本
文
摘
要
1、为什么干酪中会有很多孔？
答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
2、什么是干制食品的复原性和复水性?
答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。
4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？
答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。
5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？
答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。
6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点
答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止 *** 变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。
食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。
7、影响食品干制的因素？应写出具体因素
答：（一）干制条件的影响
1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度
（二）食品性质的影响
1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度
8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。
答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
