本
文
摘
要
龙井茶是一种工艺品，是不能用机器制造来代替的。一般来讲，高档龙井茶基本以手工炒制为主，而中、低档龙井茶则以机器炒制为主，也有部分产品是机器和手工相结合炒制的产品。
手工炒的龙井往往都价值不菲，作为喜欢喝茶的人，很多人见过炒茶的场景，却不一定个个都是内行人，俗话说的好，外行看热闹，内行看门道。
今天，地理君就和大家来说说这龙井茶手工炒制过程中的各种门道！
让外行人都能看得懂，当然啦，从看得懂到学得会是需要经历一个相当长的过程的，我们就先从看得懂开始吧！
龙井茶的炒制，不论是手工炒制，还是机器炒制，其基本工艺流程，分为青锅和煇锅两道工序。
注意啦！不是这种章丘网红锅！
注意啦：一锅出炒完就卖的茶，虽然你看到了炒茶的全过程，却可能是偷工简料了！一锅出的龙井茶往往会因含水量大而不耐储存、容易返青。
青锅： 主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时（有些茶摊放的时间会更久），使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行辉锅干燥、定型。
注意啦：辉锅和青锅是一定要有时间间隔的，不同的茶企、茶农的炒茶过程中因对品质的追求不同，间隔时间和炒制工艺会有较大的区别。
较为常见的扁茶机，图片来自网络
辉锅： 辉锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到5%～7%，以利保存。
青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。
龙井茶的炒制，不很容易青锅还是辉锅，都是动作连贯一锅到底而且一气呵成的，如果把全程的炒茶动作分解开来，现在最为流行的动作总结就是缘自龙冠四代炒茶师傅传承、研创的龙井茶炒茶制十大手法。这些手法是龙井茶人一代代传承、使用、琢磨、总结的结晶。
龙井茶炒制的十大手法：
搭
它的作用是茶叶宽、扁，主要用在青锅以及辉锅的下锅阶段。
拓
它的作用是把锅中的茶叶拓起来，便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅与辉锅均要用上。
抖
它的作用是散发叶内水分，青锅、辉锅都要用上。
甩
它的作用是使甩出去的茶叶从锅上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住茶芽，同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐、均匀。甩主要用在青锅。
推
它的作用是茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
抓
它的作用是使手中的茶叶里外交换，整理茶叶条索，把茶条抓紧，抓直。抓主要用在辉锅和中级茶的青锅及低级茶的二青上。
扣
它的作用是使茶叶条索紧直均匀。用于中、低级茶的青锅及辉锅。
捺
它的作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
磨
它的作用比推更强，使茶叶更加扁平、光洁。磨只用于辉锅。
压
它的作用是用双手用务压扁茶条（右手压着茶时，则左斤压在右手上，左手压着茶时，则右手压在左手上），压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
龙井茶炒制中，10种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿 *** 行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。
比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。
又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
戴手套的并不一定都是为了卫生，也可能是手法不熟哦！
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶是很困难的。手势不好可能会被锅烫伤。（炒青锅时的锅温是很高滴！）
炒高级龙井茶辉锅的手势，是大拇指叉开、四指微张，五个指头都要微微弯曲（炒中、低级龙井茶时，只是弯曲度更大一些）。
那么，怎么看炒茶师傅的手法是否专业呢？
炒茶行业流传一个说法,“3年出青锅师傅,5年出辉锅师傅”。
由此可见一个炒茶师傅要能把茶完全炒好需要时间的历练。判断炒茶师傅可以从下面几个方面来参考：
首先：高手一般炒茶只用手，不戴手套、不用工具（炒锅和茶油不算工具，这里的工具是指不会借用工具在锅里炒茶，比如炒菜用的铲子）；
其次：师傅的手法在压、抓、捺的时候是否有力，这是评价师傅手法、手势是否娴熟的一个参照，如果手法软绵绵的无力，则炒出的茶形必难看；
第三：师傅的姿势是否行云流水，尤其是抖、甩的动作，能不能把茶叶完全抖开、甩匀，这是手上的工夫；
第四：炒出一锅茶的时间，师傅的茶是一天炒出来的，还是一会儿炒出来的，还是一次炒出来的，一般来说，炒出好的龙井茶，需要2-3天以上的时间，如果一会儿就炒好了，或者一天就炒好了，那多半就是演员！
注意啦：多数在锅边等着师傅炒完就打包的，大多都是炒茶的演员，没有真工夫，手法也轻飘飘的，这些茶多半含水量大（10%左右），茶叶也经不起存放，不放冰箱冷藏的话，几天下去就返青、变味儿了。
（点击图片放大查看）
这里有一张龙冠龙井茶的加工工艺流程图给大家参考，炒好一泡龙井茶需要3-5天时间，一片茶叶要经历炒青锅、回潮筛分、辉锅、挺长头、飘筛、去片去毫等等一系列的从初制到精制的环节。
手工炒制的明前龙井——金碗钉
那么，怎么来分门辨到底你买到的机制茶还是手工茶呢？
如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比，外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶，内质香气，更胜一筹。因此，西湖龙井茶的炒制工艺，有实行前半部分用机器炒，后半部分用手工炒的，认为这样更有利省工和提高茶叶品质。
简单来说，可以通过以下几个方面来参照辨别：
首先看外观，机制茶大多是用扁茶机压扁的，所以茶叶的扁更平（类似扦面杖压平的），而手工茶则是用手压扁的，所以就不会太平，会有棱或鼓起感；
其次，看芽叶间隙，机制茶是机器压扁磨平，所以叶与芽往往会分开或有间隙（等级越低越明显），手工炒的龙井会有收口的工艺，一般叶会抱紧茶芽，间隙小或无间隙；
第三，机器炒的茶总体会比手工炒的茶显粗大，等级也相对较低，手工茶总体条索相对纤细，等级高，芽叶更短小。
如果要能清晰的分辨出来机制茶还是手工茶，还需要不断地对比品鉴，自我捉磨，才能一步步进阶成为高手。
不过呢，学会这些知识，你至少能从中看出不少门道了！
你，学会了吗？
参考资料：《龙井茶炒制》，王卓再著
图文原创茶
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