本
文
摘
要
“老板，我要一例下庄烧鹅。”饭点，在廉江安铺各大饭馆里，一只只烧鹅被悬挂在透明玻璃窗里，红棕而发亮的外皮勾起了食客的食欲。
安铺烧鹅对于廉江人的意义，就好比北京人的烤鸭、四川人的火锅，可以说是廉江美食的一个缩影。而一只好的烧鹅，其制作过程离不开瓦缸、荔枝木、秘制酱汁等材料。
烧鹅诱人的色泽吸引众多食客纷纷下单。 许筱倩 摄
“鹅皮香脆可口，鹅肉多汁滑嫩，鹅油齿颊留香，这便是安铺烧鹅的典型特征。”安铺烧鹅忠实粉丝徐艺介绍，廉江市安铺镇为中国十大最具影响力美食名镇，安铺烧鹅也是当地的典型美食之一。
二十余年老瓦缸
见证上万只烧鹅诞生
走进安铺镇海陆空酒楼，一个一米多高的瓦缸十分引人注目。
“它已经使用二十多年了，一轮只可烧制8—10只烧鹅，目前已有上万只烧鹅出炉于此。”安铺海陆空酒楼老板林玥介绍，每天，烧鹅师傅先用荔枝木、荔枝炭烧热瓦缸，与此同时，便可在室内做烧鹅的前期准备工作了。传统的安铺烧鹅要历经九道以上的复杂工序:选取8—10斤够重、够日子的鹅作为原料、佐料填肚、钢针封腔、打气、开水烫皮、过冷水、上糖皮、自然风干、烤制出炉等。
将风干的烧鹅放入泥缸中。 张思燕 摄
将葱、姜、蒜、八角、香叶等配料塞入鹅肚里。张思燕 摄
每道工序都有严格的时间要求，过短则肉皮分离、肉质软糯无弹性；而时间过长则肉质韧，不好嚼。“进瓦缸后的烧鹅需“蒸 *** ”40分钟，此时的烧鹅仅九成熟，最后利用瓦缸预热将其焗熟。”据安铺烧鹅师傅陈虾介绍，瓦缸烤制的优点在于能最大程度聚集热量、锁住温度、受热均匀，把荔枝果木的清香渗透入每一丝鹅肉中。
经过40分钟烧制后，新鲜出炉的烧鹅表皮呈现枣红色光泽。许筱倩 摄
经过近一小时的烧制后，新鲜滚热的烧鹅便可出炉。打开缸盖，油香扑面而来，一只只烧鹅外皮棕红有光泽，肥瘦相间刚刚好，在秘制蜜汁的衬托下，亮油油使人超级有食欲。“烧鹅最佳食用期是刚刚出炉的时候，每一口肉都有满满的酱汁在里面，骨头、肉、皮连而不脱，触齿分离，层次分明。蘸上秘制柠檬酱或者酸梅汁，肉薄酱多，皮脆骨香。”食客陈小姐对安铺烧鹅赞不绝口。
新鲜出炉的烧鹅搭配秘制柠檬酱，极佳的味蕾享受。许筱倩 摄
食客品尝烧鹅。 许筱倩 摄
父子匠心传承
要让家乡味道散播四方
陈虾是安铺镇一名小有名气的烧鹅制作师傅，至今已有11年的制作经验了。
“我的父亲也是一名烧鹅制作师傅，从小受其影响，毕业后一直从事烧腊行业。”回忆起父亲指导烧制烧鹅时的严厉态度，陈虾心中既感慨又敬佩，据陈虾介绍，刚刚入门时他烧制的烧鹅肉质口感不佳。
“安铺烧鹅所用的鹅，必须是养足百天、体重接近10斤的鹅，大多数都可以从鹅皮的纹路看出这只鹅的‘味道’。”寥寥几句，父亲却能一针见血地指出问题所在。
浇上滚热的烧鹅汁便可上桌。张思燕 摄
年轻时的陈虾也曾在珠三角等地区学习当地的烧鹅制作方法，但烧制出的烧鹅总与记忆中的味道有出入。“或许这就是家乡味道的魅力。”随着年龄的增长，陈虾心中突然出现了多年未解的难题答案，同时也决定回乡发展。
“可能以后也会教我的小孩如何烧制一只色香味俱全的安铺烧鹅，让这一门手艺如同瓦缸一样，代代相传，让家乡味道传播更广。”每每被问及安铺烧鹅手艺的延续问题，陈虾均笑着回答同一个答案。
【撰文】许筱倩
【图片】张思燕 许筱倩
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
