本
文
摘
要
1、驴打滚
豆面糕又称驴打滚，北京吃中的古老品种之- -,它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上短沙馅(也可红糖)卷起来,切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称”驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下， 如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》 中就说:“红糖水馅巧安排， 黄面成团豆里埋。何事群呼°驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说:” 黄豆粘米，蒸熟，以红糖水馅，滚于炒豆面中，盘上售之，取名°驴打滚’真不可思议之称也。”可观”驴打滚”的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称，不知其名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不磺米面，改用江面了，外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃。
2、艾窝窝
艾窝窝，北京传统风味小吃,年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，- 直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在-四季都有供应。爱窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕， 丸而馅之为窝窝，即之‘不落夹’他。”可观这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝的食品。为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时，就吩咐说:“ 御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝窝”。此小吃在明代已流入民间，明代《 *** 》中记录当时流行的美味中就有爱窝窝。
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅， 什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，滇唤 *** 窝窝。”还注说:“爱窝窝， 回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,冷裏以各式之馅，用面粉团成圆形，大怀-,视价而异,可以冷食。
3、北京烤鸭
相传,北京烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。以果
木烤制，以色泽红艳，肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色，被誉为"天下美味”而驰名中
外。除了能在北京品尝这么好的东西外,很多店铺更将烤鸭制成方便携带的北京特产。
明初年间,佰姓爱吃南京板鸭，歸扡爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭-只”。逛
里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤
鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以"便宜坊”最著名。金鲮烤鸭是选
用肥大的草鸭为原料，净重要求在2. 5公斤左右。
随着历史的迁,烤鸭技术也从宫中传到民间， 北京烤鸭”的声誉也是与日俱增,更文
世界。烤鸭不积是一种美食,是种文化,北京特有的文化。来北京旅游好好品尝下地道的
北京烤鸭吧，看看您是否也能品尝出这烤鸭里的浓厚文化呢。
4、炸酱面
炸酱面是北京富有特色的食物，棘码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、芽靚亘
切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱,将肉J及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄
酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出，烧上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也有面
条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”或者“凉面”。
炸酱面在北京的流行程度,从老北京关于炸酱面的顺口溜可见-斑:“短嘴儿 香椿芽
儿，炬菜切成段儿;菜末儿笋儿，狗牙蒜要掰两瓣儿;芽菜,去掉根儿，顶花带
刺儿的黄瓜要切细丝儿;心美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油
淋一乩，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
在老北京,常见的是猪肉丁炸酱。似半肥瘦猪肉丁加葱、姜蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,
盖上锅盖火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四讲究的则是里脊丁炸
酱三鲜(虾仁、脊、理)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱烧茄子丁酱
等素品，而不腻。北人吃炸酱面,冷天讲究吃热的，之” 锅儿挑”(完全不过水) ,
热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，之“全面码孔” 。初春,掐
头法的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇过年剩下的腊八醋。春深,
在放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽掐菜、靛嘴、小水萝卜
缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆黄瓜丝、扁豆丝、韭锻等为面码儿。
5、奶油炸糕
北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料,先烧适开水,岍
后,改用小火,将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时,取出稍晾成
面。白糖用水化开,草粉用水化开,遢鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入中,后一
次加入奶油、糖水香草粉水，揉搓均。
锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶
油味，伙烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团, 500克分成40个均匀小球，
人油锅前手摁成圆饼，逐个下人油中,待饼膨起如球状，程金黄色时捞出，滚上白糖即
成。
奶油炸糕呈形，外里嫩,香味浓郁,营养,于消化。除奶油炸糕外,还有黄米
面炸糕和江米面炸糕(用水磨米，质量最好) ,面均要加水和好后发酵，面和得不要太硬，要
当揉进-点碱。制作时抓一块面约50 - 60克,脖指在中间按一个坑儿， 包进豆沙馅，将
封严，随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受欢迎。
还有一种烫面炸糕，先把水烧开后，倒人面粉搅拌均均，面烫好后出锅分成大块,摊开晾
凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂，摁扁，包上红糖、桂花、面千拌匀制成的馅儿，
用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩,易消化。
6、蜜麻花(仅称糖耳朵)
蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳躲,因为它成形后形状似人的朵得名。前人有
诗说: "跺竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花，宥借问谁家好，遥指前边某二巴》。”
注说: "糖耳躲蜜麻花,为真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称
之稀也。
前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。过它用的面要用和好的发酵面对上碱,别-块
面和上红糖,做时将发酵面分两块，- 块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另-块发酵面,
铺在红糖面上面，这样成了二层酵面, -层糖面。肋切下5厘左右的长条，将长条- -边摁
薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中开-加,然
开,将薄的一-面往里翻过去,厚的-边-折,就成了躲形的坯子了。花生油烧五成热,
分批将坯子入油里炸过，色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称过
蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量
不佳现象。
麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质
量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透，吃蜜均匀,达到了松软绵润的质要求,
1997年被评为"北京名小吃"和中华名小吃”。
与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,
中间划几叨，油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖
也不过蜜，而是滚上-层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。
7、炒肝
今天给大家介绍一下北京炒肝,炒肝历史可追溯是到宋朝,食品“熬肝”和"炒肺”发
展而来,清朝同治年间，会仙居将白水杂碎去心肺不勾荧方法制售,当时京城曾流传“炒肝不
茨---熬心熬肺”的歇后语。
清代炒肝的制售者有肩挑和铺面两种。肩挑着沿街叫卖,諳好听，到如今却已鲜见。制
售炒肝的老字号店铺,如前门外的会仙居,天兴居等,还有姚记炒肝因接待过美国副总统而大
受欢迎，外现今北京经营项目里有炒肝的店铺还有296家。
现在能品尝的炒肝是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟住，在经过公私合营之后的会仙居
胞后,起先经营白水杂碎,但时间一长卖并不璟气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做
法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟，知道他们
的想法后，便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后芡,名字可不能叫烩
肥肠，就叫炒肝。
8、爆肚
爆肚是北京吃的名品，在清朝就流行于京城,很多达也嬉食爆肚。现在北名气
的爆肚店还有很多，像天桥的爆肚石,陈安市场的爆肚王,们的爆肚张，其他的还有爆肚
杨，爆肚冯等等都是,多家店铺的历史记逾百年,今兴盛不衰,骐缘由就是爆肚好吃。
这爆肚的主材，就是羊肚，吃法传统讲究，首先挑选上好新鲜的羊肚，再将羊肚按部位进行
加工成为肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇等等。之后根据顾客的选择进行烧制。根据制成种类
的不同烧制的时间也有异。现在因为更加盛行,所以很多已经做不出这么多花样，只能在
那些百年老里才能进行分类挑选。这爆肚其实除了新鲜以外,最为重要的是爆。这爆可是要
下工夫的，时间火候都要拿捏的准确到位,才能爆出飘香鲜脆的爆肚来。老北会喝酒的,
总是要喝上点,在来几个吊炉的传统烧饼,特别是老北京人有” 要吃秋，有爆肚”的讲究。
9、豆汁儿是北京独有的吃食儿，它是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后,剩下来淡绿
泛清色的汤汤水水，经过发酵而成的。没熬过的是生豆汁儿，熬过的就是可以喝的熟豆儿
了。计儿究竟是谁发明的已无据可考,但史家发现了乾隆十八年十发交内务府的-道谕
帖,期容是:”近日京师新兴豆汁- _物，已派伊立布检察,否清洁河饮,如无不洁之物,
着蕴布(当时内务府大臣)招募制造豆汁匠人二三名,派在膳房当差”。说明早在清乾隆年
间,这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。
喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，睹必须得配上切得
极细的水疙瘩丝儿，就是最便宜的那种芥菜疙瘩,过-定要浇上些辣椒油，同时还得搭上
俩“焦圈儿”，主味酸、回味甜、芥菜成、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和
香,绝配!不过这美可不是一时半会就能爱上的，瓯汁气味独特,品相又诙了吧唧的所
以要长期接触才会情有独钟，这也就是说为什么不喝豆汁的算不上地道的北京人儿。
10、焦圈
北京小吃中的焦圈，妝老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼,
常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。圈是一种古老食品, 制作比较麻烦，汙劳效太低，-般
吃店不愿制作,故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个” 焦圈俊王”，原
是“南来顺”职工，已故去。他的技艺-般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄,大小-
般,特别具有香、酥、脆的特点，放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。
圈的制作，用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后,脖版复压揉面团，
揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，刀切成5厘魔的条，取成条面坯置案板，用
-手按住一端，-托住面坯的另-端，捋成长片,厚约6厘米,刀把面切成4厘米
宽的剂(一般50克面切14小剂)，两个剂在-起,小炸刀中间切-刀,两边不能切
通,稍连一点，油烧至五成热时,鹏鞋生焦圈坯的-头下油锅，随即用筷子从中间撑开,
使之成手镯形，型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。
代苏坡曾过-首诗相传是中国第一铲品矿特:“纤于搓成玉数寻, 碧油煎出嫩黄
深，夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目谷部》也有记载:” 人
少盐,索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,不变,脆如初,酥脆不
皮，千年来人们喜爱的食品。
