本
文
摘
要
汾酒酿造采用《齐民要术》的有关方法并总结本厂长期积累的实践经验，总结成十条秘诀，一直流传下来，成为组织汾酒生产必须遵循的操作要领。
接下来就为大家独家解密汾酒生产工艺的“十大秘诀”。
1,人必得其精
就是说酿酒的技术人员和工人不但要懂得技术而且要精通技术。因为只知道做而不知道为什么这样做，工作是做不好的，也就不能算“精”。只有对汾酒酿造技术“精通”之后，才有可能酿造出最好的酒，所以精通技术是首要的。
2,水必得其甘
要酿好酒，水的质量必须要好，所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。这个“甘”字可以当作“甜水”解释，以区别于咸水和有杂质的水。因为水的好坏直接关系到酒味的优质和出来产量的高低，所以古人把水放在原料的第一位是完全正确的。
3,曲必得其时
制曲与温度、季节的变化关系很大，因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物，如果制曲温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲的质量就一定不好。汾酒用曲要求使用“伏曲”为好，也就是夏天踩制出的曲。
4,粮必得其实
要酿好酒，原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多，能多出酒，如果原料里面空壳、杂质多，势必出酒少，质量也不好。因此汾酒对于原料的选择十分严格，要求采用颗粒饱满、粒大坚实的“一把抓”高粱。
5，器必得其洁
酿酒与卫生的关系非常密切，如果不注意卫生，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的产量和质量，我国古人重视这个道理远在千年以前，而欧洲国家重视酿酒卫生是从十九世纪八十年代自巴斯德氏的杀菌原理发表后才开始的，说明我国古人道理的正确性。
6、缸必得其湿
发酵品温的升降与产酒的关系很大，而水分的多寡又与温度的升降有直接关系，因为水分关系到发酵进行的快慢与热量产生的多少。所以，缸“湿”既有利于控制品温，又可避免缸吸收酒醅的酒分。同时缸“湿”有利于保温，可促进酒的香味，所谓“老窖出美酒”就是这个道理。因此汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎眼灌水，就是“缸必得其湿”的具体例证。
7，火必得其缓
就是蒸糁火要大，蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好，糖化和发酵就容易，出酒就多。如果火小了，蒸糁的质量不好，蒸不透，就不可能糊化好，也就不可能多出酒。酒精的沸点是78.3℃，而杂醇的沸点在100℃以上，如果蒸酒时用火过太大，就会有杂质随酒一起蒸出，影响酒的质量。“缓”字还可以理解为不论发酵或蒸馏时的火力，也就是温度的波动不能太大太急，应该缓慢升高后降低。
8，料必得其准
“准”指一切酿酒工艺条件必须心中有数，掌握准确，严格按照工艺规程操作。做到“合理配料”，就是要根据季节、气候、地温的变化，入温和入缸水分，发酵升温情况，以及原辅料的特性，酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例 ，从而保证生产稳定，并可保持稳产、高产。
9，工必得其细
细是做好工作的主要标志，酿酒中的细，主要指细致操作，如配料要细、材料搅拌均匀要细致、冷散下曲细、装甑操作细、不论场上、甑上、发酵管理均应细致操作。
10，管必得其严
管理是企业质量管理的中心环节，管理的成败关系到产品质量的高低，所以我们必须紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节，坚持不懈地在加强管理上下功夫，把管理提高到一个新的水平，这也是生产高质量产品所必须采取的重大措施。
