钟，捞起洗干净香料包即成。
4、将香料包放入15斤高汤中，开大火烧，再依次放入，姜蒜各80克，花椒100克，辣椒150克，调和油300克，烧开后，加入糖色550克，盐200克，味精150克，改小火煮30分钟，关火，捞起所有配料，放12-14小时即可。
5、将放够12小时的卤水开火烧，放入香料包，花椒80克，辣椒100克，大火烧开后，下入处理好的牛肉，转小火，卤60分钟，关火，盖上盖子闷90分钟，捞起即可食用。
贮存：卤制好的牛肉捞出，趁热抹上卤油，凉到室温温度时，放入冰箱贮存。
本套技术可以一次卤牛肉最多不要超过10斤，如果要卤大量，可以放大配方用量。
以上就是我卤牛肉配方及做法，如有不懂的之处，欢迎探讨交流
