本
文
摘
要
分享一个自家店的经历，供大家参考，小本生意，题主也有很多需要向大家请教。本人微信allensweet3，做餐饮的可以加我，大家一起交流，人多了建个群。
几年前旅游区的餐饮是被惯坏的一个行业，有很大一部分店，不需要好的口味，不需要好的装修，不需要好的服务，甚至不需要好的位置，更不需要好的价格，只需要厚着脸皮招揽客人，或者联系两个DY，挂上当地小吃的招牌就可以，而且利润相当可观（质次价高，包括服务成本等都很低，唯一可能占大头的成本是给DY的提成），本篇都是说的小饭馆，规模从十几平米到一百多平米，一年挣到十几二十万到六七十万，做大店又是另外一种模式，以后再写。当然也有不少经营的挺不错的良心小店，具体店名我就不说了，大家可以上《lonely planet》自己查。插一句，那些年旅游餐饮水很深，各种旅行社／导游／黑导游等等套路你，店里有小招数黑你，抓的就是游客在外息事宁人的心理。这几年随着信息的透明程度越来越高，这种模式在慢慢的萎缩，而那些真正用心做的店等到了他们的时代。
商业背景介绍一下：有幸生活在一个旅游县城——平遥古城，其实平遥真正成为旅游县城并且开始好好做旅游也就是03、04年以后的事情，十年出头吧，中间也经历了不少的风风雨雨，到现在稍有规范的趋势， *** 算是在管理上出了点力（也就是在基础设施建设方面还是比较差劲），作为一个平遥人还是挺推荐大家来看看的，毕竟还是有些晋商的文化底蕴在的，人不算特别多，商业街也就东西南北四条，只有南大街（明清一条街）是必逛，淡旺季特别明显，差不多各半年的样子。
下面是行业背景：爸妈开了十年的小饭馆（70平米左右），厨师和服务员都是外聘，在我们那边的商圈还是口碑前列的，时间是从我初中一直到大学毕业，了解餐饮业的人也都明白，这种店其实很累，但是挣钱并不多，因为都是家里都是实在人，不弄虚作假，后来试过一年多的扩大经营，大概300平，但是大店由于某些原因没有做起来，具体原因就不聊了，需要的朋友可以单独找我。后来因为实在是做累了，就打算放弃餐饮这个行业了，中间停了一年多（奔赴北京景山公园附近卖旅游纪念品，生意并不好，而且生活条件比较差），之后再次回到平遥，打算还是在老家做点小生意。
下面就是整体的过程了，中间会夹杂一些分析，大家互相交流，有什么不对的可以指出了，一定虚心接受。
刚开始写了很多，读了几次，规整了一下，删了很多流水的东西，只留下些重要的点。
店的后两年维护是爸妈做的，开始两年我家人一起全程设计加经营。
时间：2013年初（第一个店，做了两年不到升级到了现在的店）
选择行业：目标不算太明确，最终选择做餐饮老本行，但是只做小规模，尽量不雇人。
定位：想过做早点、开面馆，最后权衡选择了旅游小吃。主做关东煮，面对对象以年轻人为主， 刚开始想的是做小一点，精确服务人群，后来才发现这个选择对后期的发展大大有利。
选址：第一年做，没有敢在主街，选择了距离主街20米左右的一个位置，算是性价比不错，一年租金三万五，但是门脸条件不好，宽2.3米*深7米，并不显眼。（淡旺季很明显，3.5万并不便宜，但是景区的门脸都是抢，当时每天在街上转悠，看到转租的就打电话，能租到合适的就算幸运）
装修：网上买的墙纸请工人贴，网上买的桌椅板凳自己装，找的当地做架子的加工店做的简易架子，网上买的关东煮机器，当地采购的液化气灶和冰箱，找电工接的插座和灯光，自己拆旧箱子木头做的招牌，自己找的木板油漆做的吧台桌，怎么简单怎么来（房东只是一年一年的签合同，房价也是一年一涨，幅度可能是20%，也可能是50%，所以装修在干净整洁并且有特色的的情况下，尽量省），总的算下来，应该在4000左右（时间长，记不清了）。
产品（第一个店）：主营关东煮（经过大众检验的产品），副营香草肉（全国旅游区几乎都有）、乌冬面、牛肉丸、平遥碗秃、饮料，这些都是经过长期筛选留下来的，特点基本是，中间也做过很多不同产品，后来都选择放弃了，例如煮玉米、章鱼小丸子、自制凉茶等，放弃原因要么是制作复杂，要么是销量不稳定，还有一个放弃的产品是烤大肉串，自己穿肉忙不过来（就算忙的过来也很难卖），进货的话又不忍心卖（自己都不吃的东西坚决不卖）。做餐饮，决定天花板的一定是产品，好吃第一，性价比第二，之后才是宣传营销等其他方面。
试营业：白菜阶段，刚开始并没有做任何营销，完全靠自然流量，每天稳定在300左右，当然也和淡季有关，后来旅游人数稍微上来一点，能到500，毛利65%-70%，当时挺欣喜的（现在想想也真是没出息）。做了两年后升级的店，在主街，还是18平米，每年营业额在70万左右，而且完全有能力再提升，爸妈懒得雇人，也不想太累，就做好维护就好。
推广：做过很多，例如发优惠券什么的，关键其实是大众点评上加个店（当时美团在我们古城还属于是未开发阶段），小刷一笔，后来就再也没管过，但是排名一直都靠前。这里顾客定位很关键，主要的消费者是年轻人，他们喜欢在网络寻找美食，同样也会在网络上帮你宣传，加上我家人都比较健谈，多跟客人聊聊，客人也更愿意帮你做一些，当然前提——好吃和性价比。还有一点，店一定要有点特色，这种特色不要用钱砸，也不要太标新立异，还是要符合大众的需求，我家店的特色挺俗的，就是墙上的留言条，彩色便签那种的，尤其顾客是年轻人，一大半的客人都会留言，中间搬店的时候，还真舍不得那些纸条，到时候上图给大家看看。
旅游的餐饮与普通餐饮节奏相差较大，营业额不是按照每天算，而且波动特别的大，可能今天能做8000，明天就600，把握好节几个小长假和夏天的几个月非常重要，涉及到临时工聘用、备货、平台活动等工作。（当然节假日这种好东西，除了赚钱，还有很多别的事情要做）
第一年总营收不到30万，算下来近利润有十万多，算是完成了任务。营收结构中，关东煮卖了不到20万，香草肉6-7万，剩下的零零星星几万块，毛利在65%，成本控制的好，净利润做到了30%多，餐饮挣的钱都是省出来的，控制成本，控制成本，控制成本（说三遍）。
竞争是免不了的，景区又出现了几家副营关东煮的店，不过没有坚持超过3个月的（单指关东煮产品），我家的生意在第二年还是越来越好，营业额涨到40万，但是慢慢的还是感觉到了压力，而且也想赚更多的钱，所以，改变势在必行。
改变：契机是因为房东扩建并涨价（6万），性价比再没有那么高，并且筹划中的新产品——牛肚汤开发成熟，可以支撑更大的市场。就在主街寻找了一个性价比还不错的门脸（8万）。
升级：品牌包装，对店里的碗碟、外带的纸碗、招牌等进行了升级，但是装修还是简易的。租了一个巷子内的破房子当仓库和加工间，提高了店名的制作效率（推荐一本讲理论的书——《》麻辣烫为什么穿在签子上卖》）。增加了美团，设计了网上的套餐搭配，做好网络维护，还是那样，闲的时候多跟旅客聊聊天，提高网上的人气（聊开了之后客人的评价会更丰富）。
总结：旅游区的小吃基本都能挣钱，但是盈利多少差距很大。关键的三点：1.产品一定要合适——口味好、加工简单、性价比、稍有特色；2.尽量提高曝光，包括自然人流量的曝光和网络的曝光，网络的曝光主要是美团、大众，外加一些旅行网站的攻略、软文等；3.保证好店铺的特色、亲和力，卫生环境也很重要。
