本
文
摘
要
在水产行业，卖生冻带头白虾的人最怕遇到红头，卖熟虾的人最怕遇到黑头。红头的白虾和黑头的熟虾，身价大跌，不仅让经销商赚不了钱，还有赔本的风险。那么生虾红头和熟虾黑头的原因究竟是什么？我们该怎样看待白虾的红头和黑头？
文/ 海鲜指南（seafood-guide）编辑部
那么生虾红头和熟虾黑头的原因究竟是什么？我们应该如何理性看待红头和黑头，并避免生虾红头和熟虾黑头给我们带来的损失？
生虾虾头变红的原因在于温度
如果冷冻虾在运输或者储存的过程中，冷藏温度不够低，虾就会化冻，化冻后，再复冻的虾头就会变红。
出现红头的生虾一般都是因为储存方法不当，冷藏温度不达标。例如：很多通过边贸水漂渠道进入中国的冻虾会出现红头，边贸货在中越边境口岸通关时，会有几个小时虾是在常温环境下运输，没有冷链。特别是在天气炎热的夏天，室外温度高，冻虾很容易化冻。长时间化冻后的虾再拿到冷库冰冻后虾头依然是红色的。
还有一些储存时间过长或者储存在冷库温度不达标的虾也会出现红头。一旦出现红头，虾的品质就受到影响，这是一个不可逆转的过程。
生虾一旦出现红头，经销商就很难处理，价格大打折扣，销路受阻，严重的甚至会砸在经销商手上，卖不出去。
尽管白虾红头后对经销商影响很大，但其实生虾红头并不是一个很难解决的问题。只需要在运输和冷藏过程中确保低温，中途不脱冷，防止生虾化冻，基本不会出现红头虾。
红头的生虾煮熟后就是黑头熟虾
熟虾黑头的原因很多，但最常见的一个原因是用来制作熟虾的生虾原料红头了。如果工厂做熟虾的原料质量不高，存在红头的生虾，那煮熟加工好之后就会黑头。
对熟虾加工厂而言，有两项技术最为重要，工厂买原料虾采购的眼光和熟虾加工时的技术。生虾原料的好坏直接决定熟虾的质量。如果生虾到工厂时，存活率高，那煮出来的虾黑头率就低，如果死亡率过高，那黑头率也会显着提升。
同时，同一批虾经过不同加工厂加工出来熟虾的出成率、颜色、口感、虾卷曲度都不相同。这些是工厂的核心秘诀，与活虾运输时的状态、蒸煮线的温度、蒸煮的时间和冷却的时间都有关系。
此外，如果生虾吃了饲料没有消化完，头部还有饲料残留；虾吃了胶质塘中的青苔或者泥沙塘底部的泥沙等原因都会导致熟虾黑头。还有的行业人士认为：目前国内生虾加工为熟虾的黑头率高是因为国内养殖南美白对虾的苗种造成的。国内现在的虾农和苗种厂追求虾的生长速度，虾的苗种质量差，虾头部黏膜组织太薄，在煮熟的过程中就会爆头。
实际上，每个加工厂做熟虾出现的黑头率都不相同，这里面涉及生虾原料采购、运输、加工等各个环节。工厂中会有专门的环节将黑头的熟虾挑选出来，低价售卖，或将虾头去掉，做成去头熟虾。但毋庸置疑，黑头都是令每一个工厂头痛的问题。
红头的生虾和黑头的熟虾会因为“长相”被消费者嫌弃，餐厅和零售商就无法将这些卖相不好看虾卖给消费者。这是从市场导向反推给经销商和加工厂的要求，在这样的大背景下，结合苗种和养殖环节，产业链配合，才能让国产白虾产业可持续发展。
其实，红头和黑头并不是判断虾品质的唯一标准，经销商和采购应该理性地判断虾品质好坏的标准，并引导消费者认识生虾红头和熟虾黑头的原因，促进行业健康发展。
随着我国白虾消费市场的不断发展，白虾产品线逐渐丰富，未来将会有越来越多的深加工产品和预制调味产品推向市场。如何正确引导消费市场，促进产业健康发展将会成为摆在行业面前的一个挑战。
