本
文
摘
要
“烧肉条”是一道发源于邢台本地的 *** 名菜。在许多老邢台人心中，称得上是“牛城第一 *** 菜”。邢台黑家餐饮旗下各店，仅此一道菜，一年累积能卖出20万份。
深谙邢台 *** 菜渊薮的食客去黑家吃席，不待服务员递上菜单，一定会张口来一句：“诶，烧肉条。”语气一定要轻慢，眉眼微微偏转，下巴轻轻扬起，脸颊上稍稍溢出一丝不易察觉的微笑。包厢里众人见状，定然搭茬：“嘿，老邢台！
在邢台吃 *** 菜，不点一道烧肉条，总觉得不讲究、不过瘾。
邢 *** 创“烧肉条”
上世纪70年代初，由黑家饺子馆、光珍楼、 *** 二食堂、复信昌等饭店组成国营邢台 *** 饭庄，是邢台唯一国营 *** 餐饮企业。其中有位倍受尊敬的 *** 大厨董杰师傅，因在家排行老四，大家习惯称呼“董四”。当时，董四师傅有机会去北京交流学习。一日，他沿着宣武门外来到京城著名 *** 餐饮街区——牛街。牛街上 *** 饭庄鳞次栉比，空气中弥漫着烹饪牛羊肉飘溢出的独特香味。在北京与许多 *** 饭庄大厨交流厨艺时，董四对几乎每家菜牌上都有的“ *** 扒肉条”印象深刻。
回到邢台，董四把心思倾注到京味儿“ *** 扒肉条”上。于是，工作之余把自己关在 *** 饭庄后厨专心创制新菜。他寻思着“ *** 扒肉条”是“蒸”的，邢台人口重，吃着不过瘾，便琢磨怎么能注入邢台味道，创一道邢台菜。
经无数次试制，一道以煮熟黄牛肉切条后，经拼摆定型，用煎、烧等多道烹饪工序的新菜“烧肉条”挂上了 *** 饭庄档口菜牌。一经问世，广受好评。
这道菜，迅速在光珍楼、黑家饺子馆、 *** 二食堂等 *** 饭庄各个门店推广开来。四十多年来，经过几代厨师不断完善，“烧肉条”已融入邢台民间，成为邢台地方 *** 菜的代表。许多外地食客品尝后恋念不忘：“邢台这道菜，外焦里嫩，肉紧葱香，回味浓郁，别地儿吃不到。”
在黑家工作多年的孟彦杰，对烧肉条有着非同一般的情结。他18岁时第一次吃烧肉条，那肉香就烙印在记忆中。1988年高中毕业暑假，孟彦杰和同学约在新市场街黑家饺子馆老店（位于 *** 饭庄二食堂西侧）。赶上用餐高峰，顾客从老店屋里一直排到外面街上，足有一百多号人。落座后，看着标价12元/份的烧肉条，几个人一合计：尝尝。
一尝不得了，那盘烧肉条的味道记了32年。
学成烧肉条，用掉一头牛
黑家餐饮行政总厨王景超，是邢台为数不多的河北名厨。他烹制烧肉条已经有二十多年，一招一式已潜移默化成标准动作，配料多寡、煎烹火候、舞勺抖锅、旋转速度、出锅力度一气呵成，不消三分钟，一盘肉香扑鼻、外观饱满的烧肉条盛盘上桌。
王景超是如今黑家饺子馆烧肉条的第二代传人。在上世纪90年代，曾经受到黑家饺子馆创始人之一马玉林师傅的亲自指点，领悟烹制要领。
1932年，黑振斌在邢台南关护城河边“小河子”搭席棚创办“黑家饺子”。马玉林是黑振斌侄子，打小在黑家做事。马玉林和创制烧肉条的董四同辈。国营饭店时期，董四把烧肉条技艺原原本本教给马玉林，在黑家饺子馆传承推广。几经沉淀，烧肉条成为黑家招牌菜。
一开始，烧肉条并不广为人知，毕竟价格贵。当时，黑家饺子馆老店根据计划经济指标， *** 供应烧肉条，每天最多20份，经常日供不到10份。“想吃，得预定。”孟彦杰说：“当时这道菜一般老百姓消费不起，仅是企事业单位有业务洽谈、工作招待安排在黑家吃饭时，必点。”
三十年前，从山东德州老家到邢台讨生活时，王景超还未成年，有幸入行进入当时冶金路黑家饺子馆后厨，学习厨艺。当时，德高望重的马玉林师傅，很喜欢这个机灵懂事、勤奋不偷懒的后生，常常有意无意的教导他一些烹饪的技巧。有一天，当王景超鼓足勇气说最想学黑家特色菜烧肉条时，马玉林师傅说：“这菜难度高，不急学。”
王景超是个有心人，吃住在店里，忙时仔细看，闲时偷偷练。如今回想：“学烧肉条时，开始不成功，要么淀粉大了，要么肉烧散了，要么锅底糊了……”后来，经马玉林师傅多次指点，才慢慢掌握了这道菜的要领。”
用了三年时光，王景超烹制的烧肉条才得到师傅认可。他说：“为学成这道菜，我加起来用了一头牛。”
曾经烧肉条还有烧羊肉条
其实，烧肉条从创制之初就是“一菜双烧”。如今除了一些年长的老主顾和邢台餐饮界的内行老前辈，知道的人并不多。都以为黑家烧肉条只是烧牛肉条，然则多年以前，这道烧肉条还有另一种版本：烧羊肉条。
孟彦杰还记得不少老邢台人，到黑家宴请宾朋时，一进包间，端地伸出两只手指，面向服务员悠悠说道：“来，两份烧肉条。”
两份烧肉条，自然是烧牛肉条一份，烧羊肉条一份。两道硬菜镇桌，这席便坐下了。可惜，许多邢台人吃不惯羊肉“膻味”，由于销量少，烧羊肉条逐渐退出菜单。王景超从师傅那里学会的“双烧”手艺，只有烧牛肉条更有市场，得到了广泛认可。
“老顾客来黑家是不看菜单的，黑家招牌菜几十年没变过。有顾客跟我说，三天不吃就想吃，特别是这烧肉条。”孟彦杰感慨地说：“偶尔还有老人提起，黑家烧羊肉条还有吗？”
一道菜，一座城，一番故事。创制烧肉条时，董四师傅三十多岁，今已作古，但给邢台留下了一道足可传承的美食佳肴。
烧肉条这道菜，刚开始创制时，肉条宽窄大小和用料用量，都没有标准化，烧出来颜色较重，黑乎乎的，“不好看，但好吃。”如今，经过黑家饺子馆对这道菜不断迭代升级，标准化配料、标准化烹制，口味更加稳定，已成为邢台名副其实的地标美食。
