本
文
摘
要
在黄酒品鉴过程中，“闻香”必不可少。香气是黄酒的灵魂，是酿酒工艺的精粹，是黄酒风味及品质的重要组成部分。目前，研究已鉴定出黄酒有340余种挥发性香气物质，绍兴黄酒风味轮中，香气描述词多达56个，可见黄酒香气的复杂性。
这些复杂的香气主要来源于三个方面：发酵原料如大米、麦曲中固有的香气物质；发酵过程中微生物代谢产生的香气物质；黄酒陈酿过程中发生氧化、酯化及美拉德反应等形成的香气成分。正是这些香气风格各异的化合物，共同演绎出黄酒优雅、诱人的馥郁芳香。
（来源：江南大学传统酿造食品研究中心）
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