小伙伴关心的问题:龙井茶的炒制(龙井茶如何炒制),本文通过数据整理汇集了龙井茶的炒制(龙井茶如何炒制)相关信息,下面一起看看。

龙井茶的炒制(龙井茶如何炒制)

龙井茶是一种工艺品,是不能用机器制造来代替的。一般来讲,高档龙井茶基本以手工炒制为主,而中、低档龙井茶则以机器炒制为主,也有部分产品是机器和手工相结合炒制的产品。

手工炒的龙井往往都价值不菲,作为喜欢喝茶的人,很多人见过炒茶的场景,却不一定个个都是内行人,俗话说的好,外行看热闹,内行看门道。

今天,地理君就和大家来说说这龙井茶手工炒制过程中的各种门道!

让外行人都能看得懂,当然啦,从看得懂到学得会是需要经历一个相当长的过程的,我们就先从看得懂开始吧!

龙井茶的炒制,不论是手工炒制,还是机器炒制,其基本工艺流程,分为青锅和煇锅两道工序。

注意啦!不是这种章丘网红锅!

注意啦:一锅出炒完就卖的茶,虽然你看到了炒茶的全过程,却可能是偷工简料了!一锅出的龙井茶往往会因含水量大而不耐储存、容易返青。

青锅: 主要利用高温,通过炒制手法的不断变换,使鲜叶原料中的青草气挥去,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25%~30%。青锅后的茶,再经摊放约1小时(有些茶摊放的时间会更久),使茶的表里水分重新达到均衡时,再进行辉锅干燥、定型。

注意啦:辉锅和青锅是一定要有时间间隔的,不同的茶企、茶农的炒茶过程中因对品质的追求不同,间隔时间和炒制工艺会有较大的区别。

较为常见的扁茶机,图片来自网络

辉锅: 辉锅时的锅温较青锅要低,通过不同手法的变换,进一步使西湖龙井茶定型,达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华,并使茶叶含水量降到5%~7%,以利保存。

青锅和煇锅这二道工序,虽然在龙井茶炒制时,有先后之分,操作手法不一,但在具体进行过程中,操作手法的侧重点不尽相同,而有的手法却是一致的。

龙井茶的炒制,不很容易青锅还是辉锅,都是动作连贯一锅到底而且一气呵成的,如果把全程的炒茶动作分解开来,现在最为流行的动作总结就是缘自龙冠四代炒茶师傅传承、研创的龙井茶炒茶制十大手法。这些手法是龙井茶人一代代传承、使用、琢磨、总结的结晶。

龙井茶炒制的十大手法:

它的作用是茶叶宽、扁,主要用在青锅以及辉锅的下锅阶段。

它的作用是把锅中的茶叶拓起来,便于抖,也能使茶叶扁、平,青锅与辉锅均要用上。

它的作用是散发叶内水分,青锅、辉锅都要用上。

它的作用是使甩出去的茶叶从锅上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住茶芽,同时,也使手中的茶叶进行里外交换,以及起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐、均匀。甩主要用在青锅。

它的作用是茶叶光、扁、平,只用于辉锅。

它的作用是使手中的茶叶里外交换,整理茶叶条索,把茶条抓紧,抓直。抓主要用在辉锅和中级茶的青锅及低级茶的二青上。

它的作用是使茶叶条索紧直均匀。用于中、低级茶的青锅及辉锅。

它的作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

它的作用比推更强,使茶叶更加扁平、光洁。磨只用于辉锅。

它的作用是用双手用务压扁茶条(右手压着茶时,则左斤压在右手上,左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

龙井茶炒制中,10种炒制手法不是依次单独使用的,而是互相结合穿 *** 行的,不管是青锅还是辉锅,不论是高档茶还是低档茶,都要用到其中的某几种手法。

比如炒制高档龙井茶的青锅,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法,主要是使茶叶色泽明亮,条索阔狭整齐均匀。

又如炒制高档龙井茶的辉锅,先是用抖、搭、拓3种手法(时间很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。

戴手套的并不一定都是为了卫生,也可能是手法不熟哦!

炒制龙井茶,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井茶是很困难的。手势不好可能会被锅烫伤。(炒青锅时的锅温是很高滴!)

炒高级龙井茶辉锅的手势,是大拇指叉开、四指微张,五个指头都要微微弯曲(炒中、低级龙井茶时,只是弯曲度更大一些)。

那么,怎么看炒茶师傅的手法是否专业呢?

炒茶行业流传一个说法,“3年出青锅师傅,5年出辉锅师傅”。

由此可见一个炒茶师傅要能把茶完全炒好需要时间的历练。判断炒茶师傅可以从下面几个方面来参考:

首先:高手一般炒茶只用手,不戴手套、不用工具(炒锅和茶油不算工具,这里的工具是指不会借用工具在锅里炒茶,比如炒菜用的铲子);

其次:师傅的手法在压、抓、捺的时候是否有力,这是评价师傅手法、手势是否娴熟的一个参照,如果手法软绵绵的无力,则炒出的茶形必难看;

第三:师傅的姿势是否行云流水,尤其是抖、甩的动作,能不能把茶叶完全抖开、甩匀,这是手上的工夫;

第四:炒出一锅茶的时间,师傅的茶是一天炒出来的,还是一会儿炒出来的,还是一次炒出来的,一般来说,炒出好的龙井茶,需要2-3天以上的时间,如果一会儿就炒好了,或者一天就炒好了,那多半就是演员!

注意啦:多数在锅边等着师傅炒完就打包的,大多都是炒茶的演员,没有真工夫,手法也轻飘飘的,这些茶多半含水量大(10%左右),茶叶也经不起存放,不放冰箱冷藏的话,几天下去就返青、变味儿了。

(点击图片放大查看)

这里有一张龙冠龙井茶的加工工艺流程图给大家参考,炒好一泡龙井茶需要3-5天时间,一片茶叶要经历炒青锅、回潮筛分、辉锅、挺长头、飘筛、去片去毫等等一系列的从初制到精制的环节。

手工炒制的明前龙井——金碗钉

那么,怎么来分门辨到底你买到的机制茶还是手工茶呢?

如果将西湖龙井茶手工炒制与机器炒制相比,外形基本接近。但大都认为手工炒制的西湖龙井茶,内质香气,更胜一筹。因此,西湖龙井茶的炒制工艺,有实行前半部分用机器炒,后半部分用手工炒的,认为这样更有利省工和提高茶叶品质。

简单来说,可以通过以下几个方面来参照辨别:

首先看外观,机制茶大多是用扁茶机压扁的,所以茶叶的扁更平(类似扦面杖压平的),而手工茶则是用手压扁的,所以就不会太平,会有棱或鼓起感;

其次,看芽叶间隙,机制茶是机器压扁磨平,所以叶与芽往往会分开或有间隙(等级越低越明显),手工炒的龙井会有收口的工艺,一般叶会抱紧茶芽,间隙小或无间隙;

第三,机器炒的茶总体会比手工炒的茶显粗大,等级也相对较低,手工茶总体条索相对纤细,等级高,芽叶更短小。

如果要能清晰的分辨出来机制茶还是手工茶,还需要不断地对比品鉴,自我捉磨,才能一步步进阶成为高手。

不过呢,学会这些知识,你至少能从中看出不少门道了!

你,学会了吗?

参考资料:《龙井茶炒制》,王卓再著

图文原创茶

部分图片来自网络

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