本
文
摘
要
从数据看变化，从变化看趋势。
餐见君在全国火锅门店数TOP10最新榜单中发现，串串香的热度又“杀”回来了，并且进行着暗潮涌动的迭代生长。
整个串串香品类现状如何？未来发展前景又如何？现在入局是否还有机会？
一起来看。
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疫情常态化，串串香品类逆势增长
疫情后时代，消费降级，串串香的发展也迎来了新的变革。
可以先来看几组数据：
2017年是串串香的爆发元年。《中国餐饮报告2018》记录：2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。
2018年串串香仍保持着高速发展，在全国火锅门店数量中占比达13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
2019年串串香增长放缓。门店数占比（火锅）增长从2018年的1.2个百分点，放缓到了2019年的0.1个百分点。
2020年串串香逆势增长，章鱼小数据（5月）显示：串串香门店数占比（火锅）23.21%，比重显著提升。
通过数据我们发现：
串串香在2017年迅速蹿红之后，仅两三年时间，热度急剧下降，性价比变低、创新少、加盟乱……
虽然不少门店的生意并不算差，但串串香似乎从爆火品类，变成了常规品类，不好不坏，不上不下。
然而2020年，疫情这只黑天鹅，似乎又给串串香注入一剂“强心针”。串串香凭借低客单、烟火气两大特点，再次迎来红利期。
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2021最新榜单出炉
开店速度放缓，低客单品牌上榜
接下来我们看看，截止到2021年11月底，全国串串香门店数量榜单上都有谁，以及近三年门店数有何变化。（根据窄门餐眼公开数据整理，不包含签约但没开店的，真实数据以品牌官网为主。）
全国串串香门店数TOP10
▲ 数据整理自窄门餐眼公开数据
从榜单来看，马路边边在规模上仍保持着无可撼动的地位。其次是钢管厂五区超500家，六婆串串香以278家门店跻身前十的最后一名。
通过对比2020年数据，餐见君发现了以下几点变化——
1、串串香转变策略，整体开店速度放缓
对比2019、2020、2021三年新开门店数，可以明显发现，串串香Top 10品牌的开店数均出现下降。
比如马路边边在2019年新开门店555家，而在2020年，这一数字是198家，下滑了64%。
到了2021年新开门店134家，对比2020年，下滑32%。
其余9个品牌，无一例外都放缓了开店速度。相比于呷哺呷哺、海底捞今年分别宣布关闭数百家门店，串串的增速放缓倒是可以理解。
▲ 马路边边
2、头部品牌客单价升至70~80元，直追麻辣火锅
串串香崛起的关键之一，是低价。
但随着串串香品牌化升级、突入一线市场，其价格瞬间被拉了上去。而且为了丰富顾客选择，不少串串香店推出了菜单点菜，间接提高了整体客单。
上榜品牌中，人均最高的大斌家和马路边边高达80多元，而川渝火锅的客单价也仅仅集中在60—90元，可以说，串串香的客单价直追麻辣火锅。
▲ 大斌家
3、低价品牌强势上榜，实实在在比火锅便宜
榜单中另一大亮点：
60元左右人均的品牌上榜五家，占据前十名半数席位。其中袁记串串香以60元人均，位列门店数第三名。
前十名的榜单，还出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。
▲ 袁记串串香
不难看出，2021年，串串香的低价趋势更加明显。
曾经有餐饮老板表示“串串香和火锅的本质差异不是价格，而是社交。”
在几年前，串串香由于新媒体下的网红效应，造就了部分社交属性很强，且价格不低的品牌，但是流行失效过后，串串香就要回归本质定位：实实在在地比火锅更便宜。
4、好评度普遍较低
▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况
数据整理自窄门餐眼
从好评率来看，基本稳定在80%以上。但口碑评分不乐观，最高的是马路边边82.02，其他的均在70多分。
而火锅头部品牌的口碑评分基本稳定在90分以上，比如巴奴95.28，捞王94.74，海底捞91.26。
串串客单价升高，口碑评分却偏低，说明品类升级不充分。品牌在提升客单价的同时，并没有带来配套的环境、服务和品质升级，导致就餐体验感不好，价值感偏低。
5、牛肉依然是串串的灵魂
从下列餐见君整理的各个品牌的“消费者推荐菜品前三名”，可以发现，最常见的主打产品是牛肉。
▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况
数据整理自窄门餐眼
上榜品牌中，有9家都是牛肉类菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多。
经典和新奇都是必须有的两个路径，经典需要持续升级，新奇需要不断有新花样。
6、小吃供需关系错位明显，脑花值得开发
除了牛肉，串串小吃供应TOP5与需求TOP5明显错位。
全国串串香小吃供应TOP5
全国串串香小吃需求TOP5
▲ 数据整理自章鱼小数据
相比供给中的炒饭和花生，需求中的猪脑花和鸭血更受到消费者喜欢。
尤其猪脑花，非常值得开发，包括在烧烤、火锅、烤肉等时尚单品餐饮。
脑花该怎么做呢？
根据章鱼小数据显示：香辣味最受欢迎，占到了99.91%。烹饪方式最多的是冒脑花，第二是煮，第三是烤，第四是拌。
▲ 百变脑花
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从数据看趋势，这三点还有机会
1、真趋势：30-50元客单价
一般情况下，商品价格下降，消费需求量就会对应增长。
对于串串香，只要价格降的下来，品质没有明显下降，消费需求市场就会增长。且价格越有优势，做规模化的机会就越大。
对比去年串串香门店数TOP10的品牌，今年上榜的品牌客单明显下降。餐见君推断，串串香未来红利增量市场应该是客单价30-50元区间。
随着火锅产业化的日趋成熟，越贴近消费者生活餐饮消费，越能抢夺更多流量。
2、真趋势：锅底存在优化空间
消费者消费串串香，除了价格，最大需求关键词就是新鲜、特色和入味。
那么串串香成本调整的空间在哪里？
答案是锅底。串串香价格便宜，消费者不会太苛求锅底品质。
如果能优化锅底模式和成本，就能有足够的空间来补偿菜品消费。
截止2020年5月串串香锅底价格数据：30-40元价格锅底占比最高，其次是25-30元。
如果以两人就餐为例，30-50元客单价，人均扣除15-20元的锅底，那么人均菜品只有15-35元，消费体验就会显得捉襟见肘。
所以，在保障食品安全的基础上，想办法有效地将锅底价格降下来，是各家串串当下应该重视的事情。
3、真趋势：低毛利专业化
最后，放下高毛利思维。
餐饮的未来应该是向规模化、工业化、精细化运营。要利润，守着高毛利的生意经终究要被淘汰。
越是低毛利餐饮，容错空间越小，商业模式设计、产品模式设计要求也越高，越精准。
拿石头打一面墙容易，拿石头打一枚硬币就难了。餐饮老板只有懂得尊重科学和专业的力量，才能跟上时代的步伐。
串串香的红利再来了，消费需求和竞争也已经彻底升级，你的思维模式和作战工具是否升级了呢？
