鱼产生腥味的物质是（为什么水里的生物都腥）

鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。常见的腥味物质主要来自醛类，还有醇、酮、呋喃类等物质，如鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2- 甲基异莰醇，鱼体 *** 降解产物二甲胺、三甲胺。

水体中的微生物产生的。鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌会产生一种叫做“土臭素”的物质，有典型的土腥气，这也是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外，这些微生物还会产生“2- 甲基异莰醇”等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。

鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺，这两种物质本身就有腥臭味，如果与鱼体表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等一起时会大大增强腥臭味。

由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼含量高很多，所以海鱼的腥臭味更浓。

鱼在 *** 的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。此外，多不饱和脂肪酸（如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。