本
文
摘
要
“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在天门广泛流传的这一说法，形象地点明了蒸菜在天门饮食文化中的地位。2010年，天门市被中国烹饪协会授予“中国蒸菜之乡”称号，这也是我国首个诞生的"中国蒸菜之乡"。
天门蒸菜的起源，从石家河文化出土的陶甑，确立了天门蒸菜有4600年的历史。楚国大诗人屈原写的“蕙肴蒸兮兰籍”诗句，其意是用兰草垫底，用蕙叶包裹美味蒸制，以享神灵。
几千年来辗转相传，天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺，一直跻身鄂菜代表品种之列。
就蒸法而言，天门蒸菜包括即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、封蒸、干蒸、造型蒸等八种烹制技法，总称“天门九蒸”，其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老，同时也最为著名。
“天门九蒸”
一、粉蒸：是将动植物性原料，经过初步加工调味后，拌上米粉等入笼蒸的方法。
二、清蒸：是将动物性原料，经初步加工后，直接入笼蒸熟取出，然后淋入调料的烹调方法。
三、炮蒸：是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制后扣入碗内，撒上蒜末、香料，淋上烈油的方法（多用于鱼类）。
四、扣蒸：是将原料调味后，装入扣碗入笼，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。
五、包蒸：是将原料调味后，用蛋皮、荷叶、菜叶等包裹入笼蒸熟的方法。
六、酿蒸：是将一种原料酿镶在另一种原料之上蒸制的方法。
七、封蒸：是将原料经初加工后，装入器皿，封口入笼蒸的方法。
八、干蒸：是将原料洗净切块之后，直接入笼蒸的方法。
九、造型蒸：是将原料调味造型后入笼蒸的方法。
蒸法的多样性、丰富的原材料，
使天门蒸菜菜品达两千余个。
天门蒸菜，蒸创九法；
九法百味，百味百珍。
总之，无论是从天门蒸菜的
历史背景与文化意义上来说，
还是菜肴本身所具有的
益于人体养生保健的天生优势来看，
天门的蒸制菜肴体系，
堪称中国一绝。
来源：腾讯新闻-湖北微政务
