本
文
摘
要
一到夏天,就特别爱做卤牛肉,看球赛看电影,请朋友到家里玩,都要卤一条来解馋。 因为端出来太有面子,切片的纹理丝丝透光,美到让人惊叹,但做起来又非常简单。 不需要练刀功,不用你记火候,挑一条好牛肉,买个卤料包,或是配好香料耐心煮就行,简单得,都不太好意思写菜谱。 不过最近,跟家里世代做卤牛肉的一个朋友,学来了一样秘方,忍不住想分享给你们——用蜂蜜代替冰糖,在卤的过程中捞出牛肉,均匀刷上蜂蜜,再放进去煮。 这样一来,不用纠结糖量和肉的比例,牛肉越大块,刷的蜂蜜自然就多一些,自动调节。成品是能尝出鲜甜的程度,同时也有蜂蜜的淡淡香气。 先挑一条好牛肉 卤牛肉要用牛腱子,就是牛腿部的肌肉,而牛腱也分为前牛腱、后牛腱和金钱腱(金钱 )。 前牛腱筋比较多,吃起来筋和肉相互交裹,能感受到筋弹牙肉顺口的丰富层次感,后牛腱肉多筋少,可以畅快地大口吃肉。 金钱腱包裹在前牛腱里,类似于肉芯,产量少,鲜嫩的运动瘦肉加上富有嚼劲的筋,使得金钱腱肉如其名,价格贵些。 我们这次就是用的金钱腱,因为我们,特别有钱! 如果你在上海,也可以试试周五去澳门路 *** 市集买一条牛腱子,据我司CEO说:“那里的牛腱子,全上海最好。” 原料 (可根据牛肉份量增减) 牛腱……1000g 姜……3片,蒜……5颗 葱……一小把 料酒……1小碗(约50ml) 生抽……1小碗(约50ml) 豆瓣酱……1大勺(可用2大勺老抽代替) 八角、肉豆蔻……数颗 花椒、小茴香……各一把 干辣椒……3-5根,桂皮……1根 蜂蜜……一小碗 1 | 调味 卤水这种东西,每个地方的人都有自己熟悉的味道。以上只是我们使用的一个香料配方,你当然也可以按自己的口味来配,或是偷懒一点,直接买卤料包。 比如说,有一位北京鹅,就提出了用豆瓣酱代替老抽的建议,也能起到上色作用,其实属于“酱卤”牛肉,成品带一点酱香,南方鹅吃了居然也很喜欢。后来我们也用老抽做了一遍,豆瓣酱上色偏棕,老抽上色偏红,看个人喜好了。 牛腱子要焯水去血沫,一般牛羊肉这种味道大的,要冷水下锅,还可以放几片姜去腥。 不同产地,不同大小的牛肉,焯水的时间不尽相同。简单的判断方法是,水开之后撇掉浮沫,看到没有新的浮沫溢出,就差不多了。 各种香料装进纱布袋里,锅里放葱姜蒜和焯好的牛肉。 加料酒、生抽等调料。加水没过所有食材后再超出一个指节的高度,一定要加足,以便久炖。万一中途发现没水了,得补充开水,那就是不得已的下策了。 盖上锅盖,大火烧开后转小火煮一小时,这时满室都是八角桂皮的香气,闻着就让人安心。 2 | 刷蜂蜜 煮到一小时后,牛肉捞出放凉,表面均匀刷上薄薄一层蜂蜜。待蜂蜜渐渐渗入肌理留下香气,就可以放入锅里再小火炖煮30分钟。可不能直接把蜂蜜倒锅里煮啊。 卤制30分钟后,重复晾凉、刷蜂蜜的步骤,总计刷三遍蜂蜜,再煮半小时,就可以出锅了。 说起来有点麻烦,其实周末在家,用手机闹钟定好时间,去看电视读书玩游戏都行,到点过来操作一遍就好。 3 | 静置冷却 刚卤好的牛肉纤维,还处于热胀状态,如果直接切片,肉会碎成渣渣(别问我是怎么知道的)。如果当天想吃,可以凉透了再放冰箱冻一会;有耐心的,最好是直接放卤汁里冷藏浸泡一夜,让肉更入味。 按我们用的配方,当天卤的牛肉味道会略微偏淡,可以配点蒜末、酱油、醋,或是自家做的油泼辣子。用足够大的白盘子摆个盘,卤牛肉也能拍出法餐feel。 如果浸泡到第二天,味道足够咸鲜,可以先尝尝再考虑要不要蘸料。来,让我们再欣赏一下牛筋的美丽纹路: 两个小Tips: 1. 牛腱子肉最好用整条的,不要切,肉质紧实不容易松散。拍照用的牛肉是网购,送过来就被切成两半了……但看在好吃的份上,可以原谅。 2. 卤好牛肉的汤汁过滤后,凉透了密封好放冰箱,就是传说中的“老卤”。老卤要是养得好,确实是传家宝,但也有不少讲究,如果你一年就做一两次卤水……其实没必要养。非常想看的同学,请举手~ 照例,最后奉上菜谱小卡片: