本
文
摘
要
一、甘油详细介绍
甘油是丙三醇的别名，分子式：C3H8O3，分子量：92.09，CAS号：56-81-5，是无色透明黏稠液体。沸点290℃（分解），密度1.26362（20/20℃），折射率1.4746，粘度（20℃）1499mPas。甘油能与水和乙醇混溶，水溶液为中性。甘油可以从空气里吸收湿气潮气，无气味。在大自然中，甘油主要是以甘油酯的形式广泛存在动物与植物的体内。食品级甘油是食品加工业中一般所使用的甜味剂和保湿剂，赋予食品爽滑可口和比较好的感觉。
二、甘油详细用途
1、面包、蛋糕等中的运用
食品级甘油应用于面包、蛋糕等中作保水保湿剂，强吸湿性，维持松软质感，增加储存期。采用企业如盼盼、徐福记等企业产品。推荐添加量5-8%上下。
2、胶基糖果中的运用
主要包含口香糖和泡泡糖两类，大部分有糖（或糖醇）、糖浆、胶基、甘油、香精、色素等构成。甘油作为糖果软化剂、乳化剂等。推荐添加量0.8—2%
3、果汁、果醋等饮料中的运用
水果中含单宁，是水果中的苦、涩异味来源。甘油能快速分解掉果汁、果醋中的苦、涩气味，提高果汁自身的厚味和香味、外观鲜亮、酸甜可口。推荐添加量0.8—1%
4、果酒、白酒、葡萄酒等酒水中的运用
作为口感改良剂、甜味剂、除苦异味剂应用在酒水中，适当添加可增加酒的香气、醇甜、浓厚。推荐添加量0.5—1.5%
5、果脯、果糕产业的运用
果脯在生产加工时，因储放难题使产品非常容易失去水分、干硬。水果中一样带有单宁。食品级甘油能够快速控制果脯里的单宁异性增长，持续改善果脯的口感，提升果脯的本身香味、提升果脯的级别、提升果脯的鲜口感甜度和外型的润感。甘油也有抗氧化和保湿的独特作用，因而它可以锁定产品果脯中应该有的水分，并可以有效的增加保存期。果糕的运用方式也是一样的。
6、肉干、香肠、腊肉产业的运用
肉干属于中等水平水分含量食品类，为了达到长时间保藏的效果，传统方式往往根据长时间烘干将产品的水分保持在16%（水分活度Aw<0.7）左右，但这样势必造成产品组织干硬，嫩度较差，色泽灰白，添加甘油作为保湿剂可以保持低水分活度的条件下，提升水分含量，从而持续改善嫩度。添加3%的食品级甘油时可使产品水分活度Aw<0.7，而水分含量保持在20%，产品组织柔软，嫩度持续改善。
在生产加工时，将甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或拌和。起着锁水、保湿，达到增重实际效果，增加保存期，提升产品口感、色感、香味。推荐添加量1.2—3%
7、宠物食品中的运用
烘干鸡小胸身为宠物休闲零食中的一种,在西方国家广受欢迎。我国是生产及出口贸易烘干鸡小胸商品数最多的国家,每一年近亿吨。西方国家对宠物食品规定比较严格,不仅仅理化指标规定做到对应的标准规定,对产品外观的需求一样非常高。对烘干鸡小胸产品的外观要求色泽红润、平整,无脂肪、瘀血、白丝、干裂。添加食品级甘油作保湿剂，有效防止干裂，改善产品外观。在烘干鸡小胸中添加2%左右食品级甘油，以得到烘干鸡小胸产品最理想的产品外观。
8、中西面点、糕点的应用
面点食品，尤其是速冻饺子皮、包子等面点食品类，添加适度的食品级甘油，可以有效发挥保湿剂和乳化剂功效，使产品抗冻不裂，美味可口，松软美味可口，加强了面制品的口感。推荐添加量：面粉量的1%上下。
9、别的食品行业运用
用于食品工业的溶剂、除湿剂和载色剂。在调制和上色食品中，因为甘油具备黏性而有利于食品成形。在食品的快速冷冻中，甘油可用作与食物接触的传热介质。甘油还是食品加工和包装机械的润滑剂。甘油在烟草中（主要是雪茄烟）用于湿润剂以保持烟草的湿润，避免脆化，提升烟草的甜味。
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