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要
内丘挂汁肉，又名“炒肉挂汁”，是一道具有百年历史的“河北名菜”，是由河北省内丘县永盛魁饭庄在清朝时期创制的，该菜经过历代厨师的精心研制和不断创新，形成了“酱香醇厚、咸鲜微酸、精于制汤”的烹饪特点。2007年1月，在河北省商务厅、河北省烹饪协会举办的“河北省首届冀菜饮食文化展演大赛”上，内丘挂汁肉被授予“河北名菜”称号；2010年12月，在邢台烹饪协会举办的邢台市第二届烹饪技术大赛中，永盛魁饭庄烹饪大师张永刚烹制的挂汁肉，被评选为“邢台十大名菜”之一。
内丘挂汁肉的特点是“鲜、嫩、香、滑”，略有咸味，淡淡的酸味，吃起来爽滑可口，香而不腻。用网友老梅新枝的话说，内丘挂汁肉像一篇经典散文，柔柔的、软软的、美美的、滑滑的，口齿留香，入胃入心，越咂磨嘴越有味道。
内丘挂汁肉： 百年饭庄的招牌菜
扁鹊庙会，每年超过50万游客纷至沓来，几乎是内丘县总人口数的两倍。
扁鹊是中医之祖，原籍并非内丘。祭祀扁鹊却是内丘特有的文化，从来未有异议。谁都可以做，但不是谁都能做好。白瓷，神码，甚至苹果，这些常见的事物，内丘人最终却都能把它们贴上自己的标签。挂汁肉也是这样。挂汁肉是河北名菜，内丘人更习惯叫炒肉挂汁儿。用当地的方言念这道菜，拉长了的儿化音，似乎伴着口水一起从口中涌出。到内丘如果不吃上一碗挂汁肉，跟没到过内丘一样。这一点，每一名内丘人都敢任性地这么说。
挂汁肉是永盛魁饭庄的招牌菜，没有之二。这句话里，包含着两种意思。内丘县只有永盛魁炒出的挂汁肉，才能称为挂汁肉；这个至少有100年历史的饭庄，挂汁肉是自始至终的招牌菜。挂汁肉是永盛魁的才正宗，永盛魁因挂汁肉而成名。
34岁的张永岗已围着灶台转了18年。他是永盛魁饭庄的厨师长，5年前被评为“邢台十大名厨”。在圈子里，张永岗还有着另外一个身份，挂汁肉第四代传承人。
遗憾的是，这个传承，是从建国后才开始计算。挂汁肉最早出现在什么时候，甚至永盛魁饭庄具体什么时候开始经营，如今都还难以考证。
不过，在内丘流传着一则挂汁肉的故事。晚清时，八国联军占领北京。慈禧太后逃往西安，返京途中路过内丘用膳。地方官员顾虑太后年高牙口不好，于是加挂汤汁烹炒嫩肉进奉。慈禧品尝后十分称赞。问起菜名地方官员不知，遂招厨师觐见。厨师据炒肉挂汁回道：“挂汁肉”。挂汁肉虽没进过宫廷，却是道“御膳”。
故事，难免会有渲染的色彩，不是真正的史料，自然缺乏说服力。这一点，一直令饭庄的经营者陈宪国耿耿于怀。直到几年前，一杆秤的出现，基本解决了一切疑虑。
秤杆长1米多，用的是铁犁木，制作精良。这杆秤最多可称重260斤，“出门”就是50斤。秤杆上除了刻着永盛魁的字号，还刻着“壬申”两个字。饭庄附近一名90多岁的老人，见到这个秤之后，张口就说“老秤找到了，小时候我经常见饭庄用它称粮食。”市收藏协会一名专门收藏秤的人士鉴定后表示，从制作工艺上看，这杆秤不是1932年（壬申年）的，至少可以向前再推60年，即清朝同治年间的1872年。保险起见，陈宪国上网搜寻，其他地方都没有永盛魁这个老字号。
历史固然重要，但对于陈宪国和张永岗等人来说，挂汁肉的传承和推广才是如今他们最为关心的话题。挂汁肉用的都是普通食材，炒制过程也没有秘密可言。奇怪的是，别的地方还真就炒不出永盛魁这个味儿。
去永盛魁吃饭的人，每桌必点挂汁肉。身为厨师长的张永岗，做这道菜总是亲自下厨。陈宪国说，从建国后内丘县城不超过10个人会炒挂汁肉，现在只有4个人。想成为永盛魁的大勺，向来是以炒好挂汁肉作为出师的标准。
从张永岗打开煤气灶，一盘挂汁肉出锅，不到3分钟。肉已提前配好，要求“三肥七瘦”，剁成黄豆粒大小，然后搀上按1比2比例配制的红薯、玉米淀粉。浆好的肉馅，必须冷藏2至3个小时，这样才能保证炒菜时肉不抓锅。葱要切成马牙状，还要准备好老汤、花椒水等。
“热锅凉油”是炒肉时的经验，张永岗热锅却要用油来热。等到感觉锅底下光滑时，把热油倒出，换上凉油，然后将肉下锅。炒肉过程中，有一门“倒反勺”的诀窍，只有这样，才能确保肉不出芡，不被炒烂。不会倒反勺，绝对做不好挂汁肉。肉炒好后，放葱花翻匀后淋醋。醋要用米错，不能用陈醋。然后再放料水等其他调味品。最后一道工序，淋上几滴香油后出锅。
炒好的挂汁肉，有三个特点，微酸，微咸，微鲜。吃起来爽滑可口，香而不腻。夹一口软软滑滑，美美地入口即化。轻轻咀嚼，唇齿留香那咸淡鲜香，那色泽品相，那味道的浓淡，令人拍案叫绝。纵使[size=1em]外国的菜，配料可以精确到毫克，从而全世界推广。这就像现在普遍应用的宋体字，端庄，工整，却没有人说它是书法。永盛魁虽说扎根内丘，但这有这方小天地能做挂汁肉，而且不怕别人学。似乎，这也才是为什么内丘才有白瓷，神码等那么多——“谁都可以做，但它是我的”的秘密！
自夏朝开始,内丘(那时称中丘)便已印上我们祖先的足迹,至今已有大约2000年的历史了.然而谈到内丘,不可不提的便是那风靡内丘,令其他诸县无可匹敌的美味小吃----------炒肉挂汁.
炒肉挂汁之所以称他如此,乃缘于它的做法和风味.炒肉必不可少,然后浇上美味的鲜汤汁,便作成了这既简单又复杂的小吃.
为什么说它既简单又复杂呢?简单,因为它作料品种少,只须肉,葱,姜,蒜和一般的一些调料而已.说它复杂,因为这种小吃做成样子挺容易,然而要做得到位,做得好吃,做得地道,还必须要下一番工夫,没有三五年的工夫是做不来的.
一种简单的小吃,为何需要花上三五年的时间来钻研呢?原来,要想做到极至,必须要掌握好用料的多少,火候的大小,烹饪的时间,开锅的时辰,搭配的合理,翻炒的自然......一系列的要求必须做到万无一失,才算把这种小吃做到了家,才可以称的上真正内丘味的挂汁肉。
别看炒肉挂汁是内丘的特产，其实就算在内丘,也找不出几个人能真正做出这种色香味具全的美味小吃。
那些学过高超烹饪技巧的烹饪大师也不一定能做出来，只有少数的在内丘生活了几十年的老厨师，才能做出这样地道的挂汁肉。xtqiangda
内丘挂汁肉，又名“炒肉挂汁”，是一道具有百年历史的“河北名菜”，是由河北省内丘县永盛魁饭庄在清朝时期创制的，该菜经过历代厨师的精心研制和不断创新，形成了“酱香醇厚、咸鲜微酸、精于制汤”的烹饪特点。2007年1月，在河北省商务厅、河北省烹饪协会举办的“河北省首届冀菜饮食文化展演大赛”上，内丘挂汁肉被授予“河北名菜”称号；2010年12月，在邢台烹饪协会举办的邢台市第二届烹饪技术大赛中，永盛魁饭庄烹饪大师张永刚烹制的挂汁肉，被评选为“邢台十大名菜”之一。
内丘挂汁肉的特点是“鲜、嫩、香、滑”，略有咸味，淡淡的酸味，吃起来爽滑可口，香而不腻。用网友老梅新枝的话说，内丘挂汁肉像一篇经典散文，柔柔的、软软的、美美的、滑滑的，口齿留香，入胃入心，越咂磨嘴越有味道。
内丘挂汁肉制作方法并不复杂，先是将肥瘦搭配的猪肉切丁炒熟，然后再浇上美味的鲜汤汁。它用料很少，只需鲜猪肉和葱、姜、蒜等调料，但是要做好这道菜并不是易事，要做得到位、做得好吃、做得地道，色香味俱全，需要掌握好用料的多少、搭配的合理、火候的大小、烹饪的时间、开锅的时机、翻炒的自然等一系列环节，才可以称得上真正内丘味的挂汁肉。
内丘挂汁肉作为内丘县特色名菜，不只是烹调技术的问题，更是内丘文化的体现。你看，它的香醇可口，代表着内丘人民一向勤劳质朴、憨厚朴实的道德品质；它那浓郁的汤汁，更代表了内丘人民那浓浓的乡情。现在的内丘县城有好多饭店都有挂汁肉这道菜，但如果不了解内丘文化，不了解内丘人的独特品格，就很难做得独到好吃。在这一点上，作为内丘挂汁肉的创制者永盛魁饭庄的厨师们，在深入挖掘、继承其历史内涵和不断创新方面做得很好。
内丘城古称“鸽子”城，因布局和街道的走向恰似一只腾飞的白鸽而得名。古城的中心是十字街，全城最高位置，为鸽子肚；两支翅膀东西铺放。西翅为西关，东翅是东街。鸽子头朝北，往西一别——北小街，往东一别——校道巷。南桥头为鸽子的尾巴。传说过去的东城墙常能发出咕咕的鸽子鸣叫声，给这古老的县城增添了和平吉祥之意。随着城市规划的不断革新，如今在鸽子西翅上建起了欣雅小区；东翅上的老字号永盛魁饭庄也旧貌换新颜。
位于内丘县城解放路213号的永盛魁饭庄，创建于大清乾隆年代，是一家百年老字号。目前，已经在城南增开了一家永盛魁分店（内丘县内大路），在城西增开了一家永盛魁豆捞（内丘县振兴西路），挑起了内邱餐饮文化的大梁。经营面积达6000平方米，能容纳800人同时就餐。现有职工140人，其中有以省烹饪名师范青山行政总厨为首的国家级烹饪大师队伍，依托“选料精细、做工考究、色香味型、特色鲜明”的特点而享誉全城。菜品“挂汁肉”、“熏兔腿”、“鲜桃仁虾球”被省烹协评定为“河北名菜”。在管理上以“服务、质量、创新”而闻名于邢襄大地，多次被县 *** 评为文明单位，并荣获“邢台市餐饮名店”、“河北省餐饮名店”等称号。
鸽城新貌
永盛魁饭庄
上内丘去吃挂汁肉
“不吃挂汁肉，不算到内丘。”中秋节了，一条飞信撩起我一桩憾事。内丘是邢台的星城，我去过多次，但挂汁肉确实没吃过。
挂汁肉我知道，虽没进过宫廷，却是道“御膳”。晚清时八国联军占领北京。慈禧太后逃往西安，返京途中路过内丘用膳。地方官员顾虑太后年高牙口不好，于是加挂汤汁烹炒嫩肉进奉。慈禧品尝后十分称赞。问起菜名地方官员不知，遂招厨师觐见。厨师据炒肉挂汁回道：“挂汁肉”。
享用挂汁肉享口福又享眼福。吃过的人都说这道“御膳”鲜嫩柔滑，色香俱佳，引人食欲，是名符其实的“名优特”。前些年曾被誉为“河北名菜”和“邢台十大名菜”之一。众人聚餐点菜，异口同声“挂汁肉”！内丘人待客常派挂汁肉上桌，外地人也常慕名前来品尝。用挂汁肉犒劳舌尖味蕾，就像吃北京烤鸭和天津狗不理包子。使人萌生“一日宠幸，终生挂怀”之念。
吃货万岁，爱吃无罪。中秋小长假，我有幸到内丘当了回吃货，为自己“不算到内丘” *** 。挂汁肉上桌了，酱色晶亮，香味扑鼻。我雀跃叹谓，果然乃菜系名牌，闻其香见其色就胃口洞开。覆着的那几根葱丝，宛如北方女子发髻的蝴蝶结，充满意蕴。夹一口软软滑滑，美美地入口即化。轻轻咀嚼，唇齿留香，顷刻舌尖味蕾就全成了“俘虏”。挤眼、仰脖、下咽，滑溜溜一直熨帖到胃。那咸淡鲜香，那色泽品相，那味道的浓淡，令人惊艳拍案叫绝。纵使资深专家级吃货，也难挑瑕疵。
食罢饮茶，余香犹存。返程一路秋风送爽。内丘老远了，挂汁肉的美味依然绕舌萦蕾。同去的文友调侃：炒肉挂汁能成“酒”，肉不醉人人自醉。黄山回来不看山，曾经内丘难为肉。吃过挂汁肉，其他炒肉似乎就不是肉了。文友风趣幽默，继而感叹：大餐像情人，小吃像老婆。大餐梦中，小吃相随。挂汁肉似梦非梦，兼具情人老婆两种品性风情。即便铁心禁欲素食，但凡“亲密接触”，不思不想——难！
扁鹊庙，且停寺，太子岩，百果园，木刻神码，邢瓷官窑，郭巨埋儿……内丘风景无数，人文厚重。我终于知晓内丘人，为什么总爱把挂汁肉当作家乡的名片。回家妻子奉茶，我的思绪仍在内丘神游。回神细数身边的男人。妻子内丘籍的，个个乖乖听话，柔顺似猫。管住男人，先要管好他的胃。莫非是他们的女人常喂他们挂汁肉？
好一阵遐思遐想。好一番羡慕嫉妒悔加恨。一生嗜好美食，悔己恨己没娶位内丘厨娘。假日里当了回吃货，挂汁肉成了我挥不去，抹不掉的念想。
