本
文
摘
要
九转大肠怎么做更好吃？
九转大肠是鲁菜的代表菜，因其制作者众多、传承各异，10家鲁菜馆可能会有10种做法。而百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者，曾红透了半边天，由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究：大肠高压一刻钟，冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水，颠勺一百下……让数位鲁菜大师对此技法暗自称赞。
猪大肠处理干净后，入高压锅中制熟，时间控制在15分钟左右，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。
压好的大肠内外都要冲至凉透，否则保存时不仅颜色易发黑，而且肠衣会变硬，不易吸收糖色，成菜内外色泽不一。
操作流程：
猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，然后冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份，装袋保存。
此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”，甜味为主，其它四味为辅。制作时，先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，菜品色泽呈枣红。
其中第一次放糖，主要是为了给大肠上色，因白糖的熔点比水高，可使大肠充分膨胀，均匀裹上一层金黄色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大肠迅速收缩，一伸一缩之间，便可均匀上色。
紧接着下入白糖、胡椒粉、盐，这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分，而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。
整个过程中，需要不停地颠勺，次数约为100余下，让大肠在颠翻中伸缩张弛，充分“吃入”白糖和调料的味道。而颠勺的另一个作用，是减少原料在锅中停留的时间，使出品更有韧性。
走菜流程：
1、取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。
2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至溶化。
3、当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。
4、沿锅边烹入白醋6克，继续翻匀。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。
6、至白糖炒化后，继续颠勺七八十次，直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。
7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。
注意：
炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状态，即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠；第二次更要注意火候和时间，大肠呈枣红色时即可装盘，若是炒老了，不仅味道发苦，颜色也会变暗。
蚂蚁上树这道菜有人喜欢吃吗，这道菜是哪里的？
本人非常喜欢吃蚂蚁上树这道菜哈。蚂蚁上树是四川的特色传统名菜之一。因肉末粘在粉条上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。在四川、重庆一带，此道菜比较常见。而且做法也比较简单，掌握关键的几步就好。在我的美食日记中，曾经也讲过蚂蚁上树的做法。
选材+泡发
首先是选材，制作蚂蚁上树的粉条是最关键的食材，选取比较劲道的红薯粉最为合适。如果选择的粉条没有劲道，则容易软黏，影响口感。
其次，粉条做之前用冷水泡软，一般四小时左右比较适宜。切忌用热水泡粉条，用热水的确可以缩短粉条泡发的时间，但这样很容易将粉条泡得过软，在制作的时候变得又软又黏，就不好吃了。
配料
准备适量姜末、蒜末
两个绿色杭椒切圈
三个红色杭椒或者小米椒切圈
两勺豆瓣酱
适量肉末
最简单的制作过程
锅里放油烧热，加入肉末炒开至变色； 接下来依次加入姜末、蒜末、青红椒圈、豆瓣酱翻炒均匀，爆出香味；然后加入半碗开水，同时加入适量蚝油、白砂糖、生抽调味；接下来用剪刀将已经泡软的红薯粉条剪短，下入锅里，这时别忘记加入适量的盐，用长筷子搅拌均匀，煮2—3分钟； 最后加入少许鸡精即可起锅。一道味道鲜美的蚂蚁上树就做好了。如果喜欢酸辣粉的感觉，还可以加入适量的醋，调味。
温馨提示：做蚂蚁上树 ，建议不放花椒，因为花椒会被粉条包裹，吃的时候很容易被一起吃进嘴里，当然，如果你喜欢那种酥麻的感觉，你也可以多加花椒，哈哈哈哈！
怎么吃都不胖，我是老王爱美食！
蚂蚁上树这是一道很地道的川菜，做法简单，有营养又美味，还很下饭，说到蚂蚁上树这道菜的来历，据说与关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上，婆婆不仅赞叹好吃，还给这道菜起了个形象而有趣的名——蚂蚁上树。我在家时常做这道菜也是因为孩子很喜欢吃，所以我对这道菜的做法应该是有发言权的。下面我就给大家介绍一下安徽蚌埠的蚂蚁上树这道菜的做法。
1.清晨一早儿来到菜市场，购买上等的猪里脊肉，要色泽红润，品质新鲜的，然后再购买一把蚌埠当地使用淮河水浇灌长大的红薯制成的红薯粉丝。
2.来到家后，烧一锅水，等水烧开后，把粉丝放入开水中，然后趁着泡粉丝的时间，把里脊肉用流水冲洗干净，这里强调一下，凡是肉类，最好不要放到菜盆里洗，要放到水龙头下面，用流动的水冲洗，这样比较干净卫生，里脊肉冲洗干净后，切片切丝剁碎，放到碗里用料酒.胡椒粉和盐腌制，这边再把炒菜三宝葱姜蒜洗好切好，如果能吃辣的就切点干红辣椒，不能吃辣就放点青辣椒，增加点维生素。
3.都准备齐了，就点火，锅里倒油，油稍微多放点，因为红薯粉丝泡过后比较黏，油少的话会都粘在一起。等油烧热，放入炒菜三宝葱姜蒜，炒出香味，倒入腌制好的肉沫，滑炒，等肉沫都变了颜色，倒入辣椒，粉丝，用锅铲把粉丝拨开，倒入生抽，老抽，鸡精，翻炒均匀就可以出锅了，一道美味可口，鲜香诱人，好吃不会胖的蚂蚁上树就做好了，喜欢的请多多支持点赞， 谢谢。欢迎关注@我是老王爱美食
可以介绍几种福建特色菜吗？
福州的名菜有佛跳墙、荔枝肉、醉排骨、八宝书包鱼、鸡茸鱼唇、琵琶虾、荷包鱼翅等。吃佛跳墙及其它传统名菜得去聚春园。 传统特色小吃有:鱼丸、芋泥、锅边糊，芋果、九层果、光饼、肉松、葱肉饼、燕皮、线面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品尝到福州的各种传统名点。但福州街头最多的小吃店为沙县小吃，沙县是福建的一个地名，沙县小吃就是由该地方的人带来的，主要经营拌面、炖罐、鱼丸、馄饨以及各种卤味。这种小吃店门面很小，却是福州旅游不可不去品尝的好地方。 福州的素菜也很有名，以面筋、豆腐皮、豆腐筋、冬笋、香菇、木耳等植物食物为原料，加工巧妙，烹制有方，味道很不错。福州许多寺庙、莱馆都经营素菜，以鼓山涌泉寺素菜最为著名。名素菜有:“南海金莲”、“半月沉江”、“石鼓三鲜”、“涌泉三丝”等30多种。 葱肉饼 葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是:把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。 福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。 光饼 光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。 光饼还有另一种类型，即改盐为糖，形状也比咸饼大一倍，被称为“征东饼”。但无论“光饼”还是“征东”饼，其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。 光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州人吃光饼，更有诸多花样。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。 蛎饼 福州传统的风味小吃，是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃则味道更好。 大街小巷的小食摊上均有这种点心。 红糟醉香鸡 红糟醉香鸡，为福州传统名菜。制法是将 *** 的 *** 田鸡下水锅用微火(水不得沸)煮透捞起、放凉后，切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白，软嫩醇香，甜酸爽口，荤厚鲜美。 佛跳墙 福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。该菜集多种山珍海味，是以鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。 聚春园菜馆的佛跳墙最为有名，但此菜价格较高，一般单人份每盅要300元。 附:佛跳墙的来历 据说当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋，老板郑春发送上了一坛亲自做的拿手好菜，坛盖揭开，满堂荤香，秀才们无不拍手称奇，吟道:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜因而得名。 鸡茸鱼唇 鸡茸鱼唇是福州传统名菜，以海产中的珍品鱼唇去腥后加绍兴酒腌醉，用刀背将鸡脯肉剁为茸状，烧成鸡茸汤，放入鱼唇烘烩，撒上火腿末即成。此菜色泽雪白，鱼唇软糯，富有胶质，鸡茸香醇，味鲜爽口，是高级宴席中必备的大菜。 荔枝肉 福州传统名菜，已有二三百年的历史。是以猪瘦肉仿荔枝形烧制而成，将猪瘦肉块剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。 此菜一般的饭馆里都能吃到。 春卷 春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法:把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。 现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内燃，又称为“炸春”。 七星鱼丸 七星鱼丸是一种包心丸子，起源于清初。因煮熟后浮在汤面，浮沉不一，如同星斗摇摆在太空之中，故名“七星鱼丸”。将鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅而制成。皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。 在一般的小吃店里均能吃到这种食品。 燕皮 燕皮是用肉茸和甘薯粉制成的薄片，又称肉燕皮，创于清末光绪年间，色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。燕皮在食品店里均可买到。 此外它还可以做成太平燕等多种名菜和风味小吃。 附:太平燕 将鲜鱼肉、猪五花肉、虾干，芹菜茎剁成馅，以切成二寸方片的干燕皮包馅，并将燕皮中腰合拢捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，又名“小长春”。待蒸熟后入开水中煮沸捞起，调入紫菜、芹莱米、虾油等佐料与鸭蛋共烹，即成福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴--太平燕。太平燕因其蕴含的太平吉利之意而倍受福州人青睐。 芋泥 闽莱传统甜食，将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火蒸一小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜糖等撒上即成。此菜香郁甜润，细腻可口。 芋泥是福州人宴席上的常菜，每当宴席接近尾声时，最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。一般的饭馆里也都有此种甜点供应。 附:芋泥的来历
