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要
由于地域复杂民族众多，云南小吃种类繁多，每个民族都有着自己的特色饮食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原地区的必经之路，历史底蕴浓厚，什么菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名小吃；丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的。在此小编仅从各地州挑选二至三种美食代表，其中有大菜，有主食，也有小吃，希望读者能从中领略部分滇菜的魅力。
1.【鲜花饼】
鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥饼，是云南点心的代表，也是到云南旅行的游客所必备的“伴手礼”。鲜花饼在云南当地烘焙品牌大都有销售，昆明有大片的鲜花种植基地，可谓盛产鲜花饼。除了鲜花饼，在昆明还可以吃到鲜花月饼。
2.【宣威火腿】
宣威火腿又称“云腿”，云南省著名特产之一。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
3.【昆明酸腌菜】
昆明酸腌菜，云南人最爱。昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，凉拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有点酸酸的，很开胃。酸腌菜的做法：冬春季节，将青菜洗净晾干，青菜变蔫后切段，撒上粗盐，拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒，然后装入陶罐封严，腌制一个月就可以了。
4.【蒙自过桥米线】
“云南十八怪，过桥米线人人爱”。云南的米线连带着全国各地过桥米线饭馆里的传说故事在中国可谓是无人不知无人不晓，虽然家家米线馆都打着“正宗”二字的招牌，但是其实只要走出云南，你吃到的米线就很难算是正宗了。如果非要给云南的美食排个名次，那么第一的宝座只怕过桥米线会不遑多让。而蒙自就是这一云南名吃的老家了。这里的过桥米线正宗且味美，有四大特色：碗大、汤滚、生肉、料多。蒙自的米线用料好，柔糯适口，绝非干米线可比。配料也很考究（一碗滚烫的鸡汤周围往往摆满了各式配菜），调味丰富，汤味香醇。它是你来红河最不可错过的一道美食。
5.【建水烧豆腐】
建水烧豆腐又称临安豆腐，是建水县的汉族传统名吃。这道小吃起源于明朝时期云南当地的驻军。明代临安城的建水烧豆腐早已名声大振，遍及滇南城乡，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来熙住，成为古城中的一道亮丽风景线，也是吸引游客的一大亮点。建水烧豆腐之所以味美，主要得益于这里制作的豆腐品质优良，当地的豆腐具有雪白如乳、细腻软嫩的特点。
6.【建水紫陶汽锅鸡】
汽锅鸡始创于建水，这是云南独有的高级风味名菜。早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。它以滇南建水出产的紫陶汽锅为专用炊具，选肥壮仔鸡烹成，汤汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，香醇鲜美，紫陶汽锅能比较好的保存鸡肉的营养。如果配以中药三七或虫草，制成三七汽锅鸡或虫草汽锅鸡，营养丰富，又能祛病强生，是传统的滇味药膳。汪曾祺还在一篇文章中专门介绍了这道美食。
7.【沾益辣子鸡】
沾益辣子鸡是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益县，制作已有近百年历史，其选料精殊挑剔、制作道序复杂、味道辣香爽口，较具代表性的是龚氏辣子鸡。就餐时配上苦菜汤、炸好的洋芋条和臭豆腐，口味更不错。
8.【冬瓜蜜饯】
玉溪冬瓜蜜饯分为红蜜饯和白蜜饯两种，红蜜饯用红糖加工，呈琥珀色，肉质脆嫩，味道芳香，清凉适口，有养肝润肺、化痰解暑的功能，被誉为“琥珀蜜饯”；白蜜饯用白糖加工制作，其色洁白晶莹，通明透亮，十分爽口，被誉为“水晶蜜饯”。玉溪冬瓜蜜饯，虽然并非以蜜糖制作，但吃后真有不是蜜味胜似蜜味的感觉。
9.【凉米线】
玉溪是个好地方，气候好，适宜农作物的生长，因而玉溪素有滇中粮仓的美誉。玉溪人常说，玉溪的米好，所以玉溪的米线好。玉溪的凉米线软硬适中，佐料更是鲜香、酸甜，在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔，一口咬下，瞬间消弭于唇齿间，那股浓浓的豆香味充斥开来，从口中弥漫到鼻腔，使人欲罢不能。
10.【永平黄焖鸡】
在大理说起“第一名菜”，人们首先联想到的便是“永平黄焖鸡”,据说这道菜已经有了一千多年的历史。黄焖鸡采用永平山区土鸡搭配多种辅料焖制而成，色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特。民间曾有传言，永历皇帝在品尝过“永平黄焖鸡”后，大加赞赏，曾称其为“滇中第一佳肴”。
11.【白族三道茶】
三般茶也称三道茶，白族称它为“绍道兆”，是云南白族招待贵宾时的一种饮茶方式。白族三道茶，以其独特的“头苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代时就已成了白家待客交友的一种礼仪，其歌舞表演也成了现在大理旅游的保留节目。据说茶客在品味三道茶时也会领会到人生的三种味道。
12.【诺邓火腿】
《舌尖上的中国》力推的诺邓火腿就产自于大理云龙县癿诺邓镇。每年的冬季，诺邓村民把自家用包谷喂养的猪杀了，其制作的重点在于自制的诺盐和诺邓的特殊气候，使得火腿入味后鲜美无比，存放时间赹长香味越浓。其实诺邓火腿的产量却是极小，在当地，几乎都是家庭小作坊的自产自销，小规模生产诺邓火腿的厂家只有一家，这更让诺邓火腿珍贵。
13.【大薄片】
大薄片是滇西名菜，工于火候，长于刀法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片，丢到墙上不会下落，故以得名大薄片。这道菜调料齐全，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味，肉质脆嫩，嚼时有劲。
14.【“大救驾”】
这道菜其实就是腾冲炒饵块，它用当地上等浆米制成，有切成丝或切成块两种食法，切成块的食法当地人称之为“大救驾”。之所以有这样的名称，还有一个典故。相传清初南明永历皇帝被投降清廷的吴三桂率军追击，从腾冲逃往 *** 。永历帝饥肠辘辘，逃到一农户家后催促农家尽快做饭。农户把饵块三刀两剁切成片，加上鸡蛋、瘦肉和葱姜等，丢到锅里胡乱炒熟。永历皇帝吃后如食山珍海味便问这是什么菜，农户答道：“匆忙之中做出，不知菜名。”永历帝说：“真是救了朕的大驾啊！”腾冲的炒饵块从此得名“大救驾”。
15.【火瓢牛肉】
保山永昌“火瓢”牛肉饭店是隆阳区金鸡乡张信宗于1989年创办的，吃时用铜瓢作锅因此得名火瓢牛肉，他家不是用煤气或是电磁炉，而是用那种老式的风炉，烧炭的那种，实际上可算作牛肉火锅的一种另类。除了肥瘦适合、嫩滑爽口带皮的牛肉，锅底还配置白菜、小瓜等时蔬，皆可口宜人。你可以根据自己的口味选择清汤或麻辣锅底，还可加点牛筋、牛杂等主菜。
16.【酸笋煮鸡】
酸笋煮鸡是傣族传统名菜，文学界老饕汪曾祺在《五味》中就曾经提到这道菜。它用特制的酸笋配上鲜嫩的鸡肉熬成汤，再加上傣家特有的香料香茅草，酸酸辣辣，很开胃。当地人特别强调，酸笋是用新鲜的竹笋腌制而成，而鸡一般都用傣族小土鸡，酸笋煮鸡味略酸，不油腻，肉嫩而甜。以酸笋为原料所做的菜还有酸笋煮鱼和酸笋煮螺蛳等。
17.【菠萝紫米饭】
菠萝紫米饭看起来就很诱人，整个菠萝很萌的样子。首先要将紫糯米浸泡7-8个小时，将菠萝顶端切一个盖，掏去菠萝心，放入紫糯米，盖上菠萝盖后放到甄锅里煮，闻到香味后，即可开盖食用。菠萝紫米饭味道有点甜，而且有补血润肺的功效。
18.【过手米线】
过手米线是德宏州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品种之一。这种进食方式在云南众多民族吃米线中尚属鲜见，不但用手抓食，而且还要用米线做皮，包入馅料，这与阿昌族所食米质油润软糯，宜于用手指捏成坨而食有关。景颇族也有过手米线。
19.【撒丕】
在不少地方，傣味餐厅大多是人山人海。风味独到的傣味，可谓是云南餐饮文化的一道亮丽风景线，而傣味中最具代表性的一道菜首推“撒丕”。由于取新鲜牛肉材料的缘故，要吃到真正爽口地道的“撒丕”，还是到傣家的竹楼里去。撒丕还分为柠檬撒和苦撒两种，前者汤汁主要成分为柠檬水，后者汤汁主要成分如上所述。撒丕味苦、辣、麻、酸，口感清新，鲜味十足，是消暑佳品。同时撒丕也具一定药效，可清热解毒。
20.【元谋凉鸡】
凉鸡为楚雄元谋饮食风味中的名牌产品，具有近百年的历史。凉鸡的选料考究，以未生蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。凉鸡具有浓厚的川菜风味，又具有地方特色。成品的凉鸡肉质鲜嫩而甜，辅以适度的酸、甜、麻、辣香料，余味无穷。
21.【烤乳猪】
楚雄彝族的烤乳猪是一种具有地方特色的传统佳肴，元谋的烤猪很有名气。烤乳猪一般选用刚满双月的乳猪，宰杀汤褪去毛后，去掉肚杂和四蹄，涂上蜂蜜等各种佐料调制的汁水，然后将全猪挂在小土窑内，用文火烘烤至熟。元谋烤乳猪，则不用土窑，而是用一根铁棍穿在宰好的小猪上，架在木炭火上烘烤，边烘烤边翻弄边涂抹香料、佐料，直至皮黄肉熟。烤乳猪皮黄香酥，肉嫩骨脆，肥而不腻，味道鲜香回甜。
22.【南华野生菌】
南华山川润泽，林木葱翠，物产丰华。独特的气候条件和生态环境，孕育了种类繁多的植物资源，尤其是南华的野生食用菌资源，更是得天独厚。据统计，南华的野生食用菌多达200余种，占全国野生食用菌的三分之一，占全省野生食用菌的三分之二。南华县久负盛名的松茸、松露、羊肚菌、虎掌菌为“四大名菌”更是蜚声中外的“菌中之王”、“镇南之宝”。
23.【五色花糯饭】
五色糯米饭是壮族地区的传统风味小吃，因糯米饭呈黑、红、黄、白、紫五种色彩而得名，又称“乌饭”。每年农历三月初三或清明节时节，文山丘北壮族的人们普遍制作五色糯米饭。壮家人十分喜爱五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。
24.【八宝贡米】
广南八宝米早在明清时代就被列为“贡米”，封为“皇粮”、“每岁贡百担”，专送京师供皇帝御膳和皇亲国戚享用，1981年被国家列为名贵米种，广南县也被农业部授予“中国八宝米之乡”的称号。八宝贡米色泽洁白微青，粒大质软，淀汾和蛋白质含量较一般米高，味香且口感好。
25.【漆油炖鸡】
漆油炖鸡是生活在怒江峡谷的傈僳族喜爱的传统食品。逢年过节或远方的朋友到来，傈僳人都会做上这道菜来庆贺佳节、招待贵宾。这道菜的关键在于配料漆油，又称漆蜡，营养价值比较高，是怒江当地一种独特的配料。当遍山生长的漆数结籽成熟后，当地人把籽采回家，从中榨出油来食用，待油冷却后便会凝固成块。用漆油制作的菜肴有一种独特的香味，吃惯的人会觉得味道特别鲜美。
26.【怒江琵琶肉】
怒江著名的琵琶肉一般在当年的立冬至冬至期间制作，是怒族人过年时的大菜。怒族人先将宰杀后的猪刮毛洗净，开膛取出内脏，剔去骨头，然后撒上用花椒、胡椒、草果、盐等调制的佐料面，抹上烧酒，用线把刀口缝好，再在猪耳朵里各塞上一个核桃，在猪鼻孔里也各插一根粗细刚好的小木棍。几天之后，取出木棍，灌一些盐水进去，再塞严木棍，同时在针线缝合处涂上一些核桃油。如此反复数次后，就可放在火塘篾笆上熏或晾在房头，完全风干之后即成一块完整的琵琶肉。
27.【牦牛肉火锅】
迪庆牦牛因其常年生活在海拔3500米以上地区，这些地方生长着许多野生药材如贝母、虫草等，牦牛常食这些药材，因而肉质十分鲜美。用牦牛肉作为火锅底料，也可煮配菜，有点类似北方的羊蝎子的吃法，无论是从营养还是口味上来说都非常好。除了牦牛肉，迪庆的牦牛奶也很值得一试。
28.【尼西土锅鸡】
尼西土鸡自小就生长在青山绿水、山野河谷间，它们天天抬头见雪山低头饮甘泉，在山头上自由溜达，据说飞得高的尼西鸡可以飞到两米多高，因此造就了尼西土鸡娇小的身材，独特的品种加上养殖方法，味道自然不同一般。加上当地传承千年工艺所生产的尼西黑陶用来煮东西时容易保留食物的自然成分，造就了尼西土锅鸡令人无比垂涎的口味。
29.【油糕稀豆粉】
昭通人喜欢吃油糕，并将油糕和稀豆粉或者饵块配在一起吃。油糕稀豆粉是昭通人的传统特色小吃，金黄酥脆的油糕与清香四溢的稀豆粉的完美结合；油糕饵块则是昭通人的主打早点，把烤好的饵块抹上香香的花生酱、甜酱及办好佐料的辣椒酱，放入油糕包起来，便是一道完美的早餐了。
30.【牛干巴】
牛干巴是云南比较常见的 *** 美食，在昭通也不例外。昭通 *** 群众素有饲养菜牛腌制 *** 牛干巴的传统手工艺，由于牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便，因而颇受青睐。
31.【坨坨肉】
坨坨肉彝语称“乌 *** 脚”， 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名。这道菜的做法是将猪肉或羊、牛肉砍好，用热水煮熟（这中间不加任何佐料），肉熟后捞起撒蒜水、盐及花椒等即可食用。坨坨肉制作的关键是掌握火候，火候不到则肉生，火候稍过则肉硬。
32.【肉心水酥】
肉心水酥是普洱地区的传统名菜，以墨江的较有名，当地人称之为“压桌菜”。这道菜的特点是既泡又酥，又香又甜，既是菜又是汤，男女老少均爱吃。原料为瘦猪肉、花生仁、鸡蛋、面粉等，拌好后放入油锅炸至微黄取出晾干，然后放入清鸡汤或猪排骨汤中煮至浮起，再撒进味精、胡椒粉，然后舀入装有豌豆尖的菜碗里即成。
33.【鸡肉烂饭】
鸡肉烂饭是佤族待客的上品，具有清香酸辣、和胃生津、山野味十足的特点。其主要原料为鸡肉、大米、酸笋等，加之姜、芝麻、辣子、香茅草等位料，并不断地搅拌，待饭煮成稠糊状即成鸡肉烂饭。
34.【丽江粑粑】
丽江粑粑是丽江街头最容易找到的食品之一，它薄如纸、层次多，所以又称“千层饼”。吃的时候配以火腿、花椒、葱花、猪油等，有咸甜两种口味，香脆可口，而且不容易发霉变质，吃时只需再蒸或煎一下，照样是香酥的。就是因为这个特点，丽江粑粑曾经是马帮商队必备的干粮，它的名声也就不胫而走。
35.【纳西腊排骨】
这道久负盛名的一个丽江标致美食，其实就是风吹排骨，撒上很多盐挂在通风处风干。一段时间后风干够了切块煮水，煮开后的水做汤底。做成火锅时里面有很多配菜做锅底一起煮：芹菜、韭菜根、西红柿、茨菇等，吃起来偏咸，配送的青菜吃一份算一份的钱，吃不完可以放在桌上不动，结账时按吃了多少算钱。
36.【拉祜烤肉】
拉祜烤肉原料过去多用野兽脊肉，现今多用牛肉、猪肉、鸡肉制作，制作与羊肉串大致相同，选好脊肉切成薄片，竹签穿串，抹料烘烤。较为别致的用鸡肉原料时是将全鸡切分成若干大块，然后用锤将骨敲碎，如江浙一带的敲鱼片，均匀地涂抹上花椒粉、辣椒面、蒜泥、姜汁、食盐，用竹棍夹起在炭火上烘烤。烤制时要勤翻动。炭适中，达到黄而不焦，脆而不枯，酥而不煳。拉祜烤肉诀窍在于佐料要全，烘烤火色要好，制作出的烤肉才香气浓郁、麻辣开胃。
37.【粑粑卷】
这是一道临沧凤庆风味小吃。将豌豆粉搅拌成浆加以过滤除去渣，放在铁锅里煎成薄张锅巴，又将饵快切成薄片在炭火上烤熟，抹上麻辣酱料。吃时，用豆粉锅巴卷卷裹饵块呈圆条形即可。锅巴香脆，饵块柔软，佐料味佳，特别可口。
38.【稀豆粉】
稀豆粉是云南人民的早餐神器，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。和油条是绝配，昭通人喜欢将油糕和稀豆粉配在一起吃，临沧人喜欢稀豆粉配米线，不过外地人有可能吃不惯。
39.【烧饵块】
“饵块”是云南当地的一种民俗小吃，用煮熟的大米饭压成块状，通常是圆形薄饼状，在炭火上面烤制，然后涂上酱料和菜馅即可。酱有甜酱、辣酱、腐乳等可混搭，菜有香菇、豆芽、腌菜、韭菜，还可以加油条。
40.【炸洋芋】
洋芋就是马铃薯（土豆），这是云南最有特色小吃之一，各地州也都能看到炸洋芋的小摊，从“吃洋芋，长子弟”这句话可以看出云南人对洋芋的喜爱。炸洋芋先将洋芋削皮切块，经清水浸泡去除表面淀粉后油炸而成，根据不同人的口味炸制成不同程度，加上葱花、鱼腥草、香菜、辣椒面、云南腐乳等调料食用。
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