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文
摘
要
在“泮塘五秀”中，“茨菰”或许最令人迷惑。不仅能写作“茨菰”，还能叫慈姑、慈菇、茨菇，以及白地栗、剪刀草、燕尾草、蔬卵、水芋......
这个长得如同拉长的逗号、斗大流星锤、男丁的XX的南方特色蔬菜，味道也是颇有特色，虽然有一种独特的苦涩，但是如同品茶一般，几颗下肚之后一股回甘涌上口腔，与红皮赤壮的五花肉同焖，肥而不腻、鲜香可口，那年味瞬间就涌上心头。
茨菰，究竟是个什么东西？
对北方人来说，茨菰是种相对陌生的食物。著名吃货汪曾祺先生写过，北京的菜市场上偶尔有慈姑（茨菰）出售，他买的时候总有人问他“这是什么”，他往往答曰“慈姑”，而如果对方追问“慈姑是什么”，汪先生就认为这个问题很难回答了。
事实上，茨菰这种只产于南方水土的蔬菜，不但在旧时属于“特产级”的岭南农产，就算搁到今天来说，她依然属于世界范围内的小众食物。毕竟慈姑是一种原生于亚洲热带地区的作物，历史上除了中国南方有慈姑的食用记载以外，就只有日本这个国家还大量栽培食用了。尤其是慈姑的上市周期短（约3个月）、食用方法少等原因，甚至连国内的许多年轻人都不知道这种传统的秋冬食材。
事实上，不少人连“慈姑”的官方名字到底是什么，都不一定知道。在民间，慈姑起码有三四种写法：茨菇、慈菇、茨菰等。而根据《农政全书》卷二十七记载：“慈姑，一名藉姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名。”
在这里，“姑”字是母亲的意思，有人想当然给它加个草字头，显然是不对的。而同为谐音的写法是“茨菰”，其实“茨”和“菰”都是一类水草，生境分布都和慈姑相似，但合在一起就只是错别字而已。因此，根据官方的说法，她的大名就是不像是植物的“慈姑”。
慈姑的食用部位是她的球茎，大小如乒乓球，状如椭圆的小球上长了一根长芽，其成分无甚特别，主要是淀粉，在古代是一种秋冬时的替代性粮食作物。而现时慈姑多出现于年节时期的餐桌上，主要是因为她的外形名字有“多字多福”的寓意。
五花肉，才是茨菰的最佳伴侣
说到茨菰的味道，大部分吃过她的人都难以描述，反倒是古人李时珍就一针见血地批道：“须灰汤煮熟，去皮不致麻涩戟咽也。”可以看出，茨菰的味道特点，就是一个“涩”字。
大部分人认为，茨菰属于“瘦物”，用动物油煨煮之后才会变得好吃。这固然是其中一个原因。但细心研究过茨菰的人就会发现，其实茨菰焖肉和土豆焖肉有异曲同工之妙，都是蔬菜吸收了肉的油脂后，降低了整道菜的油腻度，还增加了沙沙的口感，所以实质上这是一种改善口感的做法而已，但实际上并没有真正把它们的味道改善。
这就是为什么茨菰往往只跟烧肉、五花肉一块焖，而土豆还可以焖鸡、焖牛甚至焖鱼的原因：因为猪油可以改善茨菰的涩味，而其他肉类则效果不佳。
茨菰的涩味来自于她本身的营养成分，而这种成分大概是可以溶解于油脂里头。不过，不同的油脂，由于结构成分的差异，它们吸收这种苦涩成分的能力又不一样。
牛油对茨菰的苦涩味道几乎没有任何吸收，而猪油可以吸收大部分，而能达到吸收效果最好的动物油应该是羊油。不过由于羊肉自身带有膻味，它虽然能把茨菰的苦涩味去掉，但茨菰又会反过来吸收膻味，而且会出现一种特殊的酸醋味儿，令整锅菜的味道全然变型。
因此自古至今，虽然羊肉、茨菰都是秋冬常食，但很少听说有人会把慈姑加入羊肉中煮，其中就是有这种原因。
所以，在普通的肉类中，猪肉明显是最有优势的动物油来源，加之猪肉本身不像牛肉那样带浓烈个性的味道，所以茨菰吸收之后，只是多了一份肉香，对菜肴的味型是锦上添花。
再看如鸡、鸭、鹅之类的肉类，不但因为吸收茨菰苦涩味的能力很弱，而且尤其是白肉类很容易被茨菰的苦味带偏，所以除了个别地方有茨菰焖鸡的特色菜以外，就更加少见于搭配茨菰了。
中国哪里的茨菇最好吃？
宝应茨菰
江南是个温柔地，不少地区都有茨菰生长，江苏的宝应县更是被称为“中国茨菰之乡”。
茨菰在江苏宝应县有着悠久的种植历史，唐代即列为朝廷御用贡品，清代列为重要土产，三年自然灾害时期更是百姓的救命食品；民国县志特别记载，宝应茨菰组织紧密、实坚如栗、味甚鲜、既可佐餐又可制味。
宝应的下舍茨菰有侉老乌、紫皮子、大白皮等品种，尤其是紫皮子历来以粉足、味甜、个头大、营养高而著称。这里出产的茨菰个头大而圆，有的重达40多克，嘴子短而粗还带弯曲，产量高、品质好，剥下青紫色外皮，洁白如玉，脆嫩的肉质，煮烧烹炒，都好。
江南人不但擅长种茨菰，还善于吃茨菰。不仅有茨菰烧大咸菜、茨菰烧肉、茨菰豆腐汤，还有茨菰焖牛肉、拔丝茨菰、茨菰丸子、油炸茨菰片、煎茨菰饼，甚至在宝应，当地人为招待客人或亲朋好友，往往会献上一席“全茨宴”，自然是别有一番风味。
斗洞茨菰
既然茨菰是“泮塘五秀”之一，广东当然也有好“茨菰”。广东出产的茨菰以细腻、绵实、粉香著称，其中尤以广东台山的斗洞茨菰最佳。
据记载，在300多年前，广州泮塘就以盛产茨菰闻名。因为茨菰白皮白肉个头大，而且形状如男丁“命根”，有“添丁”的意头，加上上市的季节刚好在春节前后，因此在传统年宵菜里，茨菰的出场率非常高。
时至今日，泮塘已经不再盛产茨菰，而在台山大江斗洞村，却仍然盛产着广东最优质的茨菰，其柄粗短、肉质饱满而特别松甜，大者可重达200克，适于炒和焖。
据说，斗洞茨菰在上世纪50年代中期几近绝种，于1961年再度种植，种植面积约300亩左右，即使如今，其种植面积也不过千亩左右。
斗洞适合种茨菰，除了与水土有关外，与这里的气候也有一定关系。因为茨菰在生长期时一定要有充足的阳光，而在成熟前要吹猛烈的北风，茨菰才会特别甜、大、粉。斗洞则能满足茨菰的这些生长要求。
说口感，茨菰讲究“粉”，一般茨菰的“粉”是带“沙”的，吃起来有种乱糟糟的感觉。而斗洞茨菰的“粉”是有汁、带嫩而糯，酥软酥软，非常细腻又不会呛喉。至于味道，斗洞茨菰即使在焯熟后闻起来都只有茨菰特有的香味，却没有腥臭味，吃起来鲜美可口而苦涩味非常淡，甚至可以说是尝不出来。
云南大茨菰
近年来，来自云南的大茨菰在广州也不断走红，除了大，还是因为“当造”。
事实上，茨菰虽然多出现于年节时期的餐桌上，但其实在广东一带种植的慈姑，最好吃的时节反而是冬至前后和农历三月三前后的两趟收获，刚好都与春节“擦肩而过”。
因此，有去过菜市场经验的人都会发现，冬至的茨菰个头比较大也比较粉，春分至清明时的慈姑也特别甜，反而是春节期间的茨菰个头略小。不过通常为了“迁就”春节，只能硬着头皮买一点罢了。
而云南大茨菰的好处就是，因为气候的原因，它只能收获一趟，而这趟收获刚好就在冬至后到农历二月左右。
因此，不光看品种、环境、气候等差异造成的影响，春节期间上市的云南大茨菰，个头不但大，而且更甜，而且口感比广东本地的茨菰更粉糯，而且青草味很淡。所以云南大茨菰削皮洗净后，也可以保持乒乓球一样的大小，而且白 *** 嫩的，焖煮起来也容易入味，非常适合“老广州”们用来煮“五花肉焖茨菰”。
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