本
文
摘
要
汾酒酿造历史悠久，历代的酿酒师傅们通过对积累的操作经验的提练，总结出汾酒酿造的十条秘诀，这十条秘决概括了汾酒工艺操作必须遵循的要领。
(一)人必得其精
这就是说酿造的技术人员和工人不仅要懂技术而且要精通技术，因为只知道做而不知道为什么要这样做，工作是做不好的，也就不能算“精”。所谓熟能生巧也就是说，对一件事情精通后才有可能想出更多更好的办法来把工作做好。因此要把酒酿好，精通技术是必要的。
（二）水必得其甘
这就是说酿好酒，水的质量必须好，所谓名酒产地必有佳泉的意义就在这里。这个甘是做甘甜解释，以区别于咸水；也可当作好水解释，以区别于含杂质的水。因为水的好坏，直接关系到酒味的优务和产量的高低，所以古人把水放在原料的第一位是完全正确的。
(三）曲必得其时
这就是说制曲与温度、季节的关系很大。因为曲中根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的微生物，如果制曲中温度掌握不好，有益微生物便不能充分生长繁殖，曲子一定做不好，古人重视温度很合理。其次这“时”还可理解为正确地掌握制曲时间和制曲的意义。
（四）粮必得其实
这就是说要酿好酒，原料质量必须好，因为高梁实必然含淀粉多，淀粉含量多一定能多出酒，如果原料里面空壳、杂质多，产酒一定很少，质量一定不高，因此酿酒对于原料选择要严格，要求颗粒饱满，现在生产使用的是705高梁。
（五）器必得其洁
这就是说酿酒与卫生的关系很密切，如果不注意卫生，就会有杂菌侵入，直接影响到酒的质量和产量，古人重视这个道理远在千年以前，而欧洲重视酿酒卫生还是从19世纪80年代巴斯德的杀菌原理发表以后才开始的。
（六）缸必得其湿
原解释为上阴下阳。所谓阴阳二字，不过是指自然界的阴阳，人们理解是发酵的温度与水分必须合理地控制，在初入缸时发酵缸上部的水分可略多些，温度也可稍低些，而在下部则反之。因为在发酵过程中，上部水分往往要下沉，而热气要上升，这样就可以使得缸内酒赔发酵达到一致。其次发酵品温的升降与产酒的关系很大，而水分的多寡又与温度的升降有直接的关系，因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。
另一种解释为若缸的温度饱和，就不再吸收酒而减少酒的损失，同时，缸湿易于保温，并可促进发酵。因此，在汾酒发酵室内，每年夏天都要在缸旁的土地上扎孔灌水。
（七 )火必得其缓
有三层意思。一是指发酵控制，火指温度，也就是说酒醅的发酵温度必须掌握“前缓升、中挺、后缓落”的原则才能出好酒。二是指酒醅蒸酒宜小火缓慢蒸馏才能提高蒸馏效率，蒸馏酒时如果火太大，不论什么杂质都随酒馏出，酒的质重一定不好。此外缓慢蒸馏可避免穿甑、跑气等事故发生，流酒温度较低挥发的损失也会减少，既有质题又有产量，做到丰产车收。三是蒸粮要火大，均匀上气，使原料充分糊化，以利糖化和发酵。
（八）料必得其难
准是指一切酿酒工艺条件必须心中有数，准确掌握，严格按工艺操作规程进行操作。准的首要一点是配料准确，心中有数，以达到人缸工艺条件的准确。生产管理者和带班组长对配料不能只凭大概，对发酵升温、淀粉和酸度的变化要全面了解，这些情况都属于工作责任心，必须做到心中有数。如稍子拉不干净，糊化时间无准数，原料过称不准，辅料随便用，类似情况均属管理不符合要求。
（九）工必得其细
这就是说，不论什么工作，都有一个粗细的对比，古人教，细比粗好，细是做好工作的主要标志，拿酿酒来说，所谓细主要是指细致操作。只有细致操作，认真执行工艺观程，才能酿出好酒。如配料要细、材料搅拌细致无疙瘩、冷散下曲细、装甑操作要细致等，不论场上、甑上和发酵管理操作均应细致。按照全面质量管理要求，一个生产班组，作为一个整体，所属人员都要团结一心，在分工的基础上做好协调配合，对本组的生产任务和全工艺过程去认真执行，这样才能做好工作，生产任务就会完成好。
（十）管必得其严
所谓管理就是组织和指挥人员为达到既定目标而进行的活动，因此它是一个过程。生产管理是企业的质量管理的中心环节，在企业内部，质量管理的成败关系到产品质量高低，因此它对提高企业管理水平与企业的素质，直至经济效益和生产发展，起着重要作用。并在人类的生产和社会活动中不断地发挥着作用，所以管理是在一定的组织形式下进行的，管理的任务是以最少的投入去实现预期目标，管理是多种学科和实践综合的有机结合，它既是一门科学，又是一门艺术。管理作为一种方法和手段，要求在研究和解决管理问题时要符合辩证唯物主义论点的要求，建立在社会化大生产的基础上，实现管理组织高度化，管理方法、管理手段现代化，管理人员专业化，不断提高企业管理的现代化水平，提高人的系质，调动人的积极性，人人做好本职工作，通过抓好工作质量来保证产品质量和服务质量。因此工业生产的中心是狠抓产品质量，而企业管理的重点必须放在质量管理上，只有这样做，才能把加强管理特别是加强质量管理放在突出的位置上来抓，这也是为生产高质量的产品所必须采取的重大措施。
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