本
文
摘
要
在济南的街头
能吃到什么？
除了层出不穷的新潮小吃
这几个传承百年的非遗味道
你尝过几个呢？
0 1
酸蘸儿
梅花烙里的张家传承
济南的初春，最鲜艳的颜色，除了抱在怀里的一束红梅，还有捏在手里的一串“酸蘸儿”。
摄影：周文
酸蘸儿，是济南人对糖葫芦的昵称，济南人称山楂为酸楂，蘸上熬好的冰糖就叫酸蘸儿。
摄影：周文
经过11道工序的酸蘸儿在初春的阳光下闪闪发光，轻咬一口，酸甜就从舌尖满怀期待的味蕾上酝酿开来。
摄影：周文
“酸蘸儿可不是普通的糖葫芦，它的糖衣是用冰糖、香油和泉水熬制而成的，这样熬出来才能透亮；熬糖的火候也很关键，熬浅了粘牙，熬过了发苦发焦。”
摄影：周文
酸蘸儿非遗老字号的第四代传承人张正伦边制作边跟大家介绍。
曲水亭街张家做梅花烙的手艺，已经传承了一百多年了。
摄影：周文
张家用耐心做灶，在时光里文火慢熬，才成就了如今活跃在济南街头巷尾的“酸蘸儿”，延续了济南人“舌尖上的历史”。
济南酸蘸儿位置：济南市历下区曲水亭街13号
0 2
黄家烤肉
源自章丘的一个爱吃、会吃的黄家老饕
人到济南，不如先来场滋啦滋啦的烤肉暴击。
据《章丘县志》记载，黄家烤肉起源于明末清初。
三百多年前，受蒙古人用树枝烤羊肉的做法启发，黄家开始将猪肉割成块烤制。到近代，“黄家烤肉”得到慈禧太后嘉奖，盛名更甚。
如今，在济南人民淳朴绝妙的烹饪智慧之下，黄家烤肉与风格迥异的山东面饼邂逅，佐以旗鼓相当的章丘大葱，花样翻新，圈粉无数。
除了落地生花的各类加工方式，独特的营养也是黄家烤肉吸睛的一大法宝。
摄影：邵凯
高达23.4%的蛋白质含量，赋予了肉质弹牙的口感；丰富的油脂经过高温烤制，转化为诱人的香气，肥而不腻，酥嫩鲜香；再揉进一股画龙点睛的果木香，这样的烤肉，煮什么都带出一点山林间飘摇的山野气息。
摄影：邵凯
鲜亮油润的黄家烤肉，只消在秘制酱料里打个滚，能香到人灵魂出窍。
黄家烤肉(建设路总店)位置：济南市市中区建设路梁庄新区一区7号门
0 3
鲁味斋
用一种味道，征服五湖四海的人
来到济南，必吃鲁味斋。作为雄踞多年的老字号，鲁味斋的招牌是靠一只“酱红、琥珀色、核桃皮”的扒蹄举起来的。
从出锅猪蹄的质感，到腌制步骤的“一炸、二炖、三焖、四泡”，鲁味斋将一只猪蹄所能走到的最远地方，拓展到了五湖四海。
摄影：邵凯
鲁味斋第三代传人是王剑辉。“父亲王瑞麟从一辆小三轮车开始，后来在经三路开设门店，将店铺取名鲁味斋。父亲说‘味’的含义很广阔，这是对的。”
摄影：周晓彤
作为新一代的继承人，王剑辉依托年轻人的思维优势，在传承的基础上不断创新，从口味调整到百家直营再到兴建厂房……如今鲁味斋的直营店开遍了济南的大街小巷。
摄影：邵凯
现在，鲁味斋紧跟潮流，开发出了鸭头、无骨鸡爪等全新系列，老字号鲁味斋像一株逢春的老树，迸发出了生机勃勃的新枝芽。
鲁味斋(宽厚里店)位置：济南市历下区泉城路黑虎泉西路17号世茂宽厚里6号楼112浙闽会馆旁黑虎泉招牌
0 4
油旋
水油面盆里的老济南
油旋，食如其名，是一种旋涡状的葱油小饼。从清朝至今，油旋自南方传入，在济南几经变迁。
热腾腾的油旋配一碗鸡丝馄饨，妙不可言；或在油旋成熟后捅一空洞，磕个鸡蛋再入炉，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。
济南老字号软酥香油旋张的名头相当响亮，这就是国学大师季羡林钟情的油旋铺子。
小店里挂着季羡林曾为这个店铺题写的店名——“软酥香，油旋张”。
摄影：王广福
店内有传统、肉松、奶油、玫瑰等多种口味的油旋，每一款都独具特色。
刚出炉的油旋咬下去“咔哧”一声，葱花的香气、肉松的绵厚、奶油的香甜、玫瑰的细腻就迸发在口中，品尝后你就会明白为什么季羡林如此钟情于这家店铺。
有的济南市民从小就吃这家油旋，一直到成家立业，都是喜欢这里的油旋。小小的油旋，承载着故乡的温情与往事的回忆。
软酥香油旋张(济南老店)位置：济南市市中区纬三路79号
0 5
野风酥煎饼
煎饼糊里一碗有缘的糖水
传统的山东煎饼制作简单，最初是为了满足田间劳作者对体力的需要，耐吃却难咬。
时代在进步，诞生于田间地头的煎饼们，也要为自己谋求新的出路。比如百年老字号野风酥。
为了满足现代顾客们更挑剔的口味，野风酥开始研制口感更亲民、味道酥脆香甜的新式煎饼。
时代在进步，诞生于田间地头的煎饼们，也要为自己谋求新的出路。比如百年老字号野风酥。
图源：山东卫视视频截图
也正是从第六代传承人刘俊强那里，听到了那碗机缘巧合的糖水的故事。
“有一次老爷爷生病，需要喝中药，老奶奶给他和了一点糖水，可老人家当时没喝这碗糖水，老奶奶觉得扔掉浪费，就把糖水倒进了摊煎饼的磨糊盆里，后来发现这样摊出来的煎饼香甜酥脆。顺着这条线摸索，才把糖酥煎饼真正研究出来。”
经过改良的糖酥煎饼，水分含量由传统的30%降至3%。更精细的技艺，更严格的品控，才摊成了一张如今深受济南人和各地消费者喜爱的糖酥煎饼。
济南野风酥食品有限公司位置：济南市历城区历柳埠镇凤凰工业园1号正南方向160米
济南是一座传承的城市，非遗和历史用奇妙的味道刻进了每一个泉城人的DNA里。
这些被时间打磨过的味道，它们走过百年的历程，统治了整座济南城的味觉记忆。
撰文：瑞瑞
排版：小童
审核：王洪岩、杨毅
