本
文
摘
要
扣肉是我们都已很熟悉的一道菜，也是春节的团年宴必上餐桌的一道大菜，像过去那样整块的端上桌，风格豪放，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅之气。古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，金牌扣肉是浙江地区汉族传统名菜之一，酥面不烂、油而不腻，造型别致，用薄饼夹食风味更佳。
今天100唯尔教育小编就结合100唯尔教育《杭州名菜》VR仿真课程来介绍下金牌扣肉、笋干扣肉等扣肉的多种做法。
一、金牌扣肉
此菜在1997年上海举办的第二届中国烹饪世界大赛上获得金牌，故名“金牌扣肉”。
此菜先采用东坡肉的烧法，少注水，慢着火，待肉烧好后，再运用杭菜制作精细的特点，将肉批成薄而连在一起的肉片，用旺火蒸酥，故有酥而不烂、油而不腻造型别致的特色，用薄饼夹着吃其味更佳。
（一）用料配方
猪肋条肉500克，绍酒80毫升，淡笋干丝150克，味精3克，酱油15毫升，葱结、姜块15克，白糖50克，菜心10颗
（二）制作过程
1.猪肉整块焯水去骨，放入垫有葱、姜的锅内。
2.加入绍酒、酱油、白糖、味精、水。
3.置火上烧透上色，加入笋干，捞出冷却(压平）。
4.把压平的猪肉切成边长15厘米的正方形。
5.沿边批成连刀片成金字塔状。
6.底里放入笋干丝，浇入适量原汁，上笼蒸透。
7.将蒸好的肉扣在盘内，浇上汁;菜心炒好围在肉旁即成。
二、笋干扣肉
（一）用料配方
五花肉1000g、笋干200g、姜1小块、葱3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐各适量；
（二）制作过程
1.锅烧红后，将五花肉皮朝下放进来，把肉皮上的毛毛和表皮层脏东西烙干净，再用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。
2.处理好的五花肉，冷水入锅，煮到用筷子能扎进，没有血水流出即可。
3.起一油锅，将油烧热至油面冒青烟，用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用。
4.笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至15-20分钟。
5.笋干煮好后将水挤干，切成段，再放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。
6.炸好晾凉的肉切成薄片，码在容器里，再将刚才拌好的笋干铺在肉上，入锅蒸60-90分钟即可。
7.取一小碗，倒入切好的葱末姜末，再加入辣椒面、鸡粉，搅拌均匀。热锅烧油沷在小碗里再次拌匀。然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。
8.找一个比蒸肉的容器还要深的大盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。
三、香芋扣肉
（一）用料配方
五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
（二）制作过程
1.锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。
2.煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）。
3.将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头。
4.将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可。
5.在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。
四、红烧扣肉
（一）用料配方
五花肉250g、姜10g、生抽20ML、老抽15mL、花雕酒(或白酒)50ml、糖10ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量；
（二）制作过程
1.五花肉洗干净后，冷水下锅，同时放入姜片、料酒大火煮上个半小时左右，捞出沥干。
2.用老抽在肉皮上均匀抹上一层，晾干备用。
3.锅内放油，大概七分热的时候，把五花肉肉皮的一面倒入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄，捞出过将油沥干。
4.炸好的肉放凉，然后切成薄的肉片。
5.取一小碗，加入生抽、老抽、花雕酒、糖、八角、花椒、姜、香叶，搅拌均匀。
6.将切好的肉皮，放进调料碗，腌上十分钟。然后摆到蒸碗里，剩余的汤汁浇到肉上。
7.大火蒸2个小时，直到肉软烂即可出锅。（高压锅的话大概半小时）。
五、梅菜扣肉
（一）用料配方
【原料】：五花肉800克 梅菜60克
【配料】：姜片四片 香葱五根 八角两个 干辣椒
【调料】：盐 老抽 蜂蜜 五香粉 生抽一汤匙 料酒两汤匙
（二）制作过程
1.梅干菜洗净泥沙泡一夜。
2.五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。
3.老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。
4.用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。
5.葱姜切末红辣椒切圈备用。炒锅放油，爆香葱姜八角干辣椒。
6.倒入梅干菜，放入盐，五香粉，生抽一汤匙，料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。
7.炸好的五花肉切片，厚薄随意。码放在碗里。
8.铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨2小时，高压锅更好，省事。
9.滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里。
10.剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。
六、芽菜扣肉（东坡扣肉）
（一）用料配方
五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段
（二）制作过程
1.五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。
2.芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。
3.将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。
4.然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！9
肥而不腻，绵软香甜，入口即化，令人回味无穷，这便是扣肉的最大特点。“扣肉”，这道非常古老而又极受中外食者欢迎的美味菜肴，大家记得收藏备用哟！以上，就是100唯尔教育关于金牌扣肉的部分内容了。
