本
文
摘
要
秋风响，蟹脚痒，又到了吃螃蟹的季节。
但由于今年夏季天气炎热，#今年养活一只大闸蟹有多难#这个话题在前几天登上了热搜。高温炙烤，影响了螃蟹的最后一次蜕壳，大闸蟹们也“食欲不佳”，都“饿瘦了”。
这不仅导致大闸蟹上市的时间会推后，价格也可能更贵。尤其是受大家追捧的阳澄湖大闸蟹，价格跟去年相比大概要贵40%以上。
阳澄湖，这个位于江苏省昆山市巴城镇，现存养殖面积仅剩1.6万亩的湖泊，在大闸蟹的江湖里长久占据着“统治地位”，年产值高达3亿元。
“菊糕萸蟹年年有，未信今年此地无。”
对于老餮而言，纵使今年阳澄湖蟹价格再高，也还是要买上几只，与亲友把酒言欢。
01
“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”
中国人吃螃蟹的历史，最早可以追溯到4000多年前。
鲁迅曾曰：“第一食蟹者为天下勇敢之最，传说为巴解也。”说的就是巴城镇的故事。
传说在大禹治水时期，有一位叫巴解的督工和工人们在阳澄湖边治水，不久发现成堆的“夹人虫”被工棚口的火把吸引上岸，不仅咬人，还把稻田里的稻谷咬断。一天晚上，巴解和工友们在岸边开沟筑壕，灌进沸水，点燃火堆，“夹人虫”纷纷而至，跌入壕沟中。被沸水烫死的“夹人虫”从青墨色变成了红色，还散发出鲜香美味，巴解上前，大着胆子做了第一个吃“夹人虫”的人。
为了纪念巴解敢为人先，为世人带来的美味佳肴，遂在巴解的“解”字下面加了一个“虫”字，称“夹人虫”为“蟹”。
此后，阳澄湖蟹便爬上了人们的餐桌。后来，巴城镇的人们还为巴解造了塑像，立于阳澄湖畔的巴解园内。
图源/美篇
宋朝时期，阳澄湖蟹就已经有了不小的名气。南宋进士高似孙曾写过一本《蟹略》，颇有研究地将螃蟹以产地划分，如吴蟹、楚蟹、越蟹、淮蟹等，其中有一句“姑苏娄县即昆山也，有郁吴塘蟹，特肥大”，里面的娄县被后人认为说的就是巴城镇。
清朝道光年间，《元和唯亭志》曾记载，河蟹：“出阳澄湖者最大、壳青、脚红、名金爪蟹、重斤许、味最腴”。
图源/《螃蟹的征途1》
阳澄湖大闸蟹的第一批疯狂粉丝，大概出现在民国时期。
《上海渔业志》记载：1920年左右，阳澄湖蟹登陆上海，便迅速在全城的饮食领域占有了一席之地，后来更是出口到了海外。当时很多人不知道这些螃蟹产自巴城，但依旧执着于“阳澄”二字，阳澄湖蟹一时风头无两。
02
阳澄湖大闸蟹为何好吃？
我们现在所说的大闸蟹，学名为“中华绒螯蟹”，适应性极强，产区遍布全国，辽宁、山东、青海、河南、湖北、安徽、上海、江苏、台湾等地皆有。
早些年，安徽当涂的花津蟹、河北白洋淀的胜芳蟹、江苏巴城镇的阳澄湖蟹名列三甲。如今，唯有阳澄湖大闸蟹名扬四海，独霸天下。
究其缘由，或许是阳澄湖的水文条件更优越。
作为淡水蟹的大闸蟹，出生的时候是在咸水里，等长大一些后，便会洄游到淡水中去，水不能太深，否则照不到太阳光。阳澄湖，长江入海口的大型湖泊，水深不超过2.5米，光照充分；湖底淤泥少，土质偏硬，利于爬行；水草丰茂；多方优势，让阳澄湖在众多湖泊里脱颖而出。
1986年，阳澄湖大闸蟹的商业价值得到苏州市 *** 重视，自此，阳澄湖大闸蟹开始步入大范围养殖阶段。
周雪龙，被称为“阳澄湖养蟹第一人”，他从1992年起便在阳澄湖开始养蟹。经过4年的技术摸索，1996年他养出来的螃蟹规格颇大，净赚了36万！
这个消息不胫而走，一时间，阳澄湖上的围网多如牛毛。到2000年时，18万亩的湖区，人工围网养殖大闸蟹14万亩。
2010年，阳澄湖大闸蟹占据顶级流量，家喻户晓，阳澄湖围网的养殖面积也达到了巅峰的14.2万亩。站在湖畔，一眼望去，阳澄湖布满了“天罗地网”。
图源/看苏州APP
后来，阳澄湖被明确定位为饮用水源地。为了环保，养殖面积不断被压缩，到2016年，仅剩下1.6万亩，还不到巅峰时期的十分之一。
正宗的阳澄湖大闸蟹越来越难吃到。
《新京报》曾对阳澄湖大闸蟹做过调查。2017年，阳澄湖蟹的产量大概在1600吨，市值差不多只有3亿元。然而，当年阳澄湖牌子的大闸蟹销售额却达到了300亿元。从这个数据推算，卖出去的“阳澄湖大闸蟹”，仅有1%是真货。
那么，如何辨别呢？
首先，可以从外观上来看，阳澄湖大闸蟹有4大特点：青壳、白肚、金爪、黄毛，这是由阳澄湖独特的水质和湖底土质决定的。
当地有经验的蟹农说，如果拿别的螃蟹来对比，你会发现阳澄湖大闸蟹蟹壳的颜色亮度，蟹肚、腮部的净白程度都要比其他蟹更出色。
其次，就得依靠口感了。相比其他水域的大闸蟹，阳澄湖大闸蟹肉质更为细腻紧致，吃起来口味清甜。
不过，在大闸蟹圈内有一个说法，除了经常能吃到阳澄湖大闸蟹的周边居民，对只在过节时才会买大闸蟹品尝的人们来说，依靠口感甄别有些困难。
03
螃蟹爬出的一条致富路
2016年，历经波折的张卫荣回到巴城镇莲花岛。这个不为外人道的小岛，深处阳澄湖中心，几代人家家户户都以养蟹为生。他找到十几个小时候的伙伴合作，在莲花岛以南200多亩的阳澄湖水域中，开始了自己的养蟹生涯。
从大闸蟹的繁殖、蟹苗挑选、养殖，到后期的包装、推广、销售，每一个环节，张卫荣都亲力亲为。
养蟹是个体力活。凌晨四五点，天刚蒙蒙亮，张卫荣就开船载着用小鱼、活虾、玉米混合的饵料进湖，给螃蟹们投食，每三天一次。
湖里的水草也是根据蟹农们十几年的经验来挑选，“红头绳”最为合适。水草的密度和长势会影响湖里的温度，春天气温低时，就要割掉部分水草，方便阳光照进湖底，到了夏天，气温太高，就多种一些，用茂盛的水草来抵挡烈日。
淳朴的岛民们，蟹、提货都在平台上进行，全程冷链运输，保证螃蟹到顾客手上还是鲜活有劲儿的。
“从品检到出库，都是一只一只严选，客户如果认为是假的，随时可以来家找我。”张卫荣拍着胸脯保证。
因为“退网还湖”，巴城镇许多蟹农选择到岸上养殖大闸蟹。
在阳澄湖养了30年蟹的鲍介华承包的146亩池塘，每天忙个不停。去年11月螃蟹卖完了，他赶紧把池塘里的水草收拾出来，让塘水恢复干净，等待来年春天再种新的。
吴东峰是一名从苏州大学水产专业毕业的硕士，他在阳澄湖岸上养螃蟹已经4年了。最开始寻不着门道，一路摸爬滚打，去年卖出去的大闸蟹有3万多斤，销售额达200多万。
2020年，苏州阳澄湖大闸蟹行业协会将阳澄湖大闸蟹地域范围扩大到了周边蟹塘区域，塘蟹“转正”了。养殖面积也从1.6万亩扩大至27.6万亩，年产量可达1.5535万吨。
这个消息对于从养湖蟹到养塘蟹的蟹农们来说，实在太好。既保护了自己生长的一方水土，又没有丢下赚钱的生意。用阳澄湖水养出来的塘蟹品质好了，蟹农们如往常一样笑意盈盈。
“我们也一直和客户说明我们的大闸蟹是‘塘蟹’，口感可能稍弱一点点，但是价格也便宜一些。”
不管是湖蟹，还是塘蟹，对于蟹农们来说，最高兴的事莫过于看螃蟹蜕壳，“每蜕一次就是一次希望。”
在巴城镇，蟹农们精心养出来的一只只螃蟹，“爬”出了一条扎实的致富道路。
超级乡村研究所
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参考资料：
[1] 当老板、爬珠峰、看遍花花世界……躁了半生后，他回阳澄湖老家做起“蟹大叔”
[2] 出走半生，他回到从小长大的阳澄湖中央的小岛，立志要做大闸蟹界的星巴克
[3] 中国大闸蟹地图：在一盘喷香的大闸蟹面前，众生平等
[4] 阳澄湖水下故事：洗澡蟹称王，老蟹农自救，掮客季赚67万
[5] 阳澄湖大闸蟹“洗脚上岸”背后藏着生态经济变迁的密码
[6] 阳澄湖大闸蟹里的大机会- END -
