本
文
摘
要
“十大碗”最正牌的做法
巴州人气质豪爽，若有婚丧嫁娶、红白喜事，必宴客三日，席上水陆杂陈，盛菜所用家什不是盘，而是碗，且主菜十道，名曰“十大碗”。现在“十大碗”宴席都众说纷纭，哪里是“十大碗”最正牌的宴席？十大碗到底有什么特色？
“十大碗”是我国古老的名筵之一，巴中“水十大碗”遍布巴州城乡各地。无疑是传承2000多年前“长平水席”而来。笔者又查阅川菜史，川菜史并无“十大碗”。在18世纪中后叶，四川人口鼎盛，筵宴之风非常盛行。成都和重庆都出现了一大批专门承担筵席的“包席馆”，这些包席馆的出现，对川菜系的最终形成和定型，起了决定性的作用。咸丰十一年(1861年)，一位满族师傅关正兴，在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆，酝酿了多位川菜大师，成为现代“川菜之祖”。那么巴中川菜大师是哪个？川菜之祖又是谁？在巴中县志中纪载，1947年有＂石德隆、周传丰、伏开科、王绍恩川菜大师，在巴城开了承担筵席的“包席馆”，最早是石德隆在州城南门开川菜館，并招收王绍恩、伏开科等为徒，石德隆、周传丰、伏开科、王绍恩，相继在李家祠堂开川菜館，后有潘永寿等开川菜館，这些包席馆的出现，在巴中形成和定型为专门承担筵席的“包席馆”。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。巴中“水十大碗”由石德隆、周传丰、伏开科、王绍恩筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类传承发展而来，这是不争的亊实。
解放前，巴城老人都知道，石德隆、王绍恩主要承包巴城名人名家及社会的筵席，享誉巴城。在巴城名家办几十席、上百席的人，不在少数，巴城庙会，婚宴都由他们承包办理。筵席一流、色香味形具佳。可以说石德隆、王绍恩是现代巴中川菜之祖。王绍恩的徒弟有：
黄克淸 潘永寿 张甫成 王 木 刘玉堂 张大元
庄甫全 熊连才 张永祥 陈朝富 李宗武 呉昌云
王绍发 杨进章 李大清 李本辉 许仕福 王连清
李白远 何玉文 何金文 王洪富 张松清 李德永
名师出高徒，解放后，王绍恩的徒弟李德永到希腊大使館主厨三年，其它人在巴中各单位主厨。石德隆、王绍恩几十个徒弟发展到川北城乡。巴中“水十大碗”的特点，主要在“品鸡鱼扣酥籴坨，海带凉菜虾米汤”中。主菜分别为：
品：品碗，16片筒形肉圆子、4片响皮、4片肚片、底子是红白罗卜加猪心、肝、木耳、条粉等（或土豆），加清汤。
鸡：芋儿鸡，芋子，16块鸡肉块（1-1.5斤去掉鸡头和脚），加汤 。
鱼： 醋鱼，油炸小鱼加醋汤。
扣： 肘子肉。
酥： 水酥肉 ，水酥肉要洗漂，才能显出酥肉特色，清汤。或干酥肉，每碗16坨
籴： 粉蒸肉 ，
坨： 水坨子肉， 坨子洗漂，肉色好，清汤
海带： 海带或笋子清汤
凉菜： 混合凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红罗卜丝、肉臊子）
虾米汤： 酥肉屑、香菜、原汤、鸡蛋，黑木耳、肉臊子、，葱、醋）
辅菜为： 6个吊角（三荤三素） 酱排骨16个一碟，油炸猪肝16个一碟，小酥肉一碟，凉拌鸡杂豆腐干一碟，白肉芹菜一碟， 红白罗卜丁一碟。
十大碗颜色：红是红，黄是黄，白是白，烫清澈。其具体特点：
1、选料广泛：猪肉内脏，综合利用，鸡、鱼是本地土产，力求新鲜。具有地方风味，适应时令，四季均可买到。
2 、注重熬汤：“十大碗”每道菜都是用大碗做盛器，汤汁较多，如果不注意熬汤，就做不出高质量的菜肴，所以做“水十大碗”的厨师，都懂得“唱戏的腔，厨师的汤”这一道理。
3、有浓厚的地方风味：“十大碗”中，有咸鲜味的1至5道，甜味的1道，咸辣味的4至5道，其辣味要求酥香，辣出风味。
4、烹调有方：“十大碗”能做上几十桌，甚至百多桌，2至5个厨师，就掌握关键一点，就是在烹调方法上，多用蒸、煮、烩、炒、炸，火工讲究到家，要求鲜热、脆烂、香辣。
“十大碗”质量优劣，在其成本高低，一般用料在18斤以上，其中肉类8至9斤、油脂1斤、蛋1斤、鱼2斤、干海货半斤，还有竹笋、糖、各种蜜饯、面粉、香菇、木耳、糯米等，适合大众筵席。要求能吃饱吃好，因用肉类较多，含脂肪较多，其蛋白质、胶质蛋白、糖分、各种维生素、钙、磷、铁、碳水化合物、氨基酸、胡萝卜素等所有人体需要的各种营养成份都具有，能满足人体的营养需要，适合各种不同体质的人食用。
美食“十大碗”是文化的体现，文化是美食的灵魂。餐饮业已成为我国经济增长的一大内在动力。而今巴城餐饮业已遍布全城。只有将美食和其他资源(通常是文化、旅游等)紧密结合，才能给广大市民带来美食、展现文化，也才能使人们在品尝色香味俱佳的美食的同时，也可以了解巴中博大精深的美食文化。
