本
文
摘
要
不知到酒友们有没有过喝下的白酒有回苦的经历，反正文东是常常遇到这现象，特别是一些好心朋友从市面上买过来叫我品的酱香型白酒有回苦的现象。其实新型白酒在经勾调后出现回苦，这是全国白酒行业普遍存在的技术难题。下面通过对白酒中酸的成分进行分析，并介绍苦味物质产生的机理，最后聊聊解决问题的可行性方案和建议，希望对从事或者对白酒感兴趣的酒友们有个帮助。
其实白酒入口甜、回味苦在白酒界是个普遍现象，常常在评酒时，白酒苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失。因为白酒的风味特性与其化学成分密切相关，含有数量众多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚类等香味物质。这些物质具有自身独特的香与味。但它们只有共存于一个体系中，彼此相互影响，才能形成白酒风味的多样性于差异性。我们可以将白酒中的微量成分分为3类，白酒的骨架成分、协调成分及复杂成分。各种白酒的不同气味、口感的形成是由酒中所含的不同香味物质成分产生的，有些成分是有益健康的，但也有些是不利健康的。
我们都知道，传统酿造方法生产的酒，酒精和各种香味物质是在各个工艺环节（包括原辅料、发酵、蒸馏、贮存等）自然生成的，在生成有益成分的同时，但也生成了不利于健康甚至是有害的成分。而新型白酒用的是食用酒精，通过特殊的技术方法，使酒具备应有的香味成分，并尽量避免和减少其中有害和不利成分，以达到相同或更好的口感效果。但是，很多厂家的技术人员常常会遇到这样的困惑：酒精本身是甜的，不带苦味，但经勾调后有回苦的现象，即使添加了甜味剂也不能改变。
那么，白酒口感回苦的原因是怎么生成的呢！这里面到底隐藏了多少酿造白酒的“机密”在里头。简单地讲，白酒的风味物质是由两部分构成的：一部分是 *** 味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质；另一部分是 *** 嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质。这两部分总是相伴产生，相互结合，融为一体的。意思是说，在形成口感的时候，也会伴随着味道的形成。所以白酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构。在品尝白酒时，应分析其口味和气味的一个平衡，也就是协调性。即不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。
协调性
优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理比例。如果呈香物质和呈味物质各部分构成的比例协调的话，则该酒在口感上一定是和谐的、幽雅的。而酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则会压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷，产生杂醇油臭、醛臭等不协调香味。另一方面，如果酒液闻香特浓，则其口味一般会显燥辣、单薄、冲鼻等。因此，优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满、幽雅和舒适的风味为特征，前提是优质白酒，它应该富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质和呈香物质。
而苦味和涩味可以加强酸感，使之变得更强，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感，而涩味则始终被酸味加强。咸味只会突出过强的酸味、苦味和涩味。
这一叠加作用，还以另一种方式表现出来：在重复品尝过程中，只尝同一种酸，或苦或既酸又苦的溶液次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。酸以分子和离子两种状态作用于味觉。白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生解离，因而它有羧酸分子、羧酸负离子和氢离子三种物质共同作用于人们的味觉器官。由此可见，白酒中酸比例的失调，会引起消费者产生后苦，更有甚者会引起上头、口干等不良反应，很明显，这个现象是不能被绝大部分消费者接受的，从而影响产品销量。
那么，如果出现这一白酒回苦的不好现象，作为白酒生产的企业一定要想出有效的解决办法。通过上述的分析，我们可以清晰地发现，白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。
其实在白酒圈中的白酒回苦说法有很多，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生等产生不适量的物质，如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。
实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒也有可能不苦，但会产生别的问题，因此，酸含量的把握是至关重要的。
在新型白酒的勾调过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。所以这也是现在很多消费者还不能接受新型白酒勾兑的一个很大的原因。
在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深入研究与认识其实质，这是白酒勾调方法的扩展，也是勾调上的科技进步。作为白酒从事者更要掌握此技术，对于提高自身白酒酿造技术具有很大的帮助。这也是文东对于同行的一点小小的提醒。
散茅
其实，不管是白酒从事者还是白酒消费者，都有对白酒机理有所了解的不要，因为只要当你了解了，方能在平时品酒喝酒的时候更能得心应手，处理得当，少喝假酒次酒，起码对身体有好处，发挥白酒的最大益处。特别对于酱香型白酒来说更是如此，因为如果是正规流程产的纯粮坤沙酱香酒对于身体是有很多好处的，这点也被科学证明了。但前提都有个靠谱的购买渠道。文东终生致力于纯粮食酱香酒，心愿就是引导老百姓都能喝上健康的纯粮酿造酱香美酒。对酱香酒有需求和兴趣的酒友可加，并可进 *** 流白酒知识。
散茅口感飞天
以酒为媒 品酒品人 知酒事 喝美酒
