本
文
摘
要
汾酒的“酿酒秘诀”也被专业人士概括为“白酒行业的工艺教科书”。
“品质决定了一个企业能走多远”。李秋喜曾在公开场合表示，汾酒拥有生产技术、历史文化、品牌品类三大优势，这三方面优势构建起企业的核心竞争力。
品质背后，人必得其精
汾酒酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清，固态地缸分离发酵”。
人必得其精，这成为汾酒酿造秘诀的“第一式”。“精”，说的是汾酒的品质，也是汾酒人对待品质的“精细、精确”。
在汾酒老作坊博物馆内，有一张1936年拍摄的，晋裕汾酒公司开幕第十八周年，全体董监及同仁摄影纪念照片。画面中第一排左侧，有一位身着马褂，胡子花白的老翁，他便是晋裕汾酒公司的“当家人”杨得龄。正是在他的带领下，1915年，“老白汾”在巴拿马万国博览会上荣获当时最高荣誉甲等大奖章。
杨得龄不仅在酿酒方面造诣颇深，在经营方面也很有见地。“振兴国酒，品优价廉，信誉至上，优质为本，绝不用劣货欺世盗名”，这是他提出的中国最早白酒企业经营理念，汾酒人将这种理念内化为精神，落实到具体行动中。
在2021版的《汾酒企业文化手册》中也呈现了多位汾酒人的匠心精神。王仓的父亲王巨臣是汾酒厂的大师级酿酒工人，王仓承袭了父辈衣钵，十八岁开始从事酿酒工作，在酿酒生产一线上摸爬滚打了近五十个春秋。当他还是酿酒小组长时，带领着酿酒小组成员，以“脚板子底下流好酒”为奋斗宗旨，全身心投入生产班组，润料、冷散、发酵、蒸馏，严格把关每一道工序，摸索出了“三高、四准、两过硬”工作法和“前缓、中挺、后缓落”保温法，凭着这两个酿酒法宝，他所带的这个酿酒小组，在汾酒厂连续十二年保持质量第一。
不久前，李秋喜在《全力建设世界酒业活态文化中心》的主题演讲中曾提出了建设“世界酒业活态文化中心”的战略愿景，描绘出未来五年、十五年乃至到本世纪中叶文化汾酒的宏伟蓝图。李秋喜强调，建设世界酒业活态文化中心，核心是人，关键在人，取决于人。
优秀的酿酒人才背后有严谨的品质管理，汾酒十大秘诀之“管必得其严”，指的便是质量管理必须严格。汾酒是行业内最早对品质进行体系化“管理”的企业。据记者了解，早在上世纪60年代，汾酒就已在行业里率先执行“质量管理规定”，要的就是培植全厂“人人关心汾酒质量、人人维护汾酒信誉”的风气。汾酒方面介绍，从系统的“预控质量管理学”到执行“高于国际标准的食品安全内控标准”，汾酒在质量管理方面“没有最严，只有更严”。
水和粮，好酒有好料
“水为酒之血”。杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地底下岩溶水资源丰富，它们深藏地下800米深处，受污染程度极小，并由于长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是较高层次的水，乃“水中极品”，无需加工，清甜可口，可以直接饮用，用这种天然岩溶水酿出的酒，清透、纯净。
好水之外，一颗高粱谷粒从田间原生态进厂到一瓶汾酒产品入市，则要历经36个大环节监控、183个质量控制点检测，满足2182个既定标准。
山西汾酒2021半年报显示，原料采购方面，公司在山西、东北、内蒙古、甘肃、河北等地拥有110余万亩原粮种植基地，从原粮基地采购优质高粱、大麦、豌豆等酿酒原材料，确保了酿酒原料绿色健康。
汾酒的原粮基地处于北方同一纬度，东西跨度几千公里，形成一个“黄金种植地理带”，保证粮食的高质。同时，在这个东西大跨度的“黄金种植地理带”上，各区域的气候、土质、灾害等又会有差别。汾酒同一种粮食在一东一西两个基地种，就是为了保证粮食产量的稳定性和可挑选性，为高质量的汾酒正常生产上好“双保险”。
汾酒方面表示，原粮采供作为汾酒酿造的源头，是汾酒整条产业链发展的基础。原粮质量不仅影响出酒率，也影响口感，原粮就是汾酒酿造的第一道关卡，为了这道生命关卡，汾酒必须将粮食主动权掌握在自己手里。
曲和缸，藏着大国清香
中国酿酒人坚信“曲是酒之骨”，“曲”的品质决定酒的“骨气”，“酒曲”是酒体形成主题风味的基本定型元素和催化剂。据了解，“汾酒大曲”选用的原料是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的大麦和豌豆，然后按照6：4的科学配比制作而成，使得曲坯踩得紧实，如此制取产生的清香味和曲香味独一无二。
汾酒制曲车间的师傅介绍，每一间曲房大约需要摆放3600-4500块的曲砖，曲砖的间距精准到4-5厘米，行距精准到0.5-1.5厘米，而这些都是制曲师傅一块一块手工摆放的。曲砖的编排造型会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”等。每一种阵形的打破与重组，变化与调整都影响着每一滴汾酒的品质。
汾酒被誉为“最干净的白酒”，这与其酿酒环境密不可分。汾酒的发酵工艺至今仍延续“地缸发酵”的工艺，采用深1.2米、直径0.8米的圆形陶瓷缸埋入地下作为发酵容器。业内分析表示，这种发酵方式，能将“粮”“土”分离，有效隔离土壤中有害细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，使酒醅更加干净、卫生。
另一方面，“地缸发酵”还能够在酒醅发酵过程中起到良好的导温作用：发酵前期能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。
资料显示，汾酒酿造工艺不断在传承中创新、在创新中发展，积极开展与酿酒工艺改进、酿酒装备提升、产品风味解析、酿酒微生物资源综合利用有关的研究内容。先后共承担国家科技支撑计划、星火计划、重点研发计划、863计划、国家“十三五”重点研发计划等6项科研项目，承担省级科技攻关、技术创新项目16项。共形成与调味酒研制、特征基酒研发相关的发酵生产技术5项，形成4个专用酿酒绿色高粱品种。建成了年产2万吨清香型原酒的机械化酿酒车间。此外，还建成了占地面积1170.75平方米的生物科技平台。该平台在硬件和软件配置方面在行业内均处于领先水平。
传承
大力推进“活态文化”
“以‘清’为第一原则的清香型白酒企业，更要弘扬工匠精神，将产品品质作为一切行动措施的前提。”汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示，汾酒要大力推进“活态文化”，“活态文化的核心，就是对传统文化的创造性转化和创新性发展”。山西汾酒在半年报中表示，“活态文化”赋能品牌价值和高度提升。
新京报记者 郑明珠 图片 企业供图
编辑 薛晨 郑明珠 校对 刘越
