本
文
摘
要
“三蒸九扣十大碗,不是蒸笼不请客”,在天门广泛流传的这一说法,形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。2010年,天门市被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号,这也是我国首个诞生的"中国蒸菜之乡"。
天门蒸菜的起源,从石家河文化出土的陶甑,确立了天门蒸菜有4600年的历史。楚国大诗人屈原写的“蕙肴蒸兮兰籍”诗句,其意是用兰草垫底,用蕙叶包裹美味蒸制,以享神灵。
几千年来辗转相传,天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身鄂菜代表品种之列。
就蒸法而言,天门蒸菜包括即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸等八种烹制技法,总称“天门九蒸”,其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老,同时也最为著名。
“天门九蒸”
一、粉蒸:是将动植物性原料,经过初步加工调味后,拌上米粉等入笼蒸的方法。
二、清蒸:是将动物性原料,经初步加工后,直接入笼蒸熟取出,然后淋入调料的烹调方法。
三、炮蒸:是将动物性原料,经过初步加工后,放入各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制后扣入碗内,撒上蒜末、香料,淋上烈油的方法(多用于鱼类)。
四、扣蒸:是将原料调味后,装入扣碗入笼,蒸熟后翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。
五、包蒸:是将原料调味后,用蛋皮、荷叶、菜叶等包裹入笼蒸熟的方法。
六、酿蒸:是将一种原料酿镶在另一种原料之上蒸制的方法。
七、封蒸:是将原料经初加工后,装入器皿,封口入笼蒸的方法。
八、干蒸:是将原料洗净切块之后,直接入笼蒸的方法。
九、造型蒸:是将原料调味造型后入笼蒸的方法。
蒸法的多样性、丰富的原材料,
使天门蒸菜菜品达两千余个。
天门蒸菜,蒸创九法;
九法百味,百味百珍。
总之,无论是从天门蒸菜的
历史背景与文化意义上来说,
还是菜肴本身所具有的
益于人体养生保健的天生优势来看,
天门的蒸制菜肴体系,
堪称中国一绝。
来源:腾讯新闻-湖北微政务