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文
摘
要
去腥，食物料理的一大技术活儿，很多好吃的食材都带自带腥味，这些食材经过处理之后，都能成为欲罢不能的美味。
鱼虾水产有海腥味或土腥味、鸡蛋有蛋腥味、羊肉有腥膻味……咱们平时去腥小妙招学了不少，可你知道，这些食物为什么会有腥味吗？
其实不同食物，腥味的来源也不一样，今天咱们就来说说，都是生活中常见的食材，凭什么你们就这么“腥”？！
01 海鲜的海腥味
水生生物多多少少都带有一点腥味，但海洋生物和淡水生物的腥味来源还不大一样。
海洋生物的腥味离不开它们“艰苦”的生存条件，它们生存的大海是一个盐度很高的地方。
目前来说，平均1kg的海水中就含有35g的盐，盐分会对海鲜们的细胞膜产生渗透作用，让细胞内的水分不断向外流失。
为了抵抗这种因海水高盐造成的高渗透压，不让自己变成鱼干、虾干、贝干等，海鲜们使出了一记绝招，那就是用氨基酸及胺类化合物来填充细胞，提高细胞液的浓度，这样可使身体内外的渗透压保持平衡，自己也能更“滋润”地活下去。
氨基酸中的甘氨酸有甜味，谷氨酸中的谷氨酸钠是味精的主要成分，有鲜味，胺类物质中的氧化三甲胺也自带鲜感，它们共同成就了海鲜“鲜美”的美名，让海鲜成功地变成了美食。
但这些成分也是海鲜腥味的“始作俑者”，其中主要的“罪魁祸首”就是氧化三甲胺。
海鲜们在好好活着的时候，氧化三甲胺是没有气味的，但当它们死后，尤其是海水鱼类死后，氧化三甲胺就会在厌氧微生物或海鲜体内酶的作用下，降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺的衍生物，这两种物质本身就自带腥味。
其中，低浓度的三甲胺有一股鱼腥恶臭味，高浓度的三甲胺更是散发着一股臭鸡蛋味，它还会与鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶等成分结合，让鱼“腥上加腥”。
崩溃的是，三甲胺不溶于水，这也就是为什么我们处理过鱼类后，很难洗掉手上腥味的原因。
不过大家也不用担心，一般情况下，鱼死的时间越长，三甲胺就会越多，十分新鲜的鱼中是基本不含三甲胺的，所以大家在挑选时可以闻闻味道，腥味越大就越不新鲜。
除了三甲胺这个“磨人的小妖精”外，腥味也与脂肪的氧化有关。海鲜们因为富含大量的不饱和脂肪酸，所以更易发生氧化分解反应，这个过程中会产生醛、酮、酸等挥发性的小分子，它们也是腥味的来源之一。
所以，高脂肪含量的鱼类在储藏中，比低脂肪鱼类更易产生腥味物质，血红素含量高的红鱼肉也比白鱼肉更易发生脂肪氧化，大家买回来的鱼类、海鲜，要记得及时吃掉哦！
去腥妙招：
1.处理鱼、虾类食材时，可以在烹饪前往海鲜的身上抹上一层盐，腌制5-10分钟后用清水洗掉，再用厨房纸吸干水分。这种方式能有效去除海鲜的腥味。
2.贝壳类海鲜、鱼类在烹饪前，可以适当滴几滴柠檬汁，这也是很方便的一种去腥方式，如果没有柠檬汁，用白醋代替也可。
3.烹饪过程中适当撒些酒，米酒、花雕、清酒、白酒皆可，加热中酒精挥发的同时能有效分解并带走腥味， 非常适合用于热炒料理。
4.在烹饪前汆烫也能带走一部分腥味哦，比如冻虾冻鱼等等，汆烫时可适当加些姜片、葱段、盐或料酒，效果更佳。不过汆烫的时间一定不要太长，不然海鲜很容易老，影响口感。
02 淡水水产的土腥味
比起海水生物，淡水生物就没有渗透压这个烦恼了，所以它们体内的氧化三甲胺非常少，也不会有海腥味。
但你以为它们从此就“笑傲”美食圈了吗？错，它们天生自带“土味儿气质”（土腥味儿），并因此被众多吃货所嫌弃。其实这个真不能怪它们，要怪就只能怪生存条件“太恶劣”。
就比如说淡水鱼吧，它们大多混迹于含有较多腐殖质的池塘、河流和湖泊中，这些水域中生长着大量能产生腥味物质的藻类和微生物，它们被鱼吃掉或进入鱼的体内后，就会让鱼染上土腥味。
微生物中，存在于土壤和水中的放线菌是制造腥味的一把好手，它们分解释放的土臭素和二甲基异冰片具有强烈的泥土味和土臭味，鱼鳃呼吸时，这些物质就会趁机进入鱼的血液中，让鱼由内而外地腥起来。
此外，某些真核藻类，如硅藻，部分霉菌、原生动物以及极少数植物也能分泌这些物质，生活在水中的鱼们不小心吸附、摄食了这些，腥味也就这么聚拢起来了。
一般来说，鱼龄大，土臭素等腥味物质的含量就高，此外，鱼的腹部相比尾部肩部来说腥味也会重一些，所以大家买淡水鱼后，可以先给鱼去腮去内脏，可以有效防止腥味哦！
哦对了，土臭素也会溶于泥土和水中，我们有时闻到的雨后的泥土味就是低浓度土臭素的味道，当然啦，有时你在湖边散步闻到的湖水的鱼腥味，别怪鱼了，那也是土臭素的功劳~
去腥妙招：腌制和烹饪过程中，可以加入酒或辣椒或茶叶水（龙井茶），即可起到去腥增香的作用。
03 蛋腥味
其实蛋腥味的来源和鱼腥味是一样的，都是三甲胺在作祟，只不过鸡蛋中的三甲胺主要是来源于母鸡。
当母鸡吃的饲料中，含有甜菜碱、肉碱、卵磷脂以及菜籽粕中的芥子碱时，它们会在母鸡的体内转化为胆碱，胆碱是三甲胺的前体物质，母鸡体内的肠道微生物对这些前体物质降解后，就会生成三甲胺。
等到三甲胺达到一定浓度了，它们就会逐渐累积并沉淀于发育成蛋黄的卵泡中，导致一种类似鱼腥味的气味，从鸡蛋中散发出来。
不过也不用过于担心，并不是所有鸡蛋都有鱼腥味，异味的产生和饲料及母鸡的身体状态都有关系，而且现在正规渠道的鸡蛋都是经过检验检测的，鱼腥味已经很少了。
以防万一，还是给大家奉上去腥妙招：在蛋液里加入一点啤酒或牛奶，就有去腥增香的作用啦！
04 肉腥味
肉类产生腥味原因有很多，这主要是因为肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身细菌的作用，会产生多种带腥味的物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。
同时，猪在被宰杀的过程中，因放血不完全也可能会残留下来血和一些风味蛋白、风味肽等物质，这些也都带有一定的腥味。
至于腥膻味的代表，羊肉，它的味道来源和它特殊的消化系统脱不开干系。羊是反刍动物，一共有四个胃，瘤胃是它的第一个胃，里面含有大量的微生物，这些微生物在消化的过程中，会产生“中短链挥发性脂肪酸”，被吸收到羊的脂肪中，即会产生膻味。
除此之外，羊的产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等也都影响羊的膻味。
去腥妙招：肉类去腥，可在腌制和烹饪过程中加入料酒、广东米酒、黄酒或者花椒水，这些都有很好的去腥作用。
参考资料：
1、《水产品腥味物质形成机理的研究进展》
2、《水产品腥味物质的形成及脱腥技术的研究进展》
3、《水产品腥味物质形成机理及相关检测分析技术的研究进展》
4、《鱼腥味鸡蛋形成机制及其影响因素的研究进展》
5、《为什么有的羊肉不膻》