本
文
摘
要
虽说“南人饭米，北人饭面”，但你可能不知道杭州人有多爱吃面。老杭州的一天可以从一碗葱油拌面开始，中午再来一碗浇头丰富的拌川，晚上则以一碗落胃的片儿川给一天画上句号（拌川、片儿川具体是啥，后文会有详细介绍）。
在某点评上随便搜一下“杭州面馆”都能有一万多个结果。而与秀气的江南印象不同，杭州面馆的画风大多都很“狂野”。
它们门面不大，只能放下几张桌子，人气却很旺，往往都是开了几十年的老店，吃客原先多是近邻，口味也多依据街坊们你一言我一嘴地提建议而定了调。
这些面馆一般都有一两样“镇店之宝”，就靠这“一招鲜”大家口口相传，名气也就传开了。不少杭州人甚至愿意为了一碗面往返车程花上几个小时。
至于为什么地处南方的杭州这么爱吃面？这就要追溯到两宋的时候，因为金人的入侵，北宋朝廷从汴京（今河南开封）南迁至杭州，建立南宋，随之而来的还有大量的北方移民。由于数量众多，他们并没有入乡随俗吃米饭，反而将吃面食的习惯逐渐渗透到了杭州人的日常饮食当中。
但与北方人吃面的习惯有所不同的是杭州人吃面都在吃浇头（北方的说法叫卤子），面条多是配角。
简单来说，杭州的面可以分成汤面和拌川，汤面很好理解。而拌川则是杭州特有的一种吃法，它的形态介于拌面和炒面之间，特点是油多、火大、面生，比炒面爽滑、比拌面有镬气。
在吃面前，先来传授一波理论知识。在杭州面馆点单是有“黑话”的。老客去店里，常会熟练地报出一串话“老板，一碗虾爆鳝，过桥，加一加腰花加油渣...”。
外地人听来多少有些摸不着头脑的，其实这里的“过桥”是指面和浇头分开上，“加一”则是再多加一份面的意思。至于加腰花油渣这种就看你自己的喜好来决定是否加料。一般店里的油渣多不收费，有的店还会直接放在显眼的位置让客人自取。
理论知识记下来了，那不如就开始实践吧！
虾爆鳝
杭州面顶配
虾爆鳝，顾名思义虾仁和鳝片是浇头。在杭州面馆的菜单里只要看到动辄一碗就要50元朝上的面基本都是虾爆鳝。这样一碗面的价格在面食里算得上“不菲”，要说贵在哪里，一方面是原料本身的价格，另一方面则大概贵在师傅的技艺上了。
一碗讲究的虾爆鳝，光鳝段就先要用素油爆，再荤油炒，最后再麻油浇，烧得柔嫩清口，好让鲜味渗入面条中。
作为杭州的传统名面，吃过虾爆鳝的历史名人不少，但要数头号迷弟的话，还得是金庸先生。1996年金庸先生来杭州在奎元馆吃过虾爆鳝后，就在留言簿上写下了“杭州奎元馆，面点天下冠”的题词。时隔一日，金庸先生又再次来到奎元馆，还是点了虾爆鳝面。
既然提到了奎元馆，那这碗虾爆鳝就先从它吃起。
奎元馆
虾爆鳝面“祖师爷”
地址：解放路154号
️ 营业时间：09:00-21:00
提起虾爆鳝，作为鼻祖的奎元馆总是不能落下的。这家杭州的老字号面馆，从清朝同治年间开业，到今天已有百年历史了。
虽然名声在外，但我对奎元馆的初印象却是及格线以下。原因还要追溯到几年前，那会工作单位旁新开了家奎元馆，听闻很有名就前去打卡，点了碗片儿川就要二十多块，味道嘛却很平淡。那会也算是我第一次吃杭州面馆，以至于我对杭州面馆留下了又贵又难吃的印象（大伙避雷下市民中心的那家奎元馆）。
这次再次前去，便直奔总店，发现来店里吃的除了慕名而来的游客还有不少头发花白的老杭州。
二话不说，直接点招牌虾爆鳝。意外的是与记忆中寡淡无味的面不同，这次的虾爆鳝汤浓面鲜，雪白的虾仁清鲜弹牙，黄脆的鳝片没有一点土腥味，处理得很用心。完全颠覆了我对奎元馆面的初印象。
值得一提的是在夏天奎元馆还有限定的凉拌素汁面，加了 *** 汁的绿色面条配上麻酱，光看上去就足够清爽有食欲。
阿炳爆鳝面
全杭州独有的半汤虾爆鳝
地址：中河中路21号
️ 营业时间：07:30-19:30
去阿炳爆鳝面吃饭的那天正巧碰上大雨，我到的时候店里的客人就我一人。难得逮到了这样清净的时刻，自来熟地就跟老板聊了起来。
阿炳爆鳝面的老板就叫阿炳，曾经是状元馆的大厨，状元馆的老板还是他妹夫的爸爸，都是一家人，更多秘而不宣的窍门自然也愿意传授给阿炳师傅。而阿炳师傅最拿手的就是虾爆鳝，师傅甚至说“现在正宗的虾爆鳝就属我这家”。这话多少有些夸张的成分，但在杭州现在还能做半汤虾爆鳝的确实只有这家店。
所谓半汤，并不是指汤头只留一半，而是碱面提前煮熟沥干后，用热油煎成“两面黄”的程度，再捞出加入爆鳝卤汁煮到入味，这样既保留了汤面的鲜，又比拌川更清爽些。
比起常见的虾爆鳝汤面或拌川，半汤的步骤更加繁复，耗时也更久。即使店里只有我一个客人的情况下，我也等了近20分钟才吃到。
虽然等了这么久，但当吃上一筷子面时，我就知道值得
根根分明的面条上沾满酱汁，去骨的鳝段，酥脆入味。一口鳝片一口面，根本停不下来。
小辫子面馆
景美食材新鲜的宝藏面馆
地址：长埭路南10号
️ 营业时间：08:00-15:00
与印象中杂乱拥挤的杭州面馆很不同的是小辫子面馆的风景可以说是一绝。户外座位直面大片茶山，说它是全杭州风景zui好的面馆都不为过。
@我是小天才儿
风景好是附加分，面好不好吃才是基础。从城区来小辫子一趟不容易，推荐直接来碗豪华的虾爆鳝。小辫子店里的虾爆鳝面，虾和鳝都很新鲜，活蹦乱跳的河虾有时候就直接放在点单区，一眼就能望见。被爆炒后的虾和鳝片都裹着浓郁的酱汁，再配上一口汤，那叫一个鲜美。
我自己还点过分量多到逆天的牛蛙拌川。碗里的面条甚至都不需要拌，全都均匀地被甜咸的酱汁附住，挑一大筷子，塞入口中，酱香直接在嘴中漫开。
如果你留意的话，会发现在厨房里会有上衣只穿了背心的胖大叔，其实那就是小辫子的老板。亲力亲为的老板不仅手艺好，脾气也好，一旦来得次数多跟他熟识后，甚至还能点上不少的隐藏菜（在朋友家吃过老板烧的酸菜鱼，好吃！）。
只是如果天气晴好时，来小辫子吃一碗面就要做好排队一个多小时的心理准备，好在小辫子周边的风景本身就不错，也不算难熬。
片儿川
平平淡淡才是真
豪华的虾爆鳝，偶尔吃一次就满足了。但一旦离开杭州几天，杭州人唯独对一碗平凡温暖的片儿川念念不忘。外地人第一次见到片儿川多半会心想“这不就是雪菜笋片肉丝面吗”，但在杭州人眼中一碗好的片儿川讲究可多着呢。
那在杭州吃片儿川该去哪？其实作为杭州人最日常的一碗面，在杭帮面馆的菜单里都会有片儿川的身影，其中菊英面馆的名气最大，不如就从它开始吃起。
菊英面店
上过《舌尖2》的“面界顶流”
地址：中山南路368号
️ 营业时间：08:00-20:00
说起片儿川，上过《舌尖上中国2》的菊英面店算是杭州面食江湖的“顶流”了。即使距离《舌尖2》开播已过去七年之久，但菊英面店的热度依旧没降，也从当年的“绝不开分店”到现在的拥有十几家分店。
曾经菊英面店贴出来的告示
所有连锁店都有个食客们心照不宣的规律：总店味道总是最好的，于是我这次直接奔去了中山南路上的菊英面馆总店。
虽然来杭州这么久，但我这次也是第一次吃菊英面店，来之前也听一些朋友吐槽过自从菊英面店火后，味道就不对了。
来菊英面店必点的当然是片儿川，满满一碗的片儿川除了标配的笋片肉丝和雪菜外，还加了蘑菇，料头十足。
吃面前，我总爱先喝一口汤，让汤的鲜味把食欲先勾起来，但这碗片儿川的汤却过于油腻，就作罢了。
再来上一筷子面条，原以为清淡口的面条竟然偏咸，多吃几口就要喝水救急。而且笋片也过老，料头多但并不鲜。到最后，我连半碗面条都没吃完。
后续查资料才知，原来早在17年菊英面店就已经不是原先老板一个人的了，而是多位股东合伙经营。曾经的不开分店、面店放暑假的原则也是从那会开始变的，如今的菊英面店分店越来越多，味道却早不能同往日相比。
金旺片儿川
外地人也会爱上的片儿川
地址：体育场路16号
️ 营业时间：08:00-21:00
杭州面馆很少见到这种直接招牌里就写了片儿川的店，凭借着敏锐的美食雷达，觉得名字如此直白朴素的金旺片儿川店里的片儿川多少应该有点东西。
在金旺片儿川菜单里有金旺片儿川和老杭州片儿川，两者的区别是前者汤底多了些贝类，除了传统的笋片肉片和雪菜还加了两个蛋饺。
对我这种什么都想尝一点的人来说，果断点了金旺片儿川，比起寻常吃的片儿川，金旺片儿川里笋片雪菜本已足够鲜美，而爽滑筋道的面条还多了些贝类的鲜。最惊艳的莫过于吸饱了鲜醇汤底的蛋饺，格外好吃！
其他面
花样浇头吃不腻
除去虾爆鳝和片儿川，在杭州的面食江湖里还有各式浇头的面，即使轮着吃上一周都不会重复。当我吃多了杭州面馆，便自行把这些浇头粗暴地分成两大类：内脏与其他。
来杭州前其实我是不吃下水的，但时常就会碰到面馆的招牌是什么猪肝腰花面。自从吃过一次后，突然就懂得了每一口裹着浓郁酱汁的下水都是混合着脂肪与罪恶感的快乐。这一块花样浇头面的推荐，我就先从招牌是下水的面馆开始。
小狗面馆
一天能卖上百份的猪肝腰花拌川
地址：复兴南街113号
️ 营业时间：06:00-14:30，17:00-20:30
小狗面馆的名字听着可爱，在这吃面的方式却很粗犷，面往塑料板凳上一放，再搬个矮点的板凳坐下就可以开吃了，恍惚间有种来到了重庆街头的感觉。
据说有段时间小狗面馆的招牌前两个字还掉了，小狗面馆的老板也没急着弄回去，只是笑着说“没招牌也没事，谁不知道我们小狗面馆啊”。
在《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的微博里也出现过小狗面馆。
虽然陈晓卿点了片儿川，但其实小狗面馆的招牌是拌川。“拌川加腰花加猪肝加油渣加荷包蛋”，这一份重口味的豪华拌川才是小狗面馆的正确打开方式。
腰花在大火爆炒之后油润焦亮，鲜嫩无比，外层微微卷起还有一丝脆感，再被浓郁的酱汁包裹着，前调微甜，后调咸鲜。
同样考究火候与新鲜度的猪肝不带一丝骚味，粉粉的口感裹上酱汁有种水润的嫩，平日不爱吃猪肝的我此刻也真香了。
另外还有个两个小彩蛋，一是小狗面馆所在的复兴南街除了小狗面馆外，还有大姨娘面馆、兄弟面馆、阿能面馆等一堆面馆，在面馆扎堆的地方，每家都不会差，用杭州话说的话就是不来塞（不好吃的店）开不落（下）去的。
二是其实在上海也有一家小狗面馆(大沽路店)，是小狗面馆的老板和自己的徒弟合伙开的，用老板的话说“面的味道是可以保证的”，上海的朋友也可以去尝尝。
来翠面馆
被贴罚单也值得一尝
地址：集贸路315号
️ 营业时间：06:00-20:00
来翠面馆的店铺布局很特别，左边的店是点餐区和厨房，右边的是用餐区，中间还夹着一家刻章店。第一次去的话，很容易就直奔有着门头的用餐区，几米外会有个阿姨向你招手“这边点餐~”。
爱吃腰花、肝脏类的朋友可以直接要份肝腰拌川，嫩香的猪肝和弹牙的腰花吃起来并没有骚味，而是满满的浓郁酱香。尤其是腰花爆炒得个个打卷儿，脆嫩鲜香。
与其他面馆比较不同的是，店里的面用的是次坞打面，会比常见的拌面更厚实些。每根面条都是来翠的老板手工做出来的。
一根钢管反复压面7次，面皮厚薄均匀，十分紧实。因此来翠面馆的次坞打面韧劲十足，再裹上浓油赤酱，那叫一个入味。
无名氏面馆
心甘情愿排队1h的大排面
地址：邮电路17-1号
️ 营业时间：07:00-21:00
虽说这家店的名字任性地就叫无名氏面馆，但无名氏面馆真的很有名！即使是工作日的中午，队伍也都排到了店门外。
店里的招牌是大排面，来店的客人里百分之八十就是冲着这碗大排面来的。我在排队的时候还遇见几个街坊自带小锅和饭盒来装一碗大排面打包带回家，即使要排上近一个小时的队，被抓牢了胃的街坊们也都心甘情愿。
当一大碗热气腾腾的大排面端上来时，目光就锁定了巴掌大的大排。
卤汁煮过的大排格外入味，连汤底都渗透了它的酱香，而且整块大排软嫩到用筷子轻轻一扯就能撕下一条来，口感和口味都把握地刚刚好。
在大排面里还飘着不少的青菜片，使得整碗面变得更清爽了些，即使我哼哧哼哧地吃完一大碗，也完全没感到腻。
老桥头面馆
为了仔排面愿意跨半个城
地址：小河直街1-6号
️ 营业时间：07:00-13:30
老桥头面馆的前身其实是“板凳面馆”，川渝的朋友们对“板凳面”一定不陌生，如今的川渝的街头也能不少“板凳面”的店铺。但在杭州，这样的景象却很少见。
当年板凳面场景
老桥头面馆之所以之前是“板凳面馆”，说来也是一种巧合。因为当时店里的客人太多，几张八仙桌根本不够用。而店里面最多的是方凳，就被客人顺手拿来当成了小桌子，再小一点的板凳就是椅子，大家便在板凳上吃面，这就是“板凳面馆”的由来。
后来，“板凳面馆”搬到了现在的地址，也有了自己的名字——老桥头面馆。当初的板凳也变成了现在的六张木桌，环境变了，味道依旧。
老桥头面馆的头等特色就是汤面，用大排、骨头熬了几十年的高汤，老客喝上一口就知道是那味儿了。
汤面里的招牌则是仔排面，煮得软烂的仔排口感类似于咸口的无锡排骨，轻轻一嗦，肉就从骨头上掉落在嘴里。
特意数了数，至少有8块仔排
临走前，遇到一个爷爷来店里跟老板娘说了句“老样子”就坐下了。我问了下爷爷点了啥，他说是大排面，吃了好多年了，每隔几天就想这味。改天再来的话，我也想尝尝。
方老大面
首创茄汁拌川的30多年老店
地址：江城路629号
️ 营业时间：07:30-19:30
来方老大吃面，熟客们早已达成了一种默契：自觉排队，自觉付钱，再自觉地在开放式灶台前等面，自己把面端上桌。听起来服务并不怎么友好的方老大，却仍是杭帮面馆推荐里绕不过的一家。
在方老大店里的墙上，除了有当年上报纸的报道外还有各种提示，仔细看的话，其实会发现这些内容都是为了食客们更好地体验所写的。比如“拿到面要马上吃，别等同伴”“不要把分开的浇头倒入面内，否则会使面变得偏油腻偏咸”“片儿川需要用倒独菜请提前告知”...看完后不由觉得这些啰嗦里也藏着老板为了做好一碗面较真的轴。
听说茄汁拌川是方老大首创的，而虾爆鳝又是店里的招牌，于是我折个衷便点了鳝片茄汁拌川。
点完面，就可以在开放式灶台前欣赏一番师傅们边炒浇头边煮面左右开弓的烧面技术。没一会，一碗看起来就很浓郁诱人的鳝片茄汁拌川就出锅了。
分量很足的鳝片，先下热油炸过后再加入酱汁翻炒，因此吃起来肉质弹牙，软而不烂。
将面条拌匀，番茄汁就渗入了每一根面条，酸甜中又带着些许鳝片的酱香，一入口，便会觉得之前几十分钟的排队都值了！
春雪面馆
美院学生的第二食堂
地址：象山路西街美食城一楼
️ 营业时间：06:00-20:30
因为家住转塘，春雪面馆真的是我周末必去的一家面馆（甚至想让老板推出会员制，我绝对是至尊会员）。比起小辫子时常一两个小时的排队盛况，名气略逊的春雪面馆就会友好很多。
而且与其他拥有众多花样浇头，多加点浇头一碗面就近百的面馆相比，春雪面馆一碗朴素的肉丝拌川味道就已经足够好吃，日常来上一碗，钱包也不心疼，也难怪在美院边上的春雪面馆也被戏称为“美院学生的第二食堂”。
爱好吃辣的我自从接受了杭州面馆的辣椒酱只能增鲜不增辣这一事实后，平日里自己会点一份青椒肉丝拌川。
快速爆炒过的青椒会在面上留下一股鲜辣，再配上面里脆脆的豆芽和筋道的面条纠缠在一起，一起入肚，多重的口感直接提升这一碗面的味道。
复兴面王
不输方老大面的茄汁拌川
地址：河东路178号
️ 营业时间：08:00-20:00
来到复兴面王会有一种熟悉感，排队点面付钱全靠自觉，自己站在灶台边上等面，招牌是茄汁拌面...这些叠加在一起总有种来到了方老大分店的错觉。
其实复兴面王的老板是方老大老板小方的同学，就是小方手把手传授了复兴面王老板做面的技巧。因此，两家面馆多少有些相似。
本身对番茄就有偏爱的我，直接来了一碗茄汁拌川。浓郁的茄汁挂满每寸面条，酸甜平衡得刚刚好。有韧性的面条软硬适中，即使我拍了会图，也并没有软趴趴地坨在一起。
对我而言，其实复兴面王和方老大面店里的茄汁拌川味道不相上下，都是值得不管绕多远的路，都要嗦上一碗的面。如果来杭州旅游的话，可以看哪家近就去哪家，毕竟这两家的排队时间也相当。
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其实来杭州玩的话，除了奔赴各大景点，让眼睛看饱美景外，不妨去藏在街巷里的老面馆吃上一碗面。不仅能喂饱肚子，还可以在那寻见更烟火的杭州。
如果你有什么私藏的杭州面馆也可以留言告诉我们哦~最后清单放这里啦，直接保存图片就好。
